SKKN Các biện pháp chủ động tham mưu, phối hợp trong việc xây dựng thực đơn đảm bảo an toàn thực phẩm khi có biến động về giá và dịch bệnh

 UỶ BAN NHÂN DÂN QUẬN HOÀN KIẾM
 TRƯỜNG MẦM NON CHIM NON
 SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM
 CÁC BIỆN PHÁP CHỦ ĐỘNG THAM MƯU, PHỐI HỢP
 TRONG VIỆC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM KHI CÓ BIẾN
 ĐỘNG VỀ GIÁ VÀ DỊCH BỆNH
Lĩnh vực: Chăm sóc nuôi dưỡng
Cấp học: Mầm non
Họ và tên: Lê Thị Tuyến
Chức vụ: Nhân viên cấp dưỡng
Điện thoại: 0775871982
Email: [email protected]
Đơn vị công tác: Trường mầm non Chim Non - Quận Hoàn Kiếm - Hà Nội
 Hoàn Kiếm, tháng 02 nám 2020 IV. Hiệu quả của sáng kiến 14
1. Đối với nhân viên 14
2. Đối với trê 14
3. Đối với cha mẹ học sinh 14
4. Đối với bản thân 14
PHẦN III: KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ 15
1. Kết luận 15
2. Bài học kinh nghiệm 15
3. Kiến nghị 15
PHỤ LỤC lợn Châu Phi đã khiến cho việc xây dựng thực đơn vừa đảm bảo chất lượng, vừa đảm 
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ chuẩn bị trở lại trường học sau thời gian nghỉ 
để phòng, chống dịch bệnh Covid-19 càng khó khăn hcm.
 Với sự giúp đỡ của Ban Giám hiệu, sự phối họp cùng kế toán nhà trường, các 
đồng chí trong tổ chuyên môn nuôi và giáo viên trên lóp, trong năm học qua tôi đã 
chủ động tham mưu với Ban Giám hiệu để xây dựng thực đơn phù họp với từng độ 
tuốivới khấu vị của trẻ và nhất là đảm bảogiá bữa ăn mà cha mẹ học sinh đóng góp 
không thay đổi. Tôi xin mạnh dạn ghi chép lại những biện pháp mình đã thực hiện 
vào đề tài Sáng kiến kinh nghiệm năm học 2019 - 2020 của tôi, đó ìà“Các biện pháp 
chủ động tham mưu, phối hợp trong việc xây dựng thực đơn đảm bảo an toàn thực 
phẩm khi có biến động về giá và dịch bệnh”.
 II. Mục đích, giói hạn phạm vi nghiên cứu, áp dụng của đề tài
 1. Mục đích của đề tài
 Đánh giá thực trạng của nhà trường về việc xây dựng thực đơn cho trẻ theo 
quy định.
 Tìm ra các biện pháp tham mưu với Ban Giám hiệu, phối họp với kế toán và 
tố chuyên môn nuôi trong việc xây dựng thực đơn khi có biến động về giá và có dịch 
bệnh diễn ra.
 2. Giói hạn phạm vi nghiên cứu và áp dụng của đề tài
 Các biện pháp tham mưu, phối họp trong việc xây dựng thực đơn đảm bảo an 
toàn thực phẩm khi có biến động về giá và dịch bệnh trong trường mầm non.
 Đe tài được áp dụng tại nhà trường nơi tôi đang công tác.
 3. Thòi gian thực hiện
 Đề tài thực hiện trong năm học 2019 - 2020. Khu vực bếp ăn bán trú đặt tại điểm chính được trang bị đầy đủ, đồng bộ và 
hiện đại về hệ thống đồ dùng phục vụ công tác chăm sóc nuôi dường, bếp ăn được 
xây dựng theo tiêu chuẩn bếp ăn một chiều nên thuận lợi trong việc giao nhận cũng 
như chế biến món ăn.
 100% nhân viên cấp dường của trường có trình độ Trung cấp nấu ăn theo đúng 
quy định.
 Năm học 2018 - 2019, tổ chuyên môn nuôi đạt danh hiệu “Tập thể lao động tiên 
tiến” cấp quận.
 2. Tình hình thuận lọi, khó khăn
 2.1. Thuận lọi
 Được sự quan tâm và chỉ đạo sát sao của Sở Giáo dục và Đào tạo Hà Nội, 
phòng Giáo dục và Đào tạo quận về chuyên môn, Ban Giám hiệu nhà trường tạo điều 
kiện về mọi mặt cho việc thực hiện công tác chăm sóc, nuôi dường trẻ.
