Sáng kiến kinh nghiệm Một số kinh nghiệm trong công tác “Kỹ thuật chế biến món ăn và vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non”

 UBND QUẬN LONG BIÊN
 TRƯỜNG MẦM NON HOA SỮA
 SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM
 Một số kinh nghiệm trong công tác “Kỹ thuật chế biến món ăn
 và vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non”
Lĩnh Vực/Môn: Chăm sóc nuôi dưỡng
Cấp học: Mầm non
Họ và tên tác giả: Nguyễn Thị Thu Hà
Chức vụ: Nhân viên nuôi dưỡng
ĐT: 0329977434
Đơn vị công tác: Trường mầm non Hoa Sữa
 Quận Long Biên - Hà Nội
 Long Biên, tháng 4 năm 2022 I. ĐẶT VẤN ĐỀ
 Vì lợi ích 10 năm trồng cây
 Lợi ích 100 năm trồng người .
 Câu nói đó đã ngắn liền và cũng là mục tiêu quan trọng nhất của ngành giáo 
dục trong mọi thời đại. Bởi trẻ em là nguồn hạnh phúc của mỗi gia đình là tài sản 
quý giá của dân tộc đồng thời đó cũng là những chủ nhân tương lai của đất nước 
“ Trẻ em như búp trên cành”những búp non cần được nân niu chăm sóc giáo dục 
để yêu thương, hình thành và phát triển nhân cách.
 Chính vì vậy trong giai đoạn hiện nay chất lượng dinh dưỡng và kỹ thuật chế 
biến món ăn phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có tính chất quan trọng không 
phải chỉ riêng của một người mà là của toàn xã hội, cả cộng đồng và nhất là trong 
nghành giáo dục Mầm non.
 Ngày nay khi cuộc sống chở nên đầy đủ và sung túc thì nhu cầu ăn uống của 
con người cũng sẽ thay đổi, đồ ăn phải ngon, đẹp mắt, và phải đảm bảo cung cấp 
đầy đủ các chất dinh dưỡng để có được sức khỏe tốt.
 Để phát triển cả về thể chất lẫn trí tuệ, tư duy thì vấn đề quan trọng nhất 
không thể thiếu là việc lựa chọn đúng thực phẩm và chế biến thực phẩm phải đảm 
bảo đúng vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Ở trẻ em cũng vậy, muốn trẻ phát triển một cách toàn diện và đúng cách thì 
phải coi trọng việc chăm sóc và nuôi dưỡng. Vì ở lứa tuổi này sức đề kháng của 
trẻ vẫn còn non yếu, tỷ lệ suy dinh dưỡng, béo phì vẫn cao. Vì lẽ đó trong nhiều 
năm qua cả cộng đồng nói chung và cấp bậc mầm non nói riêng đã có rất nhiều 
các biện pháp nhằm nâng cao chất lượng dinh dưỡng của bữa ăn, các cách chế biến 
món ăn cho hợp lý và vệ sinh an toàn thực phẩm phải được đảm bảo.
 Nuôi dưỡng là nhiệm vụ quan trọng trong quá trình chăn sóc và giáo dục trẻ 
mầm non. Giúp cho trẻ có được sức khỏe tốt và phát triển một cách toàn diện. Để 
đặt nền móng cho việc hình thành nhân cách và chuẩn bị tốt cho trẻ bước vào tiểu 
học thì phải làm tốt công tác nuôi dưỡng.
 Bản thân tôi là một nhân viên nuôi dưỡng trong trường . Tôi luôn suy nghĩ 
phải làm thế nào để có thực phẩm sạch ,tươi ngon để tạo ra các món ăn ngon hấp 
dẫn phù hợp với từng lứa tuổi , đúng mùa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để 
trẻ ăn hết suất.
 Do vậy không nên có thái độ hay cái nhìn coi thường cách chế biến các món 
ăn cho xong chuyện mà phải biết nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể và giá trị dinh 
dưỡng của các nhóm thức ăn. Để biết cách chọn và ăn cho phù hợp với nhu 2.2 Khó khăn
 - Khó khăn lớn nhất là do dịch bệnh kéo dài nên trẻ không thể trực tiếp đến 
trường.
 - Phần lớn phụ huynh có cái nhìn lệch lạc về vấn đề chăm sóc trẻ tại trường 
và chưa bao quát tới công việc cũng như tầm quan trọng của các cô nuôi .
 - Tỷ lệ suy dinh dưỡng béo phì vẫn còn tồn tại.
 - Thời tiết thay đổi khi giao mùa dẫn đến dịch bệnh xẩy ra : Thủy Đậu ; Tay 
Chân Miệng.... ảnh hưởng đến học tập của các con.
