Sáng kiến kinh nghiệm Một số kinh nghiệm chế biến món ăn đảm bảo dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ trong trường mầm non

 MỤC LỤC
STT NỘI DUNG TRANG
 1 I. ĐẶT VẤN ĐỀ 2
 2 Lí do chọn đề tài 2
 3 II. GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ 2
 4 1. Cơ sở lí luận 2
 5 2. Thực trạng vấn đề 3
 6 2.1. Thuận lợi 4
 7 2.2. Khó khăn 4
 8 3. Các biện pháp 4
 9 3.1. Biện pháp 1: Khảo sát trực tiếp trên trẻ, lấy ý kiến từ giáo 4
 viên các lớp, lấy ý kiến phụ huynh
10 3.2. Biện pháp 2: Tham mưu với BGH bổ sung các loại thực 5
 phẩm giàu chất dinh dưỡng trong bữa ăn của trẻ
11 3.3. Biện pháp 3: Thực hiện đúng quy trình chế biến món ăn 6
 theo quy định đặc biệt kiểm tra kỹ khâu GNTP đảm bảo thực 
 phẩm tươi ngon và khâu lưu nghiệm thực phẩm
12 3.4. Biện pháp 4: Không ngừng học tập năng cao cách chế 7
 biến, phối hợp các loại thực phẩm thông qua đồng nghiệp và 
 các nguồn tài liệu khác
13 3.5. Biện pháp 5: Phối hợp với BGH và các bộ phận thực hiện 8
 tốt công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ trong 
 nhà trường
14 4. Hiệu quả SKKN 9
15 III. KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ 9
16 1. Kết luận 9
17 2. Bài học kinh nghiệm 10
18 3. Đề xuất - Khuyến nghị 10
 1/ 10 Bác đã căn dặn. Chính vì lẽ đó nên việc chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ để trẻ phát 
triển một cách toàn diện là điều quan trọng trong trường mầm non cũng như 
toàn xã hội.Như chúng ta đã biết, muốn trẻ phát triển thì cần cũng cấp đầy đủ 
dinh dưỡng theo nhu cầu từng lứa tuổi qua những bữa ăn hàng ngày. Tùy theo 
lứa tuổi mà ta chuẩn bị số bữa ăn chính và bữa phụ sao cho phù hợp, khoa học 
và hiệu qủa nhất. Theo báo cáo của ngân hàng thế giới và viện dinh dưỡng quốc 
gia khảo sát về tình hình thiếu dinh dưỡng của trẻ em Việt so với các nước ở 
mức cao. Theo UNICEF khảo sát thời điểm tháng 12/2019, Việt Nam có hơn 
230.000 trẻ em dưới 5 tuổi thiếu dinh dưỡng cấp tính nặng mỗi năm; đây cũng là 
nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng thiếu dinh dưỡng thể thấp còi và tử vong 
ở trẻ dưới 5 tuổi. Chính vì vậy việc đảm bảo đủ dinh dưỡng cho trẻ Việt Nam 
nói chung và trẻ đang học tại trường mầm non Thạch cầu nói riêng là hết sức 
quan trọng và cần thiết. Trẻ có ăn tốt, ăn ngon miệng, ăn hết xuất trẻ mới có sức 
khỏe đê tham gia các hoạt động và từ đó trẻ được phát triển toàn diện.
 Nhờ việc phát triển khoa học chúng ta biết được rõ ràng các nguồn thực 
phẩm cung cấp chất dinh dưỡng gì cho trẻ. Để chế biến được những món ăn 
phong phú, thơm ngon, hấp dẫn, đạt tiêu chuẩn về vệ sinh dinh dưỡng cho trẻ 
đòi hỏi cô nuôi phải luôn luôn tìm tòi, học hỏi, khám phá ra những món ăn ngon 
mới lạ, hấp dẫn để chế biến cho trẻ ăn tại trường. Phải tuyên truyền và phối kết 
hợp chặt chẽ với các bậc phụ huynh về công tác chăm sóc, giáo dục và nuôi 
dưỡng trẻ.
