SKKN Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và phòng tránh gây ngộ độc cho trẻ trong trường mầm non

 UBND QUẬN THANH XUÂN
 TRƯỜNG MẦM NON THANH XUÂN TRUNG
 Sáng kiến kinh nghiệm
 ĐỀ TÀI: “MỘT SÔ BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN
TOÀN THỰC PHẨM VÀ PHÒNG TRÁNH GÂY NGỘ ĐỘC
 CHO TRẺ TRONG TRƯỜNG MẦM NON”
 Lĩnh vực : Chăm sóc nuôi dưỡng
 Cấp học : Mầm non
 Người thực hiện : Lê Mỹ Hạnh
 Vm hãc 2017 - 2018
 MỤC LỤC
 ẤN ĐỀ.......
 ỌN ĐỀ TÀI:
 ẾT VẤN ĐỀ.. A. ĐẶT VẤN ĐỀ
I. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI:
 Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm( VSATTP) đã trở thành mối quan tâm 
hàng đầu của các ngành, các cấp và của toàn xã hội, đảm bảo vệ sinh an toàn thực 
phẩm vì mục tiêu nâng cao chất lượng cuộc sống. Mục tiêu của giáo dục mầm non 
là giúp trẻ phát triển về nhận thức, thể chất, ngôn ngữ, tình cảm và thẩm mỹ. Để 
đạt được mục tiêu phát triển toàn diện thì việc kết hợp hài hoà giữa nuôi dưỡng, 
chăm sóc sức khoẻ và giáo dục là điều tất yếu. Mọi trẻ em sinh ra đều có quyền 
chăm sóc, nuôi dưỡng, tồn tại và phát triển. Vì một tương lai tươi sáng, trẻ em sẽ 
trở thành chủ nhân của tương lai đất nước. Vì vậy, ngay trong tuổi thơ ấu trẻ thơ 
phải được hưởng nền giáo dục phù hợp, hiện đại và toàn diện về mọi mặt: đức, trí, 
thể, mỹ. Ở lứa tuổi này, cơ thể trẻ đang trong giai đoạn phát triển mạnh mẽ và hoàn 
thiện dần. Cho nên, trong các mặt giáo dục trên thì giáo dục thể chất cho trẻ phải 
là nhiệm vụ hàng đầu, quan trọng nhất, vì sức khoẻ là vốn quý giá nhất và có ý 
nghĩa sống còn với con người, đặc biệt đối với trẻ ở độ tuổi mầm non.
 Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn nạn của toàn xã 
hội, là tâm điểm đáng quan tâm nhất toàn xã hội hiện nay ( nhất là ở Việt nam, nơi 
mà tỷ lệ bệnh ung thư cao hàng đầu trên thế giới). Vì vậy, chất lượng vệ sinh an 
toàn thực phẩm liên quan đến quá trình từ khâu sản xuất đến khâu tiêu dùng, công 
tác này cần phải có sự chung tay góp sức của toàn xã hội, từ các ban ngành, các cơ 
quan chức năng có thẩm quyền đến các đầu mối cung ứng hàng hoá và toàn dân. 
Để được như vậy, toàn xã hội phải nhận thức được mối nguy hại của thực phẩm 
bẩn, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và cần phải có các chế tài, đưa ra 
các bộ luật, các hình phạt nghiêm khắc cho những vi phạm trên. Là kế toán trong 
trường mầm non lại phụ trách phần tổ chức ăn uống cho trẻ nên tôi thường xuyên 
phải tiếp xúc với các loại thực phẩm, khi thực phẩm bị ôi nhiễm hoặc có hàm lượng 
chất độc hại quá cao thì chỉ sau một vài giờ sau khi ăn xong đã gây nên các triệu 
chứng ngộ độc, đây là trường hợp cấp tính rất hay gặp. Nhưng nguy hiểm hơn là 
một số bệnh không có các triệu chứng ồ ạt mà gây hiện tượng tích luỹ, gây bệnh 
mãn tính, làm suy kiệt đến sức khoẻ con người thậm chí còn dẫn đến tử vong.
 Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng đối với sức khoẻ của 
con người, góp phần nâng cao sức lao động, phòng chống bệnh tật và đem lại niềm 
hạnh phúc cho mỗi người, mỗi gia đình và nhất là các cháu trong độ tuổi mầm non 
sẽ là mầm non của tương lai đất nước. Hiểu được tầm quan trọng quan trọng đầu tiên phải làm là đảm bảo an toàn thực phẩm ngay từ khâu đầu tiên 
trong quá trình giao nhận thực phẩm, sơ chế và chế biến thực phẩm. Bằng hoạt 
động tích cực, tôi đã tìm tòi, sáng tạo trong việc chăm sóc nuôi dưỡng trẻ của 
trường tôi đã ăn ngon miệng, hết xuất, giảm được tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng, thấp còi 
so với đầu năm học.
 II.CƠ SỞ THỰC TIỄN
 * Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và cách phòng ngừa:
 Ngộ độc thực phẩm hay còn gọi là ngộ độc thức ăn là các biểu hiện bệnh lý 
xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiện tượng người bị trúng độc, ngộ độc do 
ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiếm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất 
gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia... nó cũng 
có thể coi là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô 
nhiễm. Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện qua những triệu chứng lâm 
sàng như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng.. Ngộ độc thực phẩm không 
chỉ gây hại cho sức khoẻ (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con 
người mệt mỏi.
 Hiện tượng ngộ độc thực phẩm xảy ra ngày càng nhiều ở nhiều địa phương 
trên cả nước. Ngộ độc thực phẩm xảy ra không chỉ ở các nhà ăn tập thể (nhà máy, 
xí nghiệp, trường học..) mà còn xảy ra ở nhiều gia đình, kể cả ở thành thị và nông 
thôn. Hiện tượng này phổ biến đến mức Nhà nước phải tổ chức nhiều cơ quan chức 
năng thường xuyên đi kiểm tra, tuyên truyền về nguy cơ ngộ độc và các biện pháp 
phòng chống. Tình trạng bán hàng tràn lan gây mất kiểm soát an toàn thực phẩm. 
Có nhiều nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm, bên dưới là một số nguyên 
nhân trực tiếp gây ra ngộ độc thực phẩm:
 * Ngộ độc thực phẩm do ký sinh trùng: do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn, 
do virus, do ký sinh trùng, do nấm mốc và nấm men.
 Để đề phòng dạng ngộ độc thực phẩm này nên chọn thực phẩm tươi, sạch; 
thực hiện ăn chín, uống chín; không để thức ăn sống lẫn với thức ăn chín; thức ăn 
đã nấu chín nên ăn ngay( trong 02 giờ đầu), phải được bảo quản đúng cách, đun 
kỹ trước khi sử dụng lại; không sử dụng thức ăn quá hạn, bị ôi thiu ; rửa sạch tay 
trước khi chế biến, giữ vệ sinh trong quá trình chế biến; khám sức khoẻ định kỳ...
 * Ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất, ôi thiu: Một số loại thực phẩm 
khi để lâu hoặc bị ôi thiu thường phát sinh ra các loại chất độc( dầu, mỡ dùng đi 
dùng lại nhiều lần..). Các chất này thường không bị phá huỷ hay giảm khả năng 
gây độc khi được đun sôi. 1.2. Cách xử trí khi bé bị ngộ độc thực phẩm:
 * Gây nôn cho trẻ: việc đầu tiên ta cần làm là cho bé ngưng ngay món ăn 
mà ta nghi ngờ là nguyên nhân gây ngộ độc. Nôn là bản năng đào thải chất độc ra 
ngoài cơ thể tức thì. Nếu bé nôn được thì đó là một dấu hiệu tốt. Trong trường hợp 
bé không nôn được hoặc nôn chưa hết, ta phải chủ động gây nôn cho trẻ. Tư thế 
gây nôn đúng cách là để bé nằm đầu thấp hơn người, nghiêng đầu sang một bên 
rồi dùng ngón tay nhấn mạnh vào cuống lưỡi để trẻ nôn thức ăn ra. Tuy nhiên, lưu 
ý khi gây nôn ta phải làm thật khéo, tránh làm xây xát họng trẻ. Không gây nôn 
cho trẻ khi đang nằm ngửa, vì tư thế này rất dễ khiến bé bị sặc, thức ăn bị trào 
ngược lên mũi gây ngạt hoặc xuống phổi, rất nguy hiểm. Trong quá trình gây nôn, 
luôn chuẩn bị khăn sẵn sàng để lau chùi, dùng khăn mềm lau sạch miệng trẻ.