3. Các biện pháp đã tiến hành
3.1 Biện pháp 1: Kỹ thuật chế biến món ăn
 * Lựa chọn nguyên liệu
 Để có được món ăn ngon hấp dẫn trẻ không chỉ ở màu sắc và mùi vị thì khâu 
quan trọng nhất là lựa chọn thực phẩm.Mặc dù trường đã có hợp đồng cung cấp 
thực phẩm nhưng người tiếp nhận thực phẩm tại trường phải có kiến thức để nhận 
biết được các loại thực phẩm đảm chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.Khi 
lựa chọn thực phẩm phần lớn dựa vào chỉ tiêu cảm quan bên ngoài của nguyên liệu 
, các dấu hiệu nhận biết của bên vệ sinh dinh dưỡng mà bỏ qua các dấu hiệu mà 
mắt thường không phân biệt được. (Hình ảnh 1)
 Sau đây là cách lựa chọn một số loại thực phẩm :
 a. Thịt Lợn
 TT Chỉ số Thịt tươi Thịt kém tươi và ôi
 - Màng ngoài nhớt nhiều 
 - Màng ngoài khô
 hay bắt đầu nhớt
 - Mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi 
 Trạng thái bên - Mỡ có màu tối, độ rắn 
 1 vị bình thường
 ngoài giảm, mui vị ôi
 - Mặt khớp lang và trong
 - Mặt khớp có nhiều nhớt
 - Dịch hoạt trong
 Vết cắn
 2 Màu sắc bình thường Màu kém tươi hơi ướt
 Thịt rắn ,độ đàn hồi cao.Lấy Thịt kém tươi và ôi khi 
 Độ rắn và độ đàn ngón tay ấn vào thịt không để ấn ngón tay vào sẽ để lại 
 3
 hồi lại vết lõm khi bỏ tay ra vết lõm và lâu trở về 
 trạng thái bình thường. - Có dấu hiệu lên men. 
 - Cơ cứng đặt trên tay không thõng 
 Thân cá Đặt trên tay thõng xuống 
 xuống.
 dễ dàng
 - Mang hơi cách hoa khê 
 Mang và - Mang dắn chặt vào hoa khê ,có màu 
 ,có màu nâu sám. Miệng 
 Miệng đỏ tươi. Miệng ngậm cứng.
 há hẳn.
 - Tươi óng, dính chặt. Không dịch, - Vẩy mờ ,dễ bong tróc ,có 
 Vẩy
 không màu và không có mùi mùi hôi.
 Bụng - Bình thường không phình - Phình bụng
 Hậu môn - Thụt sâu , trắng nhạt - Lồi ,đỏ bẩn
 - Rắn chắc có đàn hồi dính chặt vào - Mềm nhũn ,rễ bị tróc ra 
 Thịt
 xương sống khỏi xương
 d. Trứng: Bên ngoài vỏ có màu sáng . Không có vêt sám đen, không bị dập.
Khi soi qua ánh sáng có màu hồng trong suốt. Cầm lên có cảm giác nặng hay nhẹ,
lắc thử nêu có tiêng động là trứng hỏng.
 e. Rau củ quả: Có hình dạng màu sắc tự nhiên, không bị dập nát có mùi lạ. 
Với một số loại quả bên trong đã bị hỏng nhưng bên ngoài vẫn tươi do đã sử dụng 
hóa chất bảo quản. Nên cần kiểm tra kỹ ......
 * Sơ Chế
 Nghe có vẻ rễ nhưng sơ chê lại là 1 khâu quan trọng trong quá trình chê biên 
món ăn. Bởi sơ chê là làm sạch nguyên liệu, loại bỏ những phần không ăn được, 
có ảnh hưởng không tốt tới chất lượng của món ăn. Sơ chê đúng cách còn tiêt kiệm 
được nguyên liệu, giữ được giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu hơn nữa còn đảm 
bảo vệ sinh sự tinh khiêt của nguyên liệu.
 Mỗi loại nguyên liệu đều có các cách chê biên khác nhau, cách sơ chê khác 
nhau để phù hợp với từng trường hợp khác nhau. (Hình ảnh 2)
 * Chế Biến
 Sau khi các nguyên liệu được sơ chê xong sẽ được đưa vào chê biên nhiệt. 
Các nguyên liệu trước khi đưa vào chê biên thường được tẩm ướp phụ gia để phù 
hợp với món ăn và làm cho món ăn ngon và hấp dẫn hơn.
 Thời gian làm chín nguyên liệu phù thuộc vào khâu chê biên cách pha khối 
các nguyên liệu để phù hợp với mỗi món ăn, yêu cầu các món ăn sau khi chê biên 
xong phải có màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, có mùi thơm, vị ngọt, nguyên liệu 
chín mềm không bị nát. (Hình ảnh 3 ) Tất cả các nguyên liệu phải chín mềm. Món ăn phải dậy mùi thơm của thịt 
bò,có vị ngọt của cà rốt, béo ngậy của thịt lợn.Màu sắc đẹp mắt và món ăn vừa ăn 
không được mặn. (Hình ảnh 4)
 Món 2: Canh bí đỏ nấu thịt lợn.
 Canh là món ăn phổ biến trong các bữa ăn hằng ngày của người dân Việt 
Nam, nhất là vào mùa hè khi thời tiết oi bức.