 Bên cạnh việc cung cấp đủ dinh dưỡng thì vấn đề đảm bảo an toàn vệ sinh 
thực phẩm là yếu tố đặt lên hàng đầu đối với nhà trường. Hiện nay vấn đề đảm 
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề đáng quan tâm của toàn xã hội. Năm 
2019 cũng ghi nhận rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm quy mô lớn như vụ ngộ độc 
sau khi ăn tiệc cưới tại nhà hàng ở sài gòn, hay vụ 61 học sinh tiểu học thành 
phố Hồ Chí Minh nhập viện nghi ngộ độc thực phẩm...là hồi chuông cảnh tỉnh 
về tình trạng tực phẩm bản, về quy trình chế biến cũng như kiểm soát của các cơ 
sở về nguồn thực phẩm đầu vào và quá trình nhân viên chế biến.
 Trường mầm non là nơi tập trung đông trẻ. Bản thân trẻ sức đề kháng còn 
hạn chế, trẻ chưa nhận định được về vấn đề dinh dưỡng hay vệ sinh an toàn thực 
phẩm nên cô cho trẻ ăn gì thì trẻ ăn thứ đó.Vì vậy nếu để xảy ra vấn đề ngộ độc 
thực phẩm trong trường mầm non thì hậu quả sẽ khôn lường .Việc không đảm 
bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho trẻ hay việc thiếu hay thừa các nhóm chất 
đều không có lợi cho sức khỏe của trẻ trong quá trình trẻ phát triển và đôi khi 
còn có thể dẫn đến tử vong
2. Thực trạng vấn đề
 3/ 10 Cùng giáo viên cho trẻ ăn trên lớp, tôi biết rõ hơn những món ăn hoặc 
những thực phẩm thẻ thích và không thích từ đó điều chỉnh thực đơn phù hợp 
hơn.
 Chế biến vệ sinh, cải tiến món ăn hợp khẩu vị cải tiến món ăn hợp khẩu vị 
trẻ tăng cường chế biến món ăn chính, phụ không mua sẵn bên ngoài. Với số 
tiền là 25.000đ/trẻ. Phải chia theo tỉ lệ sáng 70% chiều 30%. Tôi phải suy nghĩ 
làm sao cho các cháu được ăn no nhưng vẫn đảm bảo năng lượng, đảm bảo tỉ lệ 
cân đối giữa các chất và phù hợp theo mùa.
 3.2. Biện pháp 2: Tham mưu với BGH bổ sung các loại thực phẩm 
giàu chất dinh dưỡng trong bữa ăn của trẻ
 Khi xây dựng thực đơn cho trẻ mẫu giáo tôi tham mưu với Ban giám hiệu 
bổ sung đa dạng nhiều loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. Bên cạnh đó khi 
xây dựng tôi luôn chú ý một số vấn đề sau:
 Ăn phối hợp nhiều loại thực phẩm để các thức ăn hỗ trợ lẫn nhau và 
thường xuyên thay đổi món và cách chế biến các món ăn phù hợp với đặc điểm 
tâm sinh lý của trẻ.
 Ăn thức ăn giàu chất đạm tỉ lệ cân đối giữa nguồn thực vật và động vật, 
tăng cường ăn cá.
 Sử dụng chất béo hợp lí chú ý phối hợp giữa giàu thực vật và mỡ động 
vật.
 Không ăn mặn, trong chế biến món ăn ta nên sử dụng muối i-ốt vì nếu 
thiếu i-ốt dẫn đến nhiều nguy cơ biếu cổ, khô mắt.
 Ăn nhiều các loại rau củ quả hàng ngày. Năm học 2019-2020 dưới sự chỉ 
đạo của phòng GD&ĐT áp dụng chế độ ăn tăng các loại rau củ và giảm lượng 
tinh bột cho trẻ, trường tôi được thí điểm bổ sung thêm món xào vào thực đơn 
bữa chính cho trẻ.