 Bản thân luônchịu khó học hỏi trong các buổi bồi dưỡng, tập huấn tại các 
trường bạn trong quận và các bạn đồng nghiệp trong trường để chủ động tham mưu 
phối họp xây dựng thực đơn khi có biến động về giá và dịch bệnh.
 Là nhân viên cấp dưỡng được giao hỗ trợ kế toán trong công tác tính khẩu phần 
ăn cho học sinhtrong 03 năm liên tục nên tôi cũng phần nào tích lũy được một số kinh 
nghiệm trong việc xây dựng thực đơn cho trẻ.
 Được tham giá các lóp tập huấn, bồi dưỡng của Sở Giáo dục và Đào tạo Hà 
Nội, phòng Giáo dục và Đào tạo quận về xây dựng thực đơn, tính khẩu phần ăn trên 
phần mềm quản lý nuôi dưỡng nên tôi rất tự tin khi áp dụng những kiến thức được 
trang bị vào công việc được giao.
 Cơ sở vật chất của bếp ăn bán trú được Ban Giám hiệu quan tâm đầu tư trang 
thiết bịđồng bộ, hiện đại, đảm bảo chất lượng phục vụ và đảm bảo an toàn vệ sinh 
thực phẩm. Hằng năm, nhà trường đều kịp thời bổ sung, sửa chữa đồ dùng và trang 
thiết bị phục vụ cho công tác bếp ăn bán trú theo nhu cầu và thực tế sử dụng.
 2.2. Khó khăn
 Trong năm học 2019 - 2020 giá các loại thực phẩm có nhiều biến động, đặc 
biệt là giá thịt lợn - nguồn thực phẩm chính cho bữa ăn bán trú của trẻ.
 Bên cạnh đó, đầu năm 2020 còn có nhiều dịch bệnh đang diễn ra liên quan đến 
việc cung cấp nguồn thực phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm như: Dịch tả lợn 
Châu Phi, dịch cúm gia cầm A H5N6, A H5N1.
 Đa số gia đình học sinh có thu nhập ở mức trung bình, nên việcđóng góp tổ 
chức bữa ăn cho trẻ nhiều năm nay tại nhà trường vẫn duy trì ở mức3 0. 
OOOđ/trẻ/ngày. - Gluxit 47 - 50% 50 - 60%
 - Canxi 350 mg 420 mg
 -BI 0,4 Img 0,52mg
 2. Xây dựng thực đon theo mùa, phù họp vói lúa tuôi
 Việc xây dựng thực đơn phải phù họp với mùa, đảm bảo chế độ ăn cân đối, đa 
dạng các nguyên liệu, đáp ứng với nhu cầu dinh duờng theo quy định tại VBHN 
01/VBHN-BGDĐT ngày 24/01/2017 của Bộ Giáo dục và Đào tạo về ban hành 
chuông trình giáo dục mầm non. Tuyên truyền với cha mẹ học sinh về kiến thức nuôi 
dạy trẻ khoa học theo Tháp dinh duỡng họp lý cho trẻ em 3-5 tuổi (giai đoạn 2016 -
2020), mức tiêu thụ trung bình cho một trẻ của Viện dinh duỡng. (Ảnh 1 - Phụ lục)
 Để có một khẩu phần ăn cân đối cho trẻ, tôi đã phối họp nhiều loại thực phẩm 
với nhau trong ngày ở có tỷ lệ các chất thích họp và đảm bảo đủ năng luợng hoạt 
động trong ngày của trẻ và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phấm trong ăn uống để 
phòng chốngdịch bệnh.Do đó hằng ngày tôi chọn cho trẻ ăn những món ăn đa dạng, 
hỗn họp nhiều loại thực phấm trong nhóm thức ăn kế trên, mỗi nhóm phải thay đổi 
từng bữa, từng ngày. Từng món ăn cũng cần có sự kết họp nhiều loại gia vị để làm 
món ăn thêm phong phú và hấp dẫn trẻ. Những nhómthực phẩm kiêng kết họp với 
nhau tôi đều chú ý và tránh kết họp.Một khẩu phần ăn cân đối và họp lý cần:
 - Đảm bảo cung cấp đầy đủ năng luợng theo nhu cầu cơ thể.
 - Đảm bảo cung cấp đầy đủ các chất dinh duờng theo nhu cầu cơ thể.
