Sáng kiến kinh nghiệm Một số kinh nghiệm nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non

 “Một số kinh nghiệm nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non”
 ỦY BAN NHÂN DÂN GIA LÂM
 TRƯỜNG MẦM NON QUANG TRUNG
 =====o0o=====
 SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM
 MỘT SỐ KINH NGHIỆM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG 
 BỮA ĂN CHO TRẺ VÀ ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN 
 THỰC PHẨM TRONG TRƯỜNG MẦM NON
 Tên tác giả : Hoàng Thị Lan Dung
 Lĩnh vực : Chăm sóc nuôi dưỡng 
 Cấp học : Mầm non
 NĂM HỌC: 2019-2020
 1 “Một số kinh nghiệm nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non”
 II. GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ
1. Cơ sở lý luận
 Như chúng ta đã biết, trong quá trình sống cơ thể con người luôn cần 
được cung cấp đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng để khỏe mạnh, phát triền, 
tồn tại. Hoạt động ăn uống là cách cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng tốt 
nhất cho cơ thể. Trong thức ăn có chứa đầy đủ chất dinh dưỡng giúp cơ thể xây 
dựng, cấu tạo các tế bào: Thịt, da, xương... Chất dinh dưỡng còn làm cho cơ thể 
hoạt động nhanh nhẹn, khỏe mạnh, tăng sức đề kháng để tiêu diệt vi khuẩn khi 
chúng xâm nhập vào cơ thể đồng thời tạo điều kiện mau khỏi bệnh, nhanh 
chóng hồi phục sức khỏe. Do đó, cơ thể con người luôn có như cầu năng lượng 
và các chất dinh dưỡng. Nhưng nhu cầu đó không phải ai cũng giống ai nó tùy 
thuộc theo từng độ tuổi, từng giai đoạn phát triển của cơ thể, tùy theo tình trạng 
sức khỏe và trạng thái hoạt động. Ở trẻ em nhu cầu năng lượng và các chất dinh 
dưỡng cao hơn người lớn vì đáp ứng ba yêu cầu: chuyển hóa cơ bản, hoat động 
của các cơ quan chức năng, tạo hình các tế bào cần thiết cho sự sinh trưởng. 
Trong khi đó trẻ ở độ tuổi mầm non còn nhỏ không thể ăn một lượng thức ăn 
nhiều như người lớn. Vì vậy trẻ ở lứa tuổi mầm non cần phải có một chế độ ăn 
uống hợp lý, cân đối tỉ lệ các chất dinh dưỡng, đảm bảo ngon, lành và dễ tiêu. 
Nếu trẻ ăn quá thừa hay thiếu bất kể chất nào đó cũng đều có hại cho cơ thể. Ví 
dự như: Ăn thừa nhiều thịt, mỡ, bột đường dẫn đến tình trạng béo phì, thiếu 
cạnxi, vitamin D trẻ sẽ thấp lùn, thiếu iốt gây biếu cổ, đần độn
 Bên cạnh đó, ta muốn trẻ hấp thu năng lượng và chất dinh dưỡng tốt 
nhất thì bữa ăn của trẻ phải được chế biến đúng cách. Cách chế biến đó là thức 
ăn phải giữ được chất dinh dưỡng có trong thực phẩm không bị hao hụt, thức 
ăn thơm, ngon, đẹp mắt và đảm bảo vệ sinh an toàn thức phẩm.
 Trẻ ở độ tuổi mầm non được nuôi dựỡng tại trường chiếm 2/3 tổng lượng 
calo/ ngày, nhà trẻ 600-651kcalo, mẫu giáo 665-676kcalo. Nên tôi nhận thấy 
rằng việc nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ và vệ sinh an toàn thực phẩm là vô 
cùng quan trọng. 
