Sáng kiến kinh nghiệm Một số kinh nghiệm cải tiến kỹ thuật chế biến món ăn cho trẻ trong trường mầm non

 UBND QUẬN LONG BIÊN
 TRƯỜNG MẦM NON PHÚC LỢI
 SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM
Một số kinh nghiệm cải tiến kỹ thuật chế biến món ăn cho trẻ trong 
 trường mầm non
 Lĩnh vực/ Môn: Chăm sóc nuôi dưỡng
 Cấp học: Mầm non 
 Họ và tên tác giả: Nguyễn Thị Thanh Hảo
 Chức vụ: Nhân viên nuôi dưỡng
 ĐT: 0376518793
 Đơn vị công tác: Trường mầm non Phúc Lợi
 Quận Long Biên – Hà Nội
 Long Biên, tháng 3 năm 2021 I. ĐẶT VẤN ĐỀ
 “Trẻ em hôm nay – Thế giới ngày mai”, trẻ em là nguồn hạnh phúc của mỗi 
gia đình, là tương lai của đất nước. Mọi trẻ em sinh ra đều có quyền được chăm 
sóc, nuôi dưỡng, tồn tại và phát triển. Cơ thể trẻ đang trong giai đoạn phát triển 
và hoàn thiện, do đó nhu cầu năng lượng là rất cao. Năng lượng đó lại do thức ăn 
cung cấp, vì thế thức ăn chỉ phát huy hết vai trò của mình đối với cơ thể khi phù 
hợp với thể trạng và lứa tuổi.
 Qua nhiều năm công tác tại trường tôi nhận thấy tỷ lệ suy dinh dường của trẻ 
đã giảm song tỉ lệ trẻ bị thừa cân, béo phì có xu hướng tăng cao. Hiện tượng trẻ 
lười ăn, lười xúc cơm, ăn chậm còn rất nhiều. Công tác tuyên truyền trong nhà 
trường đã được chú ý, chất lượng bữa ăn được cải thiện, gia đình trẻ và lực 
lượng xã hội đã có sự thay đổi trong nhận thức hành động về tầm quan trọng của 
bữa ăn bán trú cho trẻ trong độ tuổi Mầm non. Nhà trường đã chú ý đến đầu tư 
cơ sở vật chất, trang thiết bị đồ dùng phục vụ bán trú. Nhưng bên cạnh đó, rất 
nhiều bậc cha mẹ và người chăm sóc trẻ còn hạn chế kiến thức về cách chế biến 
món ăn cho trẻ. Cho trẻ ăn chưa khoa học, rất tùy tiện và chiều theo sở thích của 
trẻ. Từ những việc làm đó gây ra tình trạng suy dinh dưỡng, thừa cân, béo phì ở 
trẻ. Một số nhân viên kỹ năng thực hành về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực 
phẩm còn hạn chế.Từ các cơ sở trên cho thấy tầm quan trọng của vấn đề chăm 
sóc nâng cao chất lượng bữa ăn trong các trường Mầm non nói chung và Mầm 
non Phúc lợi nói riêng là hết sức cấp bách .
 Là một nhân viên nuôi dưỡng nhà trường bản thân tôi thật sự băn khoăn trăn 
trở trước vấn đề nâng cao kỹ thuật chế biến món ăn, làm thế nào để đảm bảo cho 
trẻ ăn ngon miệng, ăn hết xuất . Do vậy, tôi mạnh dạn chọn đề tài “Một số kinh 
nghiệm cải tiến kỹ thuật chế biến món ăn cho trẻ trong trường mầm non”.
 Tôi lựa chọn đề tài này với mong muốn chia sẻ với các đồng nghiệp làm công 
tác nuôi dưỡng để cùng tìm ra biện pháp để nâng cao kỹ thuật chế biến món ăn 
cho trẻ một cách tốt nhất trong trường mầm non. 
II. GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ
 1. Những nội dung lý luận có liên quan trực tiếp đến vấn đề nghiên cứu 
 tổng kết kinh nghiệm 
Bữa ăn hợp lý là bữa ăn có đủ năng lượng, đủ chất dinh dưỡng và các chất dinh 
dưỡng phải ở một tỷ lệ cân đối, thích hợp với từng loại đối tượng. Các bữa ăn 
được phân chia thành từng bữa khác nhau từ một bữa ăn nhẹ, bữa ăn nhanh cho 
đến những bữa ăn trong các dịp lớn hơn, đa dạng hơn. 
Bữa ăn có chất lượng là bữa ăn có đủ năng lượng, đủ chất dinh dưỡng và các 
chất dinh dưỡng phải ở một tỷ lệ cân đối, thích hợp với từng người. - Một số cô nuôi mới ra trường thiếu kinh nghiệm nên chưa nhanh nhạy trong 
 việc cập nhật chế biến món ăn một cách khoa học cũng như tay nghề chế biến 
 món ăn chưa đều tay.
 Để việc nghiên cứu đạt hiệu quả, ngay từ đầu năm học tôi đã thực hiện khảo sát 
 đánh giá tình trạng sức khỏe của trẻ trước khi thực hiện đề tài.
