SKKN Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao kỹ thuật chế biến món ăn giúp cải thiện chất lượng bữa ăn cho trẻ

 ỦY BAN NHÂN DÂN HUYỆN GIA LÂM
 TRƯỜNG MẦM NON TRUNG MẦU
 SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM, GIẢI PHÁP
 ĐỀ TÀI
 MỘT SỐ BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC 
PHẨM, NÂNG CAO KỸ THUẬT CHẾ BIẾN GIÚP CẢI THIỆN
 CHẤT LƯỢNG BỮA ĂN CHO TRẺ MẦM NON
 Lĩnh vực : Chăm sóc nuôi dưỡng
 Cấp học : Mầm non
 Tên tác giả: Đỗ Thị Hương
 Đơn vị công tác : Mầm non Trung Mầu
 Chức vụ : Nhân viên nuôi dưỡng
 NĂM HỌC 2019 – 2020
 1/15 PHẦN A: ĐẶT VẤN ĐỀ
 I. Lý do chọn đề tài
 “ Ăn uống hợp lý, đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm là thể hiện nét 
văn minh của con người.”Tôi rất tâm đắc với câu nói trên, vì trong đó nói nên sự 
sâu sắc, nét tinh tế và văn hóa của mỗi con người thông qua việc ăn uống hàng 
ngày. Vậy ăn uống như thế nào để có sức khỏe tốt, để đảm bảo vệ sinh an toàn 
thực phẩm và chất lượng bữa ăn? Câu hỏi này không chỉ là mối quan tâm của 
toàn xã hội mà còn là của những cô nuôi trực tiếp nấu ăn trong trường mầm non 
như tôi. 
 Như chúng ta đã biết: Ngành học mầm non là ngành học nằm trong hệ 
thống giáo dục quốc dân, “Ngành học có nhiệm vụ thực hiện nuôi dưỡng, chăm 
sóc, giáo dục trẻ từ 3 tháng tuổi đến 6 tuổi”. Nếu được chăm sóc, nuôi dưỡng, 
giáo dục tốt trẻ sẽ sớm phát triển thể chất và trí tuệ một cách đúng hướng và mạnh 
mẽ. Nhưng muốn có một thế hệ mầm non khỏe mạnh, cơ thể phát triển cân đối, 
hài hòa đòi hỏi ngành học mầm non phải thực hiện tốt việc chăm sóc nuôi dưỡng 
– giáo dục, yêu thương và trân trọng trẻ. 
 Tuy nhiên, với tình hình thực phẩm không rõ nguồn gốc xuất xứ, không 
đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tràn lan cộng với tình trạng ô 
nhiễm môi trường, nhiều dịch bệnh diễn biến ngày càng phức tạp như hiện nay 
là mối lo ngại rất lớn đối với các cơ sở tổ chức dịch vụ ăn uống, đặc biệt là 
trường mầm non. Nhận thức rõ được vai trò trách nhiệm của một cô nuôi trong 
trường mầm non tôi hiểu rằng chỉ một sơ suất nhỏ thôi cũng có thể làm ảnh 
hưởng tới sức khỏe của trẻ gây nên các bệnh như tiêu chảy, ngộ độc...do thức ăn 
không đảm bảo mang lại. Vì vậy công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 
phải được đặt lên hàng đầu.Bên cạnh đó để giúp trẻ có bữa ăn ngon miệng 
không bị nhàm chán mà đảm bảo chất và lượng. Tôi cùng với các cô trong tổ 
nuôi đã luôn cố gắng tìm hiểu, cải tiến để mang lại khẩu phần ăn đủ dinh dưỡng 
và hợp lý. Chính vì vậy, tôi đã quyết định chọn đề tài: “ Một số biện pháp đảm 
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao kĩ thuật chế biến món ăn giúp cải 
thiện chất lượng bữa ăn cho trẻ.”
 II. Thời gian, đối tượng, phạm vi nghiên cứu:
+ Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 9 năm 2019 đến tháng 2 năm 2020
+ Đối tượng nghiên cứu:“ Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, 
nâng cao kĩ thuật chế biến món ăn giúp cải thiện chất lượng bữa ăn cho trẻ.”
+ Phạm vi nghiên cứu: Tại bếp ăn của trường mầm non Trung Mầu và09 nhóm 
lớp với305 trẻ.