 Về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), đây là việc đảm bảo 
thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực 
phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc 
tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật 
bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe con người. “Đối với một số đối tượng, cá 
nhân, cơ sở sản xuất thực phẩm có lẽ không cần quan tâm câu trả lời nữa, mà họ 
chỉ quan tâm đến lợi nhuận kinh tế, doanh thu của họ”.
 An toàn thực phẩm vấn đề đang trở nên quan trọng và nóng hơn bao giờ 
hết vì người dân, người tiêu dùng quyền được tiếp cận thực phẩm an toàn là 
quyền cơ bản của mỗi con người.
 3 “Một số kinh nghiệm nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non”
 Trước những thuận lợi và khó khăn trên tôi luôn suy nghĩ nghiên cứu và 
học hỏi kinh nghiệm để tìm ra một số biện pháp để thực hiện tốt công tác chăm 
sóc nuôi dưỡng trong trường mầm non như sau. 
3. CÁC BIỆN PHÁP THỰC HIỆN
 3.1. Biện pháp 1: Tham gia các buổi họp chuyên môn tổ nhóm nghiêm túc, 
chất lượng.
 Ngay từ đầu năm học theo sự chỉ đạo của BGH nhà trường, các nhân viên 
tổ nuôi chúng tôi đã họp bàn và xây dựng kế hoạch phù hợp: Thời gian họp 2 
lần/tháng vào tuần 2 và 4. Chúng tôi luôn tìm tòi các tài liệu và khai thác trên 
mạng, học hỏi các nguồn thông tin thiết yếu, phục vụ công việc. Để kết hợp cả 
lý thuyết vào thực hành thực tế, tôi đúc rút ra một số kinh nghiệm.
 Trong những buổi sinh hoạt chuyên môn, chúng tôi bàn bạc sôi nổi, chia 
sẻ những kinh nghiệm cho đồng nghiệp, giúp đỡ đồng nghiệp. 
 Với bản thân tôi luôn học hỏi đồng nghiệp, trau dồi kiến thức, được 
những kinh nghiệm quý báu cho bản thân, luôn thay đổi cách chế biến mới cho 
phù hợp với khẩu vị của trẻ, hội thảo trong tổ cùng chị em nâng cao tay nghề 
chế biến ngon, giúp trẻ ăn ngon miệng thể hiện qua các buổi họp hội thảo,các 
nội dung như sau. 
Ví dụ:
 SÚP KEM BÍ ĐỎ
 Trước kia Hiện tại
 Bí đỏ bị chín ép, nấu quá Súp béo ngậy, vị vừa ăn được trẻ thích thú.
 ngọt.
 GÀ XÀO BẮP NON
 Thịt gà non, xào bị đậm. Vị thơm của ngô kết hợp với thịt gà ngon 
 khiến món ăn trở nên lạ miệng, vô cùng hấp 
 dẫn.
 Kết quả đạt được là trẻ ăn ngon miệng, hết suất, đồng nghiệp khen ngợi. 
Để có được kết quả như trên, tôi và tổ nuôi luôn đoàn kết, hoàn thành tốt nhiệm 
vụ nấu ăn, giúp cho cô và trò có bữa ăn ngon miệng, và bữa ăn của trẻ ở trường 
có đủ chất, đủ lượng giúp cho trẻ phát triển toàn diện.
 Do vậy hàng tháng chúng tôi luôn tổ chức họp tổ thường xuyên theo lịch 
để trao đổi, tọa đàm kinh nghiệm về chuyên môn
3.2.Biện pháp 2: Thực hiện nghiêm túc khâu giao, nhận thực phẩm.
 5 “Một số kinh nghiệm nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non”
 ngon, trên mặt nồi ra thành vết nhỏ
 có lớp mỡ với vết Thịt ôi: Nước canh đục, vẫn 
 mỡ to đục,mùi vị hôi, hầu như không 
 vết mỡ nữa 
*Một số thịt lợn bị bệnh.
 - Lợn gạo: Do ấu trùng hoặc kén giun sán.
