SKKN Một số biện pháp quản lý, chỉ đạo nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường mầm non

 1. PHẦN MỞ ĐẦU 
 1.1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
 Thực phẩm vô cùng cần thiết và quan trọng đối với con người. Sử dụng 
thực phẩm không đảm bảo vệ sinh rất dễ xảy ra ngộ độc thực phẩm. Vì vậy vệ 
sinh dinh dưỡng và an toàn thực phẩm giữ một vị trí rất quan trọng đối với sức 
khoẻ con người, góp phần nâng cao sức lao động phòng chống bệnh tật đem lại 
hạnh phúc cho mọi người, mỗi gia đình và cộng động xã hội. Chất lượng dinh 
dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan đến cả quá trình từ khâu sản xuất 
đến khâu tiêu dùng nên công tác này đòi hỏi tính liên ngành cao và là nhiệm vụ 
của toàn dân.
 Cùng với lương thực, thực phẩm là nguồn dinh dưỡng thiết yếu nuôi sống 
cơ thể. Vệ sinh an toàn thực phẩm đóng một vai trò quan trọng trong chiến lược 
bảo vệ sức khỏe con người. Sử dụng thực phẩm không an toàn ảnh hưởng rất lớn 
đến sức khỏe và chất lượng cuộc sống người tiêu dùng, và xa hơn là ảnh hưởng 
đến sự phát triển của giống nòi, hạn chế sự phát triển kinh tế, thương mại, du 
lịch và an sinh xã hội. 
 Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước 
phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Các vụ ngộ 
độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Tại các nước đang phát triển, tình 
trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hơn 2,2 triệu người tử vong hàng năm do bị 
nhiểm độc thực phẩm (tiêu chảy), trong đó phần lớn là trẻ em. Theo ước tính của 
WHO, ở một số nước đang phát triển, tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm chiếm 
1/3 đến ½ tổng số trường hợp tử vong.
 Thực trạng vi phạm an toàn thực phẩm ở nước ta rất đáng báo động. Theo 
báo cáo tổng kết chương trình mục têu quốc gia về vệ sinh an toàn thực phẩm 
năm 2011 toàn quốc đã xảy ra 148 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.700 người mắc, 
3663 người nhập viện và có 27 trường hợp tử vong. Ngộ độc thực phẩm xảy ra 
tập trung tại gia đình là 54,1% (80 vụ), bếp ăn tập thể là 19.6 % (29 vụ). Nguyên 
nhân do độc tố tự nhiên chiếm 40 vụ (27,0% số vụ), 16 vụ ngộ độc thực phẩm 
do hóa chất (10,8% số vụ), 41 vụ do vi sinh vật (27,7% số vụ) và 51 vụ (34,5% 
số vụ) chưa xác định rõ căn nguyên nhân bằng chẩn đoán lâm sàng và xét 
nghiệm. Ngộ độc thực phẩm xảy ra tại 45/63 tỉnh/ thành (71,4%).
 Năm 2011, tại Quảng Bình đã xảy ra 05 vụ ngộ độc thực phẩm với 102 
người mắc, trong đó có 01 người tử vong do chế biến và bảo quản thực phẩm 
không đúng quy định. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn tỉnh có 
nhiều chuyển biến song quy trình chế biến thủ công không đảm bảo, việc sử 
dụng phụ gia, phẩm màu và các chất bảo quản ngoài danh mục Bộ y tế cho phép 
trong quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm ngày càng tăng.
 Kết quả giám sát, phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trên địa bàn tỉnh Quảng 
Bình năm 2011 cho thấy tỷ lệ mẫu thực phẩm có các chỉ tiêu hóa lý vượt mức 
cho phép chiếm tỷ lệ 18,9%; mẫu thực phẩm bị nhiễm sinh vật chiếm 25,6%. Từ 
những số liệu trên cho thấy, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là hết sức cấp 
thiết đối với toàn dân nói chung và trẻ em nói riêng.