 1/15 - Nhân viên tổ nuôi luôn nhiệt tình, yêu nghề, chịu khó tìm tòi sáng tạo trong 
chế biến các món ăn. 100% nhân viên đạt chuẩn, nắm vững kiến thức chế biến 
món ăn, giáo dục dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ.
- 100% trẻ ăn bán trú, ngủ tại trường.
- Bếp ăn đảm bảo theo tiêu chuẩn bếp 1 chiều và đạt cơ sở có đủ điều kiện vệ 
sinh an toàn thực phẩm.
- Bản thân tôi làm công tác nuôi dưỡng luôn được Ban giám hiệu và đồng 
nghiệp giúp đỡ, tạo điều kiện trong quá trình làm việc. Vì lẽ đó nên ít nhiều 
cũng tích lũy được một số kinh nghiệm trong quá trình thực hiện nhiệm vụ được 
giao để xây dựng một bữa ăn hợp lý, đảm bảo đủ dinh dưỡng, tỉ lệ các chất cho 
trẻ.
- Đa số phụ huynh học sinh đều quan tâm nhiệt tình ủng hộ, có ý thức trách 
nhiệm và phối kết hợp với nhà trường trong công tác nuôi dạy trẻ.
3. Khó khăn
 Bên cạnh những thuận lợi mà tôi nêu ở trên thì bản thân tôi cũng gặp 
không ít khó khăn:
- Đồ dùng, trang thiết bị trong bếp còn thiếu, chưa hiện đại. 
- Phụ huynh học sinh nhận thức về vấn đề chăm sóc giáo dục dinh dưỡng, vệ 
sinh an toàn thực phẩm còn nhiều hạn chế.
- Trường là trường nông thôn nên phần lớn phụ huynh học sinh đều làm nông 
nghiệp vì vậy mức đóng góp tiền ăn của trẻ còn thấp.
- Giá cả thực phẩm lên xuống bấp bênh ảnh hưởng đến việc xây dựng thực đơn 
và chọn lựa thực phẩm.
- Tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng, trẻ thấp còi từ đầu năm khi nhận trẻ còn cao nên ảnh 
hưởng phần nào đến việc chăm sóc sức khỏe của trẻ trong trường mầm non.
- Kỹ thuật chế biến các món ăn còn đơn giản, nghèo nàn và chưa được chú 
trọng. 
 Đứng trước tình hình thực tế của trường như vậy bản thân tôi đã đưa ra 
một số biện pháp nhằm tháo gỡ những khó khăn, phát huy những thuận lợi để 
hoàn thành kế hoạch và nhiệm vụ được giao để đạt được kết quả cao nhất.
III. CÁC BIỆN PHÁP THỰC HIỆN
 Xuất phát từ những thuận lợi và khó khăn trên, tôi đã xây dựng một số 
biện pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và kỹ thuật chế biến giúp 
nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trong trường mầm non như sau:
1. Biện pháp 1:Tự bồi dưỡng, nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực 
phẩm và kĩ thuật chế biến món ăn cho trẻ mầm non.
 3/15 bên cạnh đó, tôi luôn tích cực nghiên cứu đọc nhiều tài liệu tham khảo như: 
Cẩm nang dinh dưỡng cho trẻ mầm non (tài liệu dành cho các cơ sở giáo dục 
mầmnon ), cẩm nang chăm sóc sức khỏe trẻ trong trường mầm non của nhà xuất 
bản giáo dục Việt Nam. Dinh dưỡng và sự phát triển trẻ thơ của nhà xuất bản 
giáo dục. 360 món ăn Việt. Kỹ thuật chế biến và giá trị dinh dưỡng của nhà xuất 
bản Thống Kêđể làm phong phú thêm kho kiến thức của chình mình.
 Cùng với sự giúp đỡ của BGH với kiến thức tôi đã học và sự tích lũy kinh 
nghiệm thực tế tại trường. Chuyên môn nghiệp vụ của tôi được nâng lên rõ rệt 
và có nhiều cải tiến trong chế biến món ăn được BGH và các bạn đồng nghiệp 
đánh giá cao. Kết quả đó được thể hiện trong các phong trào thi đua hội giảng 
tôi đều xếp loại tốt, và đạt nhân viên nuôi dưỡng giỏi trong hội thi “Giáo viên - 
nhân viên nuôi dưỡng giỏi cấp trường” năm học 2019-2020.