 - Giun xoắn: Kén giun xoắn nằm song song với thớ thịt có khi thấy kén đã 
vôi hoá, những đốm hồng trắng như đầu giun nắm trong thịt.
 - Sán: Ấu trùng sán thường nằm trong cơ lưỡi, cơ nhai, cơ lưng, cơ sườn, 
cơ tim. Màu trắng, hình bầu dục, màu đục, to bằng hạt đậu tương. Trong kén có 
dịch thể, trên thành nang kén có một hạt cứng rắn, màu trắng to bằng hạt vừng.
 • Lợn bị thương hàn: Bề mặt da có những vết bầm hoặc lấm tấm xuất 
huyết, thịt nhão, tai lợn bị tím.
 • Lợn bị tả: Nốt xuất huyết nằm dưới da hoặc trên vành tai, lấm tấm như 
nốt muỗi đốt.
 • Lợn bị tụ huyết trùng: Thịt có những mảng bầm, tụ máu.
 • Lợn bị viêm gan: Thịt có màu vàng.
 • Lợn đóng dấu: Bề mặt da có lớp tròn đỏ tía hoặc son, có khi màu tím 
bầm, kích thước khác nhau như hình đóng dấu.
*Thịt bò: 
 Thịt tươi còn tốt Thịt kém chất lượng, ôi thiu
- Có màu đỏ đặc trưng. - Màu xám.
- Mỡ vàng, màu nhạt. - Mỡ vàng đậm, xương cũng có 
 màu vàng.
- Độ đàn hồi tốt. - Độ đàn hồi kém, thịt nhão.
- Bề mặt: Khô, mịn. - Bề mặt: Ướt, nhớt. 
- Mùi: Bình thường, đặc trưng. - Mùi: Hôi.
*Thịt bò bị bệnh 
 - Lở mồm long móng
 - Bầm đen, mềm nhũn. Máu đen không đông hẳn, trong tim có nhiều máu 
không đông, trên niêm mạc có những đốm máu đông lại, tổ chức liên kết dưới 
da có dịch màu vàng.
 7 “Một số kinh nghiệm nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non”
 - Chọn trứng bằng quan sát: Vỏ màu sáng, không có những vết sám đen, 
không bị dập.
 - Quả trứng có màu hồng trong suốt khi soi qua ánh sáng.
 - Có thể dùng nước lã để chọn: Trứng mới thì chìm xuống và nằm ngang 
dưới lòng chậu.
 - Dùng cảm giác: Cầm trứng lên xem nặng hay nhẹ ra sao và lắc thử, nếu 
lắc nhẹ có tiếng động là trứng không tốt.
 - Lươn: Trên lưng có màu nâu, dưới bụng vàng và ngắn 
 * Rau quả tươi:
 - Hình dạng bình thường, màu sắc tự nhiên, không bị úa, dập nát hoặc 
dính các chất lạ, không có mùi lạ
 - Nên chú ý một số loại quả bên trong đã bị hỏng nhưng bên ngoài vẫn 
còn tươi do sử dụng hóa chất bảo quản, do đó phải xem kỹ trước khi giao nhận. 
3.3.Biện pháp 3: Thực hiện đúng yêu cầu trong sơ chế thực phẩm.
 Ai cũng cho rằng đây là một việc làm rất dễ ràng nhưng nó lại là khâu rất 
quan trọng trong quá trình sơ chế món ăn. Bởi sơ chế là nhằm làm sạch nguyên 
liệu và loại bỏ những phần độc hại, những phần không ăn được, những phần có 
giá trị dinh dưỡng thấp, có ảnh hưởng không tốt cho người ăn để giúp món ăn 
được ngon hơn, hấp dẫn hơn.
 Bước 1: Nhặt sạch, bỏ phần thừa không ăn được.
 Bước 2: 
- Với rau: rửa sạch ngâm với nước lã 30phút sau đó mới rửa sạch cho vào chế 
biến. 