 1 Đề xuất một số kinh nghiệm để góp phần nâng cao chất lượng giáo dục 
vệ sinh dinh dưỡng an toàn thực phẩm ở trường mầm non.
 1.2. PHẠM VI ÁP DỤNG:
 Đề tài “Một số biện pháp quản lý, chỉ đạo nâng cao chất lượng giáo dục 
dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm” trong trường mầm non. Tại trường 
mầm non chúng tôi với số lượng 10 nhóm lớp/280 trẻ. 
 2. PHẦN NỘI DUNG
 2.1.THỰC TRẠNG CỦA VẤN ĐỀ:
*Quy mô trường lớp
 Toàn trường có 10 lớp/280 trẻ 
 Trong đó: Nhà trẻ: 4 nhóm/75 trẻ; Mẫu giáo: 6 lớp/205 trẻ.
*Cơ sở trang thiết bị 
 Toàn trường có 10 phòng học đảm bảo kiên cố, 2 phòng chức năng khác. 
Có 100% công trình vệ sinh đảm bảo tiêu chuẩn. Có 2 cụm với 2 bếp ăn 1 chiều 
đảm bảo đúng tiêu chuẩn, có đủ đồ dùng trang thiết bị phục vụ cho việc nấu ăn, 
chế biến thực phẩm cho trẻ.
*Đội ngũ cán bộ, giáo viên, nhân viên: 
 Tổng số: 28 đ/c (Ban giám hiệu: 03, giáo viên: 22, nhân viên: 03). 100% 
cán bộ giáo viên, nhân viên đạt chuẩn trở lên, trên chuẩn 22/28 đ/c; tỷ lệ 78,6%
 Tổng số học sinh được tổ chức nấu ăn bán trú tại trường là 10 lớp/ 280 
trẻ, với mức ăn là 9.000đ/ ngày/ trẻ.
 * Chất lượng chăm sóc nuôi dưỡng trẻ:
 Qua theo dõi cân đo lên biểu đồ tăng trưởng đầu năm học kết quả cho 
thấy như sau:
 Cân nặng Chiều cao
 Suy 
 Cân nặng Suy dinh Thấp 
 Tổn dinh Cao bình Thấp còi 
 bình dưỡng còi
 g dưỡng thường độ 1
 Độ tuổi thường độ 1 độ 2
 số độ 2
 trẻ Sl Tỷ lệ Sl Tỷ lệ Sl Tỷ Sl Tỷ lệ Sl Tỷ lệ S Tỷ 
 % % lệ % % l lệ
 % %
 Nhà trẻ 75 67 89,3 7 9,3 68 90,6 7 9,3
 Mẫugiáo 205 184 89,7 21 10,2 1 0,5 182 88,8 23 11,2
 Cộng: 280 251 89,6 28 10,0 1 0,4 250 89,3 30 10,7
 Bước đầu thực hiện đề tài bản thân gặp phải một số thuận lợi và khó khăn 
sau:
 Về thuận lợi:
 Hoạt động của nhà trường được sự quan tâm chỉ đạo chặt chẽ của Đảng 
ủy, UBND, HĐND, HĐGD xã và sự chỉ đạo sâu sát về chuyên môn của Phòng 
Giáo dục-Đào tạo Lệ Thủy.
 3 Về chất lượng giáo dục: Chỉ đạo các lớp thực hiện đúng quy chế nuôi 
dưỡng, chăm sóc giáo dục trẻ. Thực hiện tốt các chuyên đề, đổi mới phương 
pháp giảng dạy tích hợp nội dung giáo dục dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực 
phẩm vào các giờ học, các hoạt động khác trong ngày.
 Làm tốt công tác tuyên truyền tới các bậc phụ huynh về công tác thực 
hiện chuyên đề.