 Từ năm học 2018-2019, dưới sự chỉ đạo của phòng GD&ĐT thực hiện đề 
án sữa học đường đối với trẻ mẫu giáo tính lượng sữa tươi vào khẩu phần ăn và 
cân đối thực đơn cho trẻ.
 Lựa chọn và sử dụng đồ ăn thức uống đảm bảo vệ sinh an toàn. Chính vì 
vậy chúng tôi yêu cầu với chủ cửa hàng cung cấp thực phẩm tươi sống, thực 
phẩm sạch được kí kết chặt chẽ, ghi rõ tên từng mặt hàng, hạn sử dụng, số 
lượng, giá cả yêu cầu chủ hàng đổi ngay thực phẩm nếu không đúng với hợp 
đồng.
 Lựa chọn phối hợp thực phẩm theo mùa để giá thành phù hợp với mức 
đóng góp của phụ huynh, đảm bảo đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng.
 5/ 10 chất lượng bữa ăn và đảm bảo vệ sinh giúp trẻ ăn ngon miệng. Trên đây cũng là 
một số kinh nghiệm của tôi trong việc lựa chon thực phẩm:
 Khi chọn rau củ phải tươi ngon, không dập nát, không có chất trừ sâu hay 
chất kích thích, xúc tác.
Đối với các loại hạt, củ, quả khô không chọn những thứ bị mốc, mọt, khi chọn 
gạo chọn loại ngon, hạt nhỏ, thon dài, không có sạn, không bị mốc.
 Đối với các loại gia vị như nước mắm, gia vị, hạt nêm, dầu ăn để ý nhãn 
mác và hạn sử dụng. Đối với thịt lợn: thớ thịt màu hồng, thớ thịt săn, da mỏng, 
lớp mỡ có màu trắng sáng, có độ đàn hồi cao, mùi thơm tự nhiên. Không mua 
loại thịt có thớ hơi vàng là thịt lợn bệnh, có những hạt đốm trắng là lợn bị nhiễm 
sán.
 Đối với thịt bò: thịt bò cái ngon hơn bò đực, chọn thịt có màu đỏ tươi, thịt 
có thớ khô ráo, mỡ màu vàng nhạt. Đối với thịt gà: chọn gà da có màu vàng 
nhạt, thớ thịt săn chắc, đùi to, chân nhỏ. Đối với tôm: chọn con còn sống, chân 
đạp liên hồi, mình tôm có màu xanh, trắng trong. Đối với cá: chọn cá mắt lồi và 
có màu trong suốt, vây cá óng ánh, bám chặt thân cá.
 Nghiêm túc thực hiện quy trình một chiều trong chế biến thực phẩm từ 
khâu giao nhận cho đến khi chia đồ ăn về các lớp nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh 
thực phẩm cho trẻ.
 Giao nhận thực phẩm đảm bảo đủ số lượng và chất lượng, có đủ Ban giám 
hiệu, kế toán, giáo viên và cô nuôi.
 Trang thiết bị phục vụ công tác chế biến phải được gọn gàng, ngăn nắp 
phân chia từng chủng loại, phù hợp với công năng. Khu sơ chế, tiếp nhận thực 
phẩm sống tách riêng và cách xa khu chế biến và thức ăn chính.
 Với việc chọn lựa như vậy cũng góp một phần quan trọng trong quá trình chế 
biến món ăn đảm bảo tươi, ngon, đầy đủ chất dinh dưỡng. Tuy nhiên để quá 
trình chế biến thực phẩm được đảm bảo thì việc vệ sinh khu chế biến, sắp xếp 
thực phẩm, quét dọn sạch sẽ cũng góp phần không nhỏ trong việc đảm bảo vệ 
sinh. Đặc biệt là việc lưu nghiệm thức ăn được thực hiện thường xuyên theo 
từng bữa ăn( Bữa chính, bữa phụ) có ghi ngày giờ lưu nghiệm rõ ràng và lưu 48 
giờ.