- Với củ quả, rửa sạch gọt rửa lại dưới vòi nước sạch.
- Với thịt xương rửa sạch thái rồi trần nước sôi cho đến hết mùi hôi.
 Sơ chế đúng kỹ thuật sẽ tiết kiệm được nguyên liệu, giữ được giá trị dinh 
dưỡng của nguyên liệu, hơn nữa là đảm bảo vệ sinh và tinh khiết của nguyên 
liệu. 
 Mỗi loại nguyên liệu dùng để chế biến các món ăn khác nhau, đòi hỏi 
cách sơ chế ứng với từng trường hợp: Có thể cắt khúc, thái miếng, thái hạt lựu, 
xay nhỏ hoặc để nguyên.
3.4.Biện pháp 4 : Chế biến thực phẩm đảm bảo dinh dưỡng.
 Sau khi sơ chế xong các nguyên liệu được đưa vào quá trình chế biến 
nhiệt. Các nguyên liệu phải được tẩm ướp trước khi đưa vào chế biến nhiệt.
 Thời gian chế biến để làm chín nguyên liệu phụ thuộc vào cách chế biến 
của mỗi món ăn là lâu hay nhanh, phụ thuộc vào cách pha phối các nguyên liệu 
 9 “Một số kinh nghiệm nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non”
 + Có nhiều cách xào: Xào lăn, xào giòn, xào có sốt.
* Chú ý: Trong cùng một món xào có thể sử dung nhiều nguyên liệu ( cả động 
vật và thự vật) cần phải xào riêng từng loại, sau đó mới trộn đều.
 Nếu nhiệt độ cao thực phẩm dễ cháy thì kết hợp thao tác xóc chảo cho 
nguyên liệu đều và giảm bớt nhiệt ( khi nhấc chảo nên đổ xóc). Để sản phẩm có 
độ bóng và hạn chế tách nước thì một số nguyên liệu động vật có thể ướp bột 
đao ( trước khi xào) hoặc khi xào gần chín cho thêm bột đao ( hòa với nước).
* Nguyên liệu.
 - Tôm lớp tươi.
 - Su hào.
 - Su su.
 - Cà rốt.
 - Đậu cô ve màu xanh và vàng.
 - Cà chua.
 - Hành khô, hành lá, mùi ta, mùi tàu.
 - Gia vị: bột canh, mỳ chính, nước nắm, giàu ăn.
* Cách làm.
 - Tôm rửa sạch bóc vỏ thái hạt lựu.
 - Su hào, cà rốt, su su, gọt vỏ rửa sạch thái hạt lựu.
 - Đậu cô ve nhặt rửa sạch thái hạt lựu nhỏ.
 - Hành khô bóc vỏ rửa sạch, thái mỏng.
 - Hành lá, mùi ta, mùi tàu nhặt sạch, rửa thái nhỏ.
 - Bắc chảo lên bếp đun nóng già đổ dầu vào đun sôi sau đó cho tôm vào 
xào săn vàng rồi đổ ra bát, làm như vậy lần lượt với tất cả các loại củ quả xào 
chín tới rồi đổ ra bát sau đó đổ tất cả các nguyên liệu vào đảo cho chín mềm, 
nếm gia vị vừa ăn sau đó rắc hành mùi vào và múc ra trình bày.
* Yêu cầu thành phẩm
 - Trạng thái: Các nguyên liệu chín mềm không khô xác.
 - Màu sắc: Biến đổi tự nhiên, nhìn bắt mắt .
 - Mùi vị: Vừa ăn, thơm ngọt, dậy mùi đặc trưng.
3.6.2.Món canh bầu nấu ngao. 
 Canh là món ăn tiêu biểu, phổ thông từ bữa ăn thường ngày cho đến các 
bữa tiệc sang trọng. Nhất là về mùa hè canh càng có vai trò quan trọng vì phù 
hợp với khí hậu.
 11