2. Biện pháp 2:Thực hiện nghiêm túc các quy định về vệ sinh an toàn thực 
phẩm. 
Với tiêu chí bếp ăn phải sạch sẽ, an toàn vệ sinh được đặt lên hàng đầu, tổ nuôi 
chúng tôi luôn chú trọng công tác vệ sinh khu vực bếp, vệ sinh đồ dùng, dụng cụ 
nhà bếp để bếp ăn được đảm bảo an toàn vệ sinh.
* Vệ sinh khu vực bếp
- Bếp nấu ăn đảm bảo đủ ánh sáng và không khí.
- Xây dựng bếp thực hiện theo quy trình một chiều để đảm bảo vệ sinh.
- Bếp được trang bị sử dụng bếp gas không gây độc hại cho nhân viên và khói 
bụi cho trẻ.
- Hàng ngày, trước khi bếp hoạt động, theo bảng phân công, nhân viên nhà bếp 
đến sớm làm công tác vệ sinh, lau dọn, kiểm tra hệ thống điện, gas trước khi 
hoạt động. Nếu có điều gì biểu hiện không an toàn thì phải báo ngay với ban 
lãnh đạo nhà trường để kịp thời xử lý.
- Nhà bếp luôn luôn hợp vệ sinh, đảm bảo bếp không bị bụi, có đủ dụng cụ cho 
nhà bếp và đồ dùng ăn uống cho trẻ, có đủ nguồn nước sạch cho trẻ phục vụ ăn 
uống. Ngoài ra trong nhà bếp có bảng tuyên truyền 10 nguyên tắc vàng về vệ 
sinh an toàn thực phẩm cho mọi người cùng đọc và thực hiện. 
- Khu nhà bếp, nơi sơ chế, chế biến thực phẩm được đảm bảo vệ sinh và tránh xa 
nhà vệ sinh, bãi rácđảm bảo an toàn thực phẩm. Dao, thớt sau khi chế biến 
luôn được rửa sạch, để ráo và sử dụng riêng cho thực phẩm sồng và thực phẩm 
chín. 
- Cọ rửa, vệ sinh các dụng cụ chế biến thực phẩm hàng ngày sau khi sử dụng, 
thùng rác và nước thải, nước vo phải có nắp đậy và để đùng nơi quy định. Các 
loại rác thải được chuyển ra ngoài hàng ngày kịp thời.
 5/15 nơi thức ăn cũng sẽ gây nên các mầm bệnh, ngộ độc thức ăn ở trường. Các chất 
thải ra phải cho vào thùng rác và có nắp đậy. Rác thải đã được nhà trường ký 
kết hợp đồng với phòng vệ sinh môi trường thu gom và xử lý hàng ngày, vì vậy 
khuôn viên trường lớp không có rác thải tồn đọng và mùi hôi thối.
 Ý thức vệ sinh chung: Bảo vệ chăm sóc tạo cảnh quan môi trường, bỏ rác 
đúng nơi quy định trên sân trường, đồ chơi đẹp-sạch-an toàn và lành mạnh là tất 
cả cán bộ viên chức, cha mẹ học sinh và học sinh đã hưởng ứng tốt phong trào.
 Với nguồn nước an toàn và hệ thống xử lý nước thải hợp lý đã góp phần 
không nhỏ vào việc đảm bảo an toàn vệ sinh hàng ngày cho trẻ ở trường, tạo môi 
trường sư phạm lành mạnh, sự tin yêu của phụ huynh.
3. Biện pháp 3:Phối hợp với các chị em trong tổ thực hiện nghiêm túc dây 
chuyền bếp 1 chiều. 
 Để thực hiện đúng theo dây chuyền bếp một chiều ngay từ đầu năm học tổ 
nuôi đã phối hợp cùng với đồng chí hiệu phó phụ trách nuôi dưỡng xây dựng và 
điều chỉnh quy trình cho phù hợp với số lượng các thành viên trong tổ. Là một 
nhân viên nuôi dưỡng nhiều năm, hơn ai hết tôi hiểu được vai trò quan trọng của 
việc thực hiện nghiêm túc dây chuyền bếp một chiều có ý nghĩa như thế nào 
trong chế biến món ăn cho trẻ. Vì vậy tôi thường xuyên động viên, nhắc nhở các 
chị em làm đúng vị trí được phân công để đảm bảo chất lượng nuôi dưỡng hàng 
ngày được tốt nhất.