 Nấu canh là một trong những phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách 
dùng nhiều nước làm môi trường truyền nhiệt.
 Nguyên liệu nấu canh lại rất phong phú và đa dạng từ động vật đến thực vật 
. Có thể dùng 1 loại rau với chút gia vị để nấu canh hoặc phối hợp với nhiều loại 
rau hay nhiều nguyên liệu khác nhau để tạo thành 1 món canh ngon có chất lượng.
 + Nguyên liệu:
 Bí đỏ
 Thịt lợn
 Hành lá ,hành khô; rau mùi, gia vị mỳ chính.
 + Sơ chế:
 Thịt lợn rửa sạch, thái miếng nhỏ đem trần qua nươc sôi rồi xay nhỏ.
 Bí đỏ gọt vỏ rửa sạch thái hạt lựu
 Hành khô bóc vỏ băm nhỏ
 Hành lá, rau mùi bỏ gốc rửa sạch thái nhỏ
 + Cách làm:
 Cho dầu ăn vào phi thơm hành khô ,sau đó cho thịt vào đảo cùng với gia vị 
đảo đều tay cho thịt không bị vón .Sau đó cho nước vào đun. Nước canh sôi ta cho 
bí vào đun nhỏ lửa, khi bí đã chín mềm ta cho hành lá rau mùi vào rồi tắt bếp
 + Yêu cầu thành phẩm:
 Nước canh trong,bí chín mềm, dậy lên vị thơm và ngọt của bí và thịt Có màu 
sắc đẹp mắt. (Hình ảnh 5)
 Món 3: Cháo Ngao
 Cháo là món ăn rất thông dụng phù hợp với cả trẻ nhỏ và người lớn.
 + Nguyên liệu:
 Gạo tẻ
 Gạo nếp
 Ngao
 Hành lá ,rau răm,hành khô Nhiệt tình hưởng ứng các đợt hội giảng: 20-11,8-3... mang đến những món 
ăn ngon, mới lạ các món ăn cho trẻ và cho cô. (Hình ảnh 8)
 4 . Hiệu quả của sáng kiến kinh nghiêm
 Như chúng ta đã biết , dinh dưỡng là nhu cầu sống hằng ngày nó quyết định 
tới sự tồn tại và phát triển của của cơ thể con người. Đặc biệt là nhu cầu dinh 
dưỡng của trẻ em đang trong thời kỳ phát triển và dinh dưỡng đi vào cơ thể thông 
qua đường ăn uống. Chính vì vậy món ăn phải ngon và hấp dẫn sẽ giúp trẻ nạp 
thêm nhiều dinh dưỡng vào cơ thể .
 Nhờ có sự nỗ lực tuyên truyền của nhà trường nói chung và nhân viên nuôi 
dưỡng nói riêng bản thân tôi đã tìm tòi chế biến các món ăn đồng thời kết hợp 
những kỹ năng trong chế biến món ăn như trình bày ở trên . Nên đã góp phần giảm 
tỷ lệ trẻ em suy dinh dưỡng béo phì . Không có trường hợp ngộ độc thức ăn nào 
xẩy ra.
 III. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
 1. Ý nghĩa của sáng kiến kinh nghiệm
 Chế biến món ăn là công việc hang ngày của mỗi gia đình nhưng để làm đúng 
kĩ thuật lại không đơn giản. Đề đạt được kết quả tốt quan trọng là người nhân viên 
phải biết nhận thức và xác định được tầm quan trọng của các món ăn. Món ăn ngon 
không chỉ ở màu sắc mùi vị mà còn phải đảm bảo an toàn cho người ăn.
 2. Bài học kinh nghiệm
 Tiếp tục học hỏi nâng cao tay nghề kĩ thuật nấu ăn trong chế biến món ăn cho 
trẻ. Tham gia đầy đủ các lớp tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm do trung tâm 
y tế quận tổ chức.Thực hiện đúng bếp ăn một chiều.
 Trong mỗi một linh vực đều có những vất vả và niềm vui riêng, với tôi khi 
nìn thấy các con ăn những bữa ăn ngon ăn hết suất và tỉ lệ suy dinh dưỡng, béo phì 
giảm tôi cảm thấy rất hạnh phúc vì những lỗ lực của mình bỏ ra hoàn toàn xứng 
đáng.
 3. Ý kiến đề xuất
 Căn cứ vào tình hình thực tế, tôi có đề xuất như sau:
 - Về phía nhà trường: Tiếp tục mở các lớp bồi dưỡng và cuộc thi để tổ nuôi 
nâng cao tay nghề
 - Về phía phòng giáo dục: Cần tạo điều kiện cho cán bộ nhân viên nhất là 
nhân viên nuôi dưỡng được đi thăm quan học hỏi các trường bạn làm tốt công tác PHỤ LỤC
Hình ảnh 1 Hình ảnh 5 IV. TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Kỹ thuật chế biến món ăn á - âu
2. Đại cương về dinh dưỡng cộng đồng và an toàn thực 
phẩm
3. Dinh dưỡng và sự phát triển trẻ nhỏ