 Sau khi sơ cứu, nếu quan sát thấy tình trạng sức khoẻ của trẻ chưa hồi phục, 
nên đưa trẻ tới cơ sở y tế để xử lý. Nên mang theo nguồn thức ăn gây ngộ độc để 
bác sĩ dễ dàng tìm ra nguyên nhân và có hướng điều trị kịp thời.
 * Bổ sung Oresol: khi nôn, đi ngoài trẻ mất nước, rối loạn điện giải. Nếu 
không được bù nước, điện giải bằng oresol sẽ dẫn đến tình trạng mất nước trầm 
trọng có thể nguy hiểm đến tính mạng. Nhưng cũng phải nhớ đến nguyên tắc, pha 
oresol theo đúng hướng dẫn, uống từ từ, ít một, không uống quá nhiều cùng một 
lúc.
 * Không dùng thuốc cầm tiêu chảy:
 Ta tuyệt đối không cho trẻ dùng thuốc cầm tiêu chảy khi trẻ bị tiêu chảy vì 
ngộ độc thức ăn. Trong nhiều trường hợp, uống thuốc cầm đi ngoài càng khiến vi 
khuẩn, độc tố gây ngộ độc thực phẩm lưu lại trong hệ tiêu hoá của trẻ lâu hơn, gây 
đầy hơi, chướng bụng, khiến tình trạng ngộ độc thêm trầm trọng. Mọi thuốc cầm 
tiêu chảy phải có chỉ định của bác sĩ.
 1.3. Cách phòng ngừa:
 * Đảm bảo điều kiện vệ sinh tốt cho trẻ. Cho trẻ uống nước sạch.
 * Bảo quản thức ăn đã nấu cẩn thận, tốt nhất là giữ trong tủ lạnh, không để 
ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ vào mùa hè, tránh vi khuẩn xâm nhập. Hâm kỹ lại thức 
ăn trước khi ăn.
 * Dạy cho trẻ thói quen không tự ý ăn hay uống những thực phẩm lạ.
 2. Xác định loại thực phẩm tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc ở người.
 Nhân viên nuôi dưỡng cần tìm hiểu và cẩn trọng khi chế biến những loại 
thực phẩm này để tránh ngộ độc thực phẩm không đáng có.
Ngộ độc thực phẩm đang là một mối lo và đặc biệt quan tâm của tất cả mọi chất với độc tính rất cao có thể gây sự biến đổi tế bào gan của một người đang khoẻ 
mạnh, cho dù lượng chất này có thể bị hấp thụ rất ít.
 2.5. Khoai có đốm đen trên vỏ
 Khoai có chứa nhiều chất xơ, protein, các vitamin A, C, B6, E, sắt, canxi... 
nên nó đứng cao nhất về giá trị dinh dưỡng so với các loại rau củ khác. Tuy nhiên 
khi chọn mua hay khi ăn cần chú ý để tránh "rước họa". Nếu thấy trên vỏ khoai 
xuất hiện những đốm đen chứng tỏ nó đã bị nhiễm nấm, ăn vào sẽ dễ trúng độc.
 2.6. Các loại cải lá
 Bao gồm xà lách, bắp cải, cải bó xôi... Những loại này gây ngộ độc là do 
chúng bị nhiễm khuẩn, nhiễm hóa chất trong quá trình trồng, chăm sóc. Để tránh 
ngộ độc khi ăn các loại cải lá, chúng ta cần rửa sạch chúng trước khi nấu nướng và 
tránh nhiễm khuẩn chéo bằng cách rửa tay trước khi làm bếp.
 Điều ít người nội trợ biết là các loại cải rất dễ nhiễm khuẩn chéo nếu chúng 
được xắt trên cùng một tấm thớt trước đó chúng ta xắt thịt và rửa không kỹ. Vì vậy, 
tốt nhất chúng ta nên chuẩn bị nhiều tấm thớt khác nhau để dùng cho những loại 
thực phẩm khác nhau.
 3. Một số món ăn kỵ nhau:
 BẢNG THỐNG KÊ CÁC CẶP THỰC PHẨM KỴ NHAU
 _____________________________— _________ _______a __________a _____________________a _____________
 Các cặp thực phẩm kỵ 
 STT Nguyên nhân
 nhau
 1 Ăn cam quýt cùng sữa bò Trong cam quýt có acide pectic làm biến tính 
 protein trong sữa bò gây khó tiêu.