 Đối với giáo viên nấu ăn phải kiểm tra sức khỏe 2 lần/năm (6 tháng/1 
lần). Trong quá trình chế biến thức ăn cho trẻ phải đảm bảo vệ sinh cá nhân. 
Hàng ngày trước khi bếp hoạt động, nhà trường có kế hoạch phân công cụ thể 
giáo viên nuôi dưỡng thay phiên nhau làm thông thoáng phòng cho khí lưu 
thông, kiểm tra hệ thống điện, nước, chất đốt trước khi hoạt động. Thực hiện tốt 
các biện pháp phòng nhiễm bẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh nơi chế biến. 
Nhà bếp luôn luôn sạch sẽ, không để bụi bẩn, có đủ dụng cụ cho nhà bếp chế 
biến và đồ dùng ăn uống cho trẻ. Ngoài ra trong nhà bếp có bảng tuyên truyền 
10 nguyên tắc vàng về vệ sinh an toàn thực phẩm cho mọi người thực hiện. Phân 
công cụ thể ở các khâu: Chế biến theo thực đơn, theo số lượng trẻ đảm bảo nhu 
cầu dinh dưỡng và hợp vệ sinh.
 Ngoài công tác vệ sinh hàng ngày, định kỳ hàng tháng phải tổng vệ sinh 
xung quanh nhà bếp, vệ sinh bếp, dụng cụ nhà bếp, dụng cụ ăn uống nơi sơ chế 
thực phẩm sống, khu chế biến thực phẩm chín...
 Nhà trường phối hợp cùng với công đoàn tổ chức trồng rau xanh cung cấp 
cho bếp ăn của trẻ, góp phần cung cấp dinh dưỡng và cải thiện bữa ăn cho trẻ 
luôn đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm,
 Biện pháp 2. Tăng cường công tác bồi dưỡng và tuyên truyền cho đội ngũ giáo 
viên – nhân viên về kiến thức nâng cao chất lượng dinh dưỡng và vệ sinh an toàn 
thực phẩm trong trường mầm non.
 Với chức năng là một hiệu phó quản lý công tác chăm sóc nuôi dưỡng bán 
trú trong nhà trường tôi tham mưu với ban giám hiệu đưa nội dung tuyên truyền 
các tài liệu về vệ sinh dinh dưỡng và an toàn thực phẩm lồng ghép trong các 
cuộc họp, trong các hoạt động chăm sóc giáo dục trẻ, đối với các cháu suy dinh 
dưỡng nhà trường phối hợp với các phụ huynh tăng cường nguồn dinh dưỡng 
trong các bữa ăn hàng ngày của trẻ để trẻ phát triển tốt. 
 Mặt khác tuyên truyền qua tranh dinh dưỡng và an toàn thực phẩm của các 
cơ quan chức năng cung cấp.
 Bên cạnh đó chỉ đạo giáo viên tích hợp nội dung giáo dục dinh dưỡng vào 
chương trình giảng dạy theo các chủ đề.
Ví dụ 1: Tích hợp nội dung giáo dục dinh dưỡng – sức khỏe vào chủ đề 
trường mầm non. Ở chủ đề này chỉ đạo giáo viên lồng ghép tích hợp những 
nội dung sau:
 - Làm quen với các món ăn tại trường, tập ăn hết suất, rèn luyện hành vi văn 
minh trong ăn uống: Biết mời cô và các bạn trước khi ăn; ngồi ăn ngay ngắn, 
không co chân lên ghế; cầm thìa bằng tay phải tự xúc ăn gọn gàng, tránh đổ vãi, 
ăn từ tốn, nhai kỹ, không nói chuyện và đùa nghịch trong khi ăn.
 - Tập tự phục vụ trong sinh hoạt hàng ngày tại trường: Tự cất, dọn đồ dùng 
ăn uống sau khi ăn, lấy gối lên giường đi ngủ.