 3.4. Biện pháp 4: Không ngừng học tập năng cao cách chế biến, phối 
hợp các loại thực phẩm thông qua đồng nghiệp và các nguồn tài liệu khác
 Trong quá trình công tác tôi luôn tích cực học hỏi, tìm tòi những món ăn 
mới, hấp dẫn và kĩ thuật nấu món ăn cho trẻ từ sách báo, từ các hội thi, từ đồng 
nghiệp để nhằm nâng cao khả năng chế biến các món ăn phù hợp với trẻ.Ngoài 
ra tôi cũng tham gia các lớp bồi dưỡng nghiệp vụ nhằm nâng cao kỹ thuật chế 
 7/ 10 4. Hiệu quả SKKN
 Nhờ sự nỗ lực của bản thân, lòng yêu nghề hay tìm tòi các cách chế biến 
món ăn kết hợp với các biện pháp khoa học như trình bày ở trên, tôi cùng các 
chị em trong tổ bếp làm việc với tinh thần trách nhiệm cao đã hoàn thành tốt 
công việc nuôi dưỡng của mình cũng như tiêu trí của trường đã đề ra đó là: Thực 
hiện“Bếp ăn 5 tốt” và “10 nguyên tắc vàng” để chế biến món ăn an toàn cho trẻ.
- Nhờ thực hiện trên nên đã góp phần giảm tỉ lệ trẻ em suy dinh dưỡng so với 
đầu năm học, khi phụ huynh đưa đến, được cấp trên đánh giá cao. Trẻ phát triển 
cân đối, hài hòa, hoạt bát, tích cực vào các hoạt động của lớp và các hoạt động 
hàng ngày. Vệ sinh bảo đảm khoa học, Kỹ thuật chế biến thức ăn tốt, Cải tiến 
được 7 món ăn đã đưa vào cho trẻ ăn.
 III. KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ
1. Kết luận:
 Công tác chăm sóc nuôi dưỡng và giáo dục trẻ mầm non có một vai trò 
đặc biệt quan trọng trong việc hình thành và phát triển thể chất, tình cảm, trí tuệ, 
thẩm mĩ. Hình thành những yếu tố đầu tiên của nhân cách con người mới xã hội 
chủ nghĩa, chuẩn bị đầy đủ mọi điều kiện giúp trẻ bước vào lớp 1 trường tiểu 
học.
 Chất lượng chăm sóc nuôi dưỡng của nhà trường đã được nâng cao lên 
một bước, tỉ lệ trẻ SDD giảm hơn so với đầu năm học. Quy trình nộp đồng thực 
phẩm, tiếp phẩm, chế biến, chia ăn, lưu mẫu thức ăn, công tác bảo vệ học sinh 
được thực hiện nghiêm túc. Muốn có được kết quả như vậy thì nhân viên nuôi 
dưỡng phải:
 Tiếp tục học hỏi và nâng cao trình độ tay nghề, kĩ thuật nấu ăn trong chế 
biến món ăn cho trẻ.
 Có tinh thần đoàn kết nhất trí, lòng nhiệt tình, yêu ngành, mến nghề tinh 
thần trách nhiệm cao trong nội bộ giáo viên, công nhân viên nhà trường nói 
chung và chị em tổ nuôi nói riêng.
 Thường xuyên cùng tổ thảo luận về kiến thức đề phòng dịch bệnh phát 
sinh từ thực phẩm. Hàng tháng họp rút kinh nghiệm đề ra phương hướng mỗi 
tháng cải tiến một món ăn và áp dụng vào thực đơn hàng ngày.
 Phối hợp cùng giáo viên phụ trách thường xuyên trao đổi với phụ huynh 
những vấn đề lên quan đến sức khỏe của trẻ, đồng thời hướng dẫn họ cách chăm 
sóc, vệ sinh ăn uống, phòng trừ dịch bệnh xảy ra.
 Thực hiện đúng quy trình bếp 1 chiều
 9/ 10