 2 Uống sữa bò và nước hoa Nước hoa quả có tính acid làm biến tính casein 
 quả trong sữa, gây khó tiêu.
 3 Đun sữa bò với đường Khi đun sữa bò, acid amin phản ứng với đường 
 fructoza, sản sinh ra chất độc hại. Do đó khi 
 đun sữa, không cho đường. Chỉ nên pha đường 
 khi sữa nguội.
 4 Uống sữa đậu tương và ăn Trong sữa đậu tương có protidaza gây kìm chế 
 trứng gà cùng lúc protein trong trứng gà, ảnh hưởng tiêu hóa.
 5 Sữa đậu tương và đường Acid oxalic và acid malic có trong đường đen 
 đen cho vào sữa đậu tương sẽ gây tác dụng acid, 
 gây “chất lắng biến tính”, ảnh hưởng hấp thu 
 (nên dùng đường trắng).
 6 Hoa quả và hải sản Hải sản có protein và cancium phong phú tác 
 dụng với acid tanic trong hoa quả (hồng, 
 nho,v.v...) gây khó tiêu, kích thích đường tiêu 
 hóa, đau bụng, nôn... gốc OH. Chất này làm tăng sức ép của 
 cyanogen lưu huỳnh, làm suy tuyến giáp trạng.
 14 Hồng và khoai lang trắng
 Hồng chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, 
 đường, mỡ, béo, tinh bột, acid tannic, các vi 
 khoáng. Khoai lang trắng chứa nhiều đường và 
 tinh bột. Khi ăn khoai lang trắng, dạ dày tiết 
 nhiều acid chlohydric. Nếu cùng ăn hồng, acid 
 chlohydric kết hợp với các chất trong hồng tạo 
 thành chất lắng đọng. Chất lắng đọng liên kết 
 lại, kết tủa không tan, rất khó tiêu hoá, khó thải 
 ra ngoài, dễ gây sỏi thận.
 15 Cơm, thức ăn và nước có 
 gas Nước chứa nhiều CO2 gọi là nước gas. Trong 
 nước gas chứa nhiều CO2, NaHCO2. Nếu 
 uống nước gas trước, trong, ngay sau ăn là có 
 hại đến sự tiêu hoá. Vì nước gas làm loãng và 
 giảm dịch vị và abuninoit, gây hạn chế tiêu hoá 
 thức ăn. Đồng thời CO2 trong nước gas làm 
 căng thành dạ dày, gây cản trở co bóp của dạ 
 dày gây hạn chế tiêu hoá thức ăn, thậm chí gây 
 đau, viêm dạ dày cấp tính.
 Để bữa ăn cho trẻ vừa ngon vừa đảm bảo sức khỏe, tỷ lệ Calo thì việc lựa 
chọn thực phẩm là điều không thể coi nhẹ. Một số thực phẩm kỵ nhau mà nhiều 
người trong chúng ta không để ý đến. Trong quá trình hấp thu và chuyển hóa, giữa 
các thành phần của thức ăn luôn có những tương tác rất phức tạp. Chúng có thể 
"hợp đồng tác chiến" (chẳng hạn vitamin A giúp tăng cường sự tổng hợp các chất 
đạm, vitamin C xúc tiến quá trình hấp thụ sắt) kiềm chế lẫn nhau (chất này cản trở 
sự hấp thu và chuyển hóa chất kia). Hậu quả của sự phối hợp không hợp lý các thức 
ăn sẽ trở thành gánh nặng đối với cơ thể. Khi gánh nặng đó vượt quá khả năng tự 
điều chỉnh, cơ thể sẽ bị trúng độc.
 BIỆN PHÁP 2: Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong 
trường mầm non:
 1. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non:
 Như chúng ta đã biết, dinh dưỡng cho trẻ trong những năm đầu đời là tiền 
đề, là điều kiện cần và đủ cho sự phát triển về mọi mặt của trẻ. Lứa tuổi mẫu giáo, 
nhà trẻ quá nhỏ nên gần như hoàn toàn phải dựa vào sự giúp đỡ, phục vụ của các 
bảo mẫu, cô giáo trong việc chơi, học, ăn, ngủ... Bên cạnh vai trò đặc biệt quan 
trọng của người dạy dỗ trực tiếp, chăm sóc, nấu nướng, tính khẩu phần