 5 + Trong khu vực chế biến:
- Không ho hắt xì hơi vào thực phẩm;
- Mặc quần áo sạch sẽ, đeo tạp dề;
- Không ăn uống trong nhà bếp;
- Đội mũ và buộc tóc gọn gàng để tóc không rơi vào thực phẩm;
- Rửa tay sạch và lau khô trước, sau khi chế biến thực phẩm;
- Sử dụng găng tay an toàn khi tiếp xúc với thực phẩm.
 + Cách rửa tay sạch:
- Rửa tay dưới vòi nước sạch, chảy liên tục;
- Rửa tay bằng xà phòng;
- Tráng tay dưới vòi nước sạch, chảy liên tục;
- Lau tay khô bằng khăn khô, sạch.
 + Rửa tay: Trước và sau khi làm việc; sau khi đi vệ sinh; sau khi sờ vào 
tóc, tai, mũi hay các bộ phận khác của cơ thể; sau khi xì mũi; sau khi đổ rác hay 
tiếp xúc với thực phẩm bị ô nhiễm; trước và sau khi chế biến thực phẩm sống; 
trước và sau khi chế biến thực phẩm các loại khác nhau (thực phẩm sống và thực 
phẩm chín); sau khi sử dụng hóa chất tẩy rửa, hóa chất diệt động vật.
 * Giữ vệ sinh nhà bếp:
 Nhà bếp, phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa hoặc nơi 
chưa thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ;
 Thùng chứa rác phải có nắp đậy, không để rác rơi vãi ra xung quanh và 
nước thải rò rỉ ra bên ngoài, rác thải phải được tập trung xa nơi chế biến, phục 
vụ ăn uống phải chuyển đi hàng ngày không để ứ đọng, cống rãnh phải thường 
xuyên khai thông, thùng chứa nước phải có nắp đậy.
 *Bảo quản thực phẩm:
 + Để riêng thực phẩm sống và chín: nếu để thực phẩm như thịt, thủy sản, 
rau quả tiếp xúc với thực phẩm chín, thì các sinh vật gây ngộ độc trong thực 
phẩm sống có thể nhiễm sang thực phẩm chín.
 + Để riêng thực phẩm sống và chín bằng cách:
 Bảo quản thực phẩm trong các dụng cụ chứa đựng riêng biệt; sử dụng 
riêng biệt dụng cụ dùng cho thực phẩm chín và sống; không dùng khăn đã sử 
dụng trong chế biến thực phẩm sống cho các thực phẩm khác.
 + Chế biến thực phẩm đúng cách: Thịt gia súc, gia cầm, trứng và thuỷ sản 
đều phải nấu chín kĩ để tiêu diệt các vi sinh vật gây ngộ độc có trong thực phẩm. 
Các loại rau, quả tươi phải được ngâm kỹ và rửa ít nhất 3 lần bằng nước sạch, 
rửa dưới vòi nước chảy.
 + Sử dụng nguyên liệu an toàn: 
 Mua thực phẩm ở những nơi tin cậy, biết rõ nguồn gốc, cần kiểm tra cảm 
quan thực phẩm (sự biến đổi về hình dáng bên ngoài, có mùi, bao gói bị rách, có 
dấu hiệu của gián, chuột và côn trùng, biến đổi về màu sắc...)
 Không mua thực phẩm ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế. Chỉ mua 
phụ gia thực phẩm nếu trên nhãn có đầy đủ thông tin (tên phụ gia, tên và địa chỉ 
nơi sản xuất và có hạn dùng, hướng dẫn sử dụng)
 7 Xây dựng và triển khai thực hiện kế hoạch thanh tra, kiểm tra, giám sát, 
đánh giá việc thực hiện các quy định của pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm 
trong trường mầm non.