 Số 
 Kết quả Số liệu/TS Tỷ Kết quả Tỷ lệ Kết quả Số liệu/TS Tỷ lệ 
 liệu/tổng 
 cân trẻ lệ % đo % KSK trẻ %
 số trẻ
Kênh BT 375/420 89 Kênh BT 393 94 TMH 81/420 19
Kênh SDD 16/420 4 Kênh TC 21 5 RHM 117/420 27
Kênh TC- Bệnh 
 26/420 6 CHSVT 0 0 2/420 0.04
 Béo phì khác
 3. Các biện pháp
 3.1.Biện pháp 1: Lựa chọn thực phẩm tươi ngon, đảm bảoan toàn. 
 Trường tôi luôn đặt công tác đảm bảo nâng cao dinh dưỡng chất lượng bữa 
 ăn và vệ sinh an toàn thực phẩm lên hàng đầu đặc biệt là công tác chế biến thức 
 ăn cho trẻ. Nhà trường nghiêm túc thực hiện,tuân thủ nghiêm ngặt các qui định 
 về VSATTP của cơ quan y tế, cơ quan quản lý trên địa bàn cụ thể như sau:
 - Đối với công ty trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm: Kiểm tra giấy đăng ký 
 kinh doanh đúng tên đơn vị; Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện VSATTP; Xác 
 nhận công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định ATTP; Những sản phẩm 
 thực phẩm có đóng gói phải có công bố chất lượng sản phẩm; Bao bì, nhãn mác 
 đầy đủ thông tin và hạn sử dụng
 + Yêu cầu đối với cơ sở trực tiếp giết mổ và cung cấp thịt: Đăng ký kinh doanh 
 đúng tên công ty/cơ sở; có chứng nhận điều kiện vệ sinh thú y.
 + Yêu cầu đối với cơ sở cung cấp rau an toàn: Đăng ký kinh doanh đúng tên 
 công ty/cơ sở; chứng nhận đủ điều kiện sản xuất rau an toàn.
 - Đối với cơ sở thu mua thực phẩm để cung cấp: Có đầy đủ tư cách pháp nhân 
 đăng ký kinh doanh được phép kinh doanh lĩnh vực về thực phẩm đang cung 
 cấp; Có hợp đồng mua bán thực phẩm với nhà sản xuất, cơ sở giết mổ; có bản 
 cam kết đảm bảo VSATTP; Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinh ATTP; 
 Yêu cầu các nhà sản xuất, cơ sở giết mổ phải có giấy tờ hợp lệ như mục 1.1.
 - Trong hợp đồng của nhà trường có bảng tổng hợp các loại thực phẩm đơn vị 
 cung ứng, bản cam kết chất lượng. Nhà trường thường xuyên kiểm tra chất 
 lượng, đơn giá thực phẩm và chỉ hợp đồng mua sữa cho trẻ với 02 hãng sữa uy 
 tín trên thị trường, sản phẩm bao bì nhãn mác đủ thông tin theo quy định. 
 Khi nhận các loại thực phẩm cần kiểm tra kỹ:
 * Với thực phẩm tươi Thịt động vật phải rửa sạch, trần nước đun sôi sau đó mới sơ chế. Xương thịt 
cần trần qua nước sôi rửa sạch sau đó mới đem sơ chế, chế biến để giảm bớt các 
độc tố. 
Đối với nhóm thịt cá tươi, cần rửa sạch dưới vòi nước, không ngâm lâu tránh 
thực phẩm bị trương, rữa. Lưu ý, tất cả các nhóm thực phẩm tươi, sống cần phải 
được nấu ngay, ăn ngay sau khi chế biến.
* Chế biến đúng kỹ thuật và khoa học
Sơ chế xong, để thời gian quá lâu cũng sẽ làm mất các chất dinh dưỡng như rau 
quả thái nhỏ để lâu sẽ làm mất vitamin C, beta-caroten Các nhà khoa học đã 
nghiên cứu và đánh giá về khả năng giữ được các chất dinh dưỡng qua cách chế 
biến món ăn. Trong số các cách chế biến món ăn thì cách ăn tươi sống hoặc hấp 
được cho là tốt hơn cả vì giữ được nhiều chất dinh dưỡng của thực phẩm, trong 
khi cách chế biến theo kiểu luộc/hầm, nướng/rang, rán/chiên lại làm mất chất 
dinh dưỡng
Hấp: Đây cũng được coi là một trong những cách giữ được nhiều chất dinh 
dưỡng của thức ăn. Cần đảm bảo đủ nhiệt và đủ thời gian cho thực phẩm chín 
vừa, không để quá lâu sẽ làm mất các chất dinh dưỡng khi đun ở nhiệt độ cao. 
Cần ăn ngay khi các món ăn vừa nấu xong. 