 - Các chất dinh duờng phải theo tỷ lệ cân đối và thích họp (cân đối giữa các 
chất dinh duờng: protein, lipit, gluxit, vitamin, chất khoáng(can xi và phot pho), giữa 
thức ăn nguồn gốc động vật và thực vật.
 Năng luợng đuợc cung cấp từ các chất đạm (Protit), bột đuờng (Gluxit) và chất 
béo (Lipit). Gluxit có nhiều ở trong các loại ngũ cốc và đuờng. Lipit có nhiều trong 
dầu mỡ và các loại hạt có tinh dầu. Khi xây dựng thực đơn ta nên chú ý kết họp giữa 
các loại thực phẩm nhiều chất dinh duờng và thực phấm ít chất dinh duờng với nhau 
để đảm bảo hrợng Kcal cần thiết cho trẻ một ngày.
 Ăn uống còn phụ thuộc vào điều kiện khí hậu theo từng mùa. Nhu mùa hè nóng 
bức nhu cầu về các món có nhiều nuớc tăng lên và những món canh chua, canh cua, 
rau xào, rau luộc các loại ...; mùa đông thì sử dụng các món ăn cần ăn ấm nóng như 
các loại củ quả hầm sườn, thịt bò sốt vang, gà om nấm, canh đạu hạt hầm thịt... THựC ĐƠN MÙA ĐÔNG TUẤN 1 - THÁNG 11
 BO SUNG BUA PHỤ BUA CHINH CHEL
 BUA CHINH SANG
 (Mấu giáo) (Nhà trê) Mâu giáo
 Com
 Sừa Đậu. thự sòtTử Xuyên
 Rãnh -Cháo tòm đậu xanh
 học đường Bi đõ xào tôi
 - SừaChillax School
 Canh su hão. cà ròt hàm sưòn kem cuộn
 Hoa quãtươi theo mùa
 Cơm
 Thụ kho tâu - Xôi vò + Chè - Thụ gà om nàm -
 Sừa hoacau Canhcãi ngọt nâu thụ
 Đậu quà xào Chuôi
 học đường Canh băp cải nâu tôm - SừaChilỉax - Sữa Chillax School
 Sừachua School
 -
 Sừa Tòm xáo ngũ săc Rành -Phởgà -SừaChillax 
 học đường Củ cãi xào SU kem School
 c anh bi xanh nâu thự
 Hoa quả tươi theo mùa
 Cơm
 -Mỹ chù thụ bò -
 Cãrò phi sòt cã chua Cãithaoxão - Thịt sòtcã chua
 Sừa SưaChillax School
 Canhngùhoa nâu thít Chuôi - Canh bi xanh nâu thít 
 học đường
 Banh cupkace hoa quả_______ -SừaChillax School
 Cơm
 Trứng chiên tòm thụ
 Cải ohtp xào nàm c anh râu 
 muòng nâu thụ Rành -Chão sườn thịt
 ường Hoa quả tươi theo múa quả bâng - Sừa Chillax
 3. Chủ động tham mưu, phối hợp xây dựng thực đon khi có biến động giá 
và dịch bệnh
 3.1. Xây dựng thực đơn khi có biến động về giá
 Khi tình hìnhvề khan hiếm thịt lợn do dịch bệnh kéo dài, số lượng lợn bị chết 
và tiêu hủy lớn gây thiệt hại nặng nề cho ngành chăn nuôi, nhiều cơ sở chăn nuôi phải 
đóng cửa, sản lượng thịt lợn bị thiếu hụt trầm trọng, lượng cung không đủ cầu, dẫn 
đến giá thịt lợn tăng cao trên thị trường mà vẫn không đủ đáp ứng cho nhu cầu tiêu 
thụ dẫn đến giá thực phẩm thịt lợn tăng mạnh. Ngay sau đó là đơn vị cung ứng thực 
phấm cũng liên tục ra thông báo, đề xuất tăng giá thịt lợn khi đưa vào nhà trường, tôi 
đã chủ động tham mưu với Ban Giám hiệu đề xuất được xây dựng lại thực đơn cho 
trẻ để đảm bảo yêu cầu về giá, về an toàn thực phẩm nhưng vẫn phải đảm bảo chất 
lượng bữa ăn cho trẻ. Được sự ủng hộ của Ban Giám hiệu, tôi đã chủ động phối họp 
với nhân viên kế toán trong việc xây dựng thực đơn mới.Cụ thể: Thay thế thịt lợn 
trong chế biến các món ănbằng các loại thực phẩm khác như: thịt bò, cá tươi, trứng.. 