 Biện pháp 5. Chỉ đạo giáo viên dinh dưỡng xây dựng thực đơn dinh 
dưỡng cho trẻ phù hợp với thực tế nhà trường và địa phương
 Chăm sóc và nuôi dưỡng trẻ là một công trình lớn lao đòi hỏi các cô giáo, 
cô nuôi phải có thời gian, vốn hiểu biết về dinh dưỡng và tâm sinh lý trẻ. Để trẻ 
phát triển toàn diện cả về thể chất và trí tuệ thì cần phải có những bữa ăn ngon 
miệng đầy đủ dinh dưỡng. 
Một bữa ăn đầy đủ dinh dưỡng phải đủ 3 nguyên tắc sau: 
 * Nguyên tắc 1: Thức ăn phải có đủ 4 nhóm chất: Bột đường, chất đạm, 
chất béo, chất xơ.
 Chất bột đường có trong thức ăn chế biến từ gạo như: Bột, cháo, cơm, 
mỳ.... chất này cung cấp năng lượng cho trẻ và giúp chuyển hoá chất trong cơ thể.
 Chất đạm có trong thịt, cá, tôm, cua các loại đậu ... giúp xây dựng cơ bắp, 
tạo kháng thể.
 Chất béo có trong mỡ, dầu, bơ ... dự trữ, cung cấp cho bé năng lượng và 
các vitamin.
 Chất xơ có trong các loại rau củ, trái cây, giúp cơ thể bé chuyển hoá chất 
và tăng cường chất đề kháng cung cấp vitamin, khoáng chất.
 * Nguyên tắc 2: Nước nhu cầu nước của trẻ chiếm từ 10 – 15% trọng 
lượng cơ thể. Một trẻ em nặng 10kg thì trung bình cần 1-1,5lít nước/1 ngày. 
Mùa nóng trẻ cần lượng nước nhiều hơn mùa lạnh. Nếu cha mẹ cho trẻ ăn thức 
ăn quá mặn hoặc không cho trẻ uống đủ nước thì sự tiêu hoá và hấp thụ của trẻ 
sẽ kém. 
 Nguyễn tắc 3: Thực phẩm an toàn 
 Đây là một vấn đề đặc biệt quan trọng trong quá trình lựa chọn và chế biến 
thức ăn cho trẻ. Thịt, cá, rau, trái cây phải tươi sống đảm bảo không có thuốc 
sâu hay hoá chất, các thực phẩm đã chế biến sẵn nên lựa chọn những thương 
hiệu có uy tín về chất lượng và an toàn thực phẩm, thức ăn đã nấu chín nếu chưa 
dùng phải đậy kín.
 Đối với thực phẩm thịt, cá, rau, trái cây không nên cắt nhỏ ngâm trong 
nước vì sẽ làm mất đi một số vitamin, đối với các loại củ nên rửa nhẹ nhàng sau 
khi đã gọt sạch vỏ để giảm thiểu việc mất vitamin do các vitamin làm ngay dưới 
lớp vỏ .
 Để có một khẩu phần ăn cân đối cho trẻ, tôi đã phối hợp nhiều loại thực 
phẩm với nhau trong ngày ở tỷ lệ thích hợp và đảm bảo đủ năng lượng theo lứa 
tuổi. Nhằm đảm bảo đầy đủ nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng. 
Nhóm lương thực, nhóm giàu chất đạm, nhóm thức ăn giàu chất béo, nhóm thức 
ăn giàu vitamin và khoáng chất, do đó hàng ngày tôi chọn cho trẻ ăn những món 
ăn đa dạng và thay đổi từng ngày, từng bữa để hấp dẫn trẻ. 
 Ngoài việc cân đối khẩu phần ăn cho trẻ tôi còn lập kế hoạch tuyên truyền 
hàng tháng và cả năm học về các vấn đề liên quan đến dinh dưỡng, vệ sinh 
phòng bệnh vì thực phẩm vô cùng cần thiết đối với trẻ mầm non, nếu sử dụng 
thực phẩm không tốt, không đảm bảo vệ sinh rất dễ xảy ra ngộ độc.
 9