*Thực hiện đúng dây chuyền trong công tác giao - nhận thực phẩm
 Việc quan trọng đầu tiên ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của món ăn đó 
chính là chất lượng của thực phẩm. Tuy thực phảm được ký hợp đồng nhanajc 
ủa công ty có uy tín song chúng tôi cùng không khi nào lơ là việc kiểm tra kỹ 
trước khi nhận.
-Chuẩn bị: Đầy đủ các đồ dùng giao nhận như các rổ, chậu đựng thực phẩm, rổ 
đựng thực phẩm có nguồn gốc động vật và thực vật và hàng khô phải riêng. Cân, 
bàn để thực phẩm.
-Thành phần: Giao nhận thực phẩm hàng ngày phải có đầy đủ các thành phần, gồm 
có đại diện ban giám hiệu, kế toán, cô nuôi, giáo viên, người giao hàng và nhân viên y 
tê hoặc đại diện ban thanh tra của trường.
-Đồng chí kế toán sẽ kiểm tra số lượng thực phẩm theo phiếu giao hàng từng 
ngày và số lượng cân thực tế xem có khớp không.
- Cô vị trí số 1 sẽ ghi chép các mặt hàng vào sổ kiểm thực ba bước.
- Cô vị trí số 2 sẽ kiểm tra chất lượng thực phẩm. 
 7/15 4. Biện pháp 4: Chú trọng trong việc nâng cao chất lượng bữa ăn hàng ngày 
cho trẻ.
a. Nâng cao chất lượng bữa ăn thông qua xây dựng thực đơn hợp lý, kết hợp 
nhiều loại thực phẩm vào món ăn cho trẻ.
 Xây dựng được một thực đơn phong phú, hấp dẫn và đảm bảo đầy đủ các 
yêu cầu về tỉ lệ các chất dinh dưỡng, lượng calo, nhu cầu canxi, B1 cho trẻ là 
một việc làm cần thiết trong chăm sóc nuôi dưỡng trẻ. Ngay từ đầu năm học tôi 
đã tham mưu với Ban giám hiệu nhà trường phát động hội thi xây dựng thực đơn 
tới toàn thể các đồng chí nhân viên tổ nuôi, các chị em rất nhiệt tình hưởng ứng 
hội thi và đạt kết quả tốt.
 Bản thân tôi, để bài thi đạt kết quả tốt tôi đã thực hiện cách xây dựng thực 
đơn theo các bước sau: 
Xác định tỉ lệ các chất dinh dưỡng cần đạt đối với trẻ ở trường mầm non.
 STT Nhà trẻ Mẫu giáo
 TỶ LỆ CÁC 
 Protit: 13 – 20 % Protit: 13 – 20 %
 CHẤT DINH 
 1 Lipit: 30 – 40 % Lipit: 25 – 35 %
 DƯỠNG
 Gluxit: 47 – 50% Gluxit: 52 – 60%
 615-726 Kcal
 765-893 Kcal
 Chiếm 50-55% nhu 
 2 LƯỢNG CALO Chiếm 60-70% nhu cầu 
 cầu năng lượng cả 
 năng lượng cả ngày
 ngày
 NHU CẦU 
 3 350mg/ngày/trẻ. 420 mg/ngày/trẻ.
 CANXI
 4 NHU CẦU B1 0.41 mg/ngày/trẻ. 0.52 mg/ngày/trẻ.
 Năng lượng được cung cấp chủ yếu từ chất Gluxít (bột đường) và 
Lipít(chất béo) vì vậy khi xây dựng thực đơn tôi đã chú ý kết hợp loại thực 
phẩm nhiều calo và loại thực phẩm ít calo với nhau để đảm bảo năng lược cần 
thiết cho trẻ. 
* Cân đối tỷ lệ giữa các bữa chính, phụ
 Trong các bữa ăn của trẻ tôi luôn nghiên cứu sao cho các loại thực phẩm kết 
hợp với nhau đảm bảo tỉ lệ phù hợp.
Ví dụ: + Bữa phụ ăn miến, tỉ lệ calo sẽ thấp do vậy khi xây dựng thực đơn tôi 
phối hợp cho trẻ uống thêm sữa.
 9/15