.Bên cạnh đó tôi cũng chủ động phối họp cùng các đồng chí trong tổ chuyên môn 
nuôi nghiên cứu cách chế biến món ăn mới cho phù họp với khẩu vị của trẻ, màu sắc 
cảm quan tốt, tạo hứng thú cho trẻ khi tham gia bữa ăn bán trú tại trường. (Ảnh 2, 3 - 
Phụ lục)
 Sau khi đi vào thử nghiệm, tôi cùng các đồng chí nhân viên cấp dường theo 
lịch phân công thường xuyên vào hỗ trợ bữa ăn trưa tại các lóp để chủ động chăm 
sóc, quan sát thái độ trẻ trong bữa ăn khi tiếp nhận thực đơn mới, cũng như lấy ý kiến 
phản hồi từ giáo viên, từ học sinh để điều chỉnh cách chế biến cho phù họp hơn.(Ảnh 
4 - Phụ lục). Sau đó tôi lại cùng các đồng chí kế toán và cấp dường tiếp tục có sự thay 
đổi, điều chỉnh thực đơn và cách chế biến cho phù họp. (Ảnh 5 - Phụ lục) thiêt. Thực đơn xây dựng cho trẻ phải đảm bảo đủ lượng, đủ chât, phù họp khâu vị 
cho trẻ đã là khó, bên cạnh đó lại phải tính để ổn định giá, không tạo áp lực cho cha 
mẹ học sinh về mức đóng góp bữa ăn bán trú cho trẻ tại trường. Sau khi nghiên cứu 
và chủ động tham mưu với Ban Giám hiệu, kế toán nhà trường, tôi đã xây dựng được 
bộ thực đơn mùa hè để chuẩn bị điều kiện tốt nhất cho trẻ quay trở lại trường học sau 
kỳ nghỉ phòng, chống dịch bệnh Covid-19 như sau:
 THƯC DƠN DƯ PHÒNG TUẤN L - THÁNG 3 Msậ
 bLAfHL BƯA CHINH CHIÉỊL'
 THƯ BOSUNG BƯA CHINH SANG
 (MỈU giáo) {Nhi trê + Xlẩu gĩio) ựí n* trei Mâu giáo (Nhã trẽị
 -com
 sũa học dwmg -Luonomđận.
 2 muoụ Banh su kem -Chaogã iỉn - Chão gã ha: sen
 - Canh đận Hà Lan náu bà -HuzGigo Gold - Sm Gigo Gold
 -Hoa qua tuoi theo mùa
 -cam
 - Tr_ư.Ẹ ::CÌ: LIC :I 2 -Com
 3 sũạ học đuỡng -hỉângtoi £20 Chuối -Mỳ tóm hái sâm -Thật gã rim a
 - Canh cáu non :hi ặi -Canh 5j sanh r;ãu :•
 - Bmh zupỹc:e 2U’ -SũaGigoGold
 -com
 -Gãlagu
 Bánh ■3-.:. iiu :u 3 - Bùa riéu cua bõ
 4 sữa họcđơmg - Đáu qui sào
 - Canh. cãá sanh nâu cá kemcuận -SũaGigo Gold -SoaGigD Gold
 - sũa chua
 -cam
 • ■: :hu : :c ngọ: - Thịt 50 ã ó: vang
 5 Sữa học cuữug -Bi ngôi £20 Chuôi - Xói võ + Chẽ đáu dãi - Canh rau mu tc.ịr.r 
 - Canh ngã iác nâu thị: '50 tõm
 - Banh quĩ băng - Sũa. Giso Gold
 -com
 - Sâu non, bõ sót cá chua
 sũa - Cũ cãi y ão -Chão ngao r.tr.r. ĩám - Chão ngao hãnh ran
 Binh bao chay
 ố học duòiỊ g - Canh riêu cua - Sũs Giao Gold -Sna Gigo Gold
 - Eoa qui :u<ri thê j 1
 4. Nâng cao kỹ thuật chế biến món ăn và kết hợp nhiều loại thực phẩm
 Kỹ thuật chế biến thức ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phấm - chính là khâu 
quyết định của một bữa ăn tiêu chuẩn đạt được độ cảm quan cao nhằm giúp trẻ ăn 
ngon miệng, ăn hết xuất. Món ăn ngon phải đảm bảo có mùi vị thơm ngon, hấp dẫn 
đối với trẻ, nhận thức rõ được điều này tôi đã trao đổi với đồng