Luộc và hầm: Thực phẩm chế biến theo cách này thường bị mất nhiều chất dinh 
dưỡng. Nước sẽ hòa tan vitamin (đặc biệt là vitamin B, vitamin C) và một số 
khoáng chất. Để hạn chế mất chất, nên giới hạn lượng nước, thời gian khi luộc 
(hầm) và nhiệt độ khi đun. Nên sử dụng cả nước luộc/hầm để ăn hoặc tận dụng 
để chế biến thành món ăn khác. Có thể nên dùng nồi áp suất để hầm, vì đây 
cũng là cách ít bị mất dinh dưỡng nhất nếu chỉ dùng ít nước. 
Rán/chiên: các thực phẩm khi chiên/rán ở nhiệt độ cao thường bị mất chất dinh 
dưỡng, bên cạnh đó nếu chiên/rán không đúng cách có thể sinh ra những độc tố, 
không có lợi cho sức khỏe. 
3.2. Cải tiến kỹ thuật chế biến món ăn cho trẻ
Trong quá trình công tác tại bếp ăn nhà trường, sau thời gian trực tiếp đứng nấu 
chính, bản thân tôi đã rút ra một vài kinh nghiệm quý báu để có những món ăn 
ngon mà vẫn đảm bảo dinh dưỡng và an toàn cho trẻ. 
3.2.1. Món ăn chính:
Tất cả những thực phẩm như thịt lợn, thịt gà, bò, cá sau khi sơ chế phải trần qua 
nước sôi, rửa lại sau đó mới xay nhỏ. Khi nguyên liệu đã được xay nhỏ ta cho 
ướp gia vị, muối, mắm đun khoảng 15 phút sau đó mới tiến hành chế biến.
*Thịt lợn, đậu phụ xốt cà chua:
a) Nguyên liệu chuẩn bị: có màu vàng đẹp, trứng hay vón cục và nước dưới đáy nồi nhiều.
Theo cách của tôi: Khi xào thịt với nấm hương chín tới, ta bắc ra sau đó cho 
dầu vào chảo cho trứng vào đảo đều đến khi trứng bắt đầu chín, mới cho hỗn 
hợp thịt cà chua vào đảo đều. Lúc đó màu sắc của trứng rất vàng, trứng 
không bị khô sác và thịt chín mềm. Các cháu rất thích.
3.2.2. Món ăn phụ và món canh:
Tôi quan niệm một nồi canh ngon, đạt chuẩn thì không chỉ gói gọn trong khâu 
nêm nếm vừa miệng, thịt phải mềm, rau phải xanh hay củ phải nhừ mà nước 
canh phải thật trong, trong vắt, không một chút váng mỡ hay vẩn đục thì mới gọi 
là ngon. Đặc biệt là những món cần phải ninh, hầm xương hay canh gà, nước 
dùng chan bún, phở. Khi nấu những món canh này thì váng mỡ sẽ nổi lên rất 
nhiều khiến nhìn thôi, chưa kịp nếm đã thấy ngấy. Váng mỡ không phải như bọt 
nấu canh bình thường, vớt không thể nào hết được. Tôi đã tìm tòi và học được bí 
quyết làm sao nước dùng, canh không bị váng mỡ. Tôi dùng chiếc muôi lớn và 
một ít đá viên. Đầu tiên tôi múc một muôi thật đầy đá viên, (không dùng muôi 
đục lỗ) không là nước đá sẽ chảy vào nồi canh, mất ngon. Sau đó đưa muôi đá 
vào trong nồi, nhưng không phải đổ vào mà là nhẹ nhàng đưa muôi di chuyển 
trong nồi canh. Mỡ sẽ đông lại và bám hết vào muôi. Ở khâu này, phải làm nhẹ 
tay, cẩn thận, không để viên đá nào rơi xuống nồi canh là phải mất công nêm 
nếm lại. Nhờ có bí quyết này mà cả nồi canh sẽ trong vắt, không một chút vẩn 
đục, trông thấy được hết thịt, rau củ bên dưới.
Với những món ăn phụ hoặc món canh, trước khi ninh xương ta phải luộc qua 
bỏ nước sau đó mới cho vào ninh. Khi ninh phải vớt bọt.
* Món cháo chim câu:
a) Nguyên liệu chuẩn bị:
- Xương lợn. Chim câu. Hành, thì là, hạt sen. Gia vị, mì chính, mắm, muối vừa 
đủ.
b) Sơ chế:
- Xương lợn rửa sạch trần qua nước sôi rửa lại. Chim câu được làm sạch hết 
nhớt lọc bỏ xương. Hành, thì là thái nhỏ.
c) Kỹ thuật chế biến:
- Nước dùng ta ninh xương lợn làm nước dùng sau đó cho gạo vào ninh. 
Xương chim cho vào nồi ninh rồi lọc bỏ xương lấy nước dùng đổ vào nồi cháo. 
Thịt chim được xay nhỏ ướp gia vị muối, mắm. Phi thơm hành cho thịt chim 
vào xào cho đến khi thịt đã chín, bắc ra. Khi cháo đã nhừ ta cho thịt chim món chè đỗ đen nóng, tôi rắc thêm vừng và lạc giã nhỏ không chỉ tăng độ thơm 
ngon, vị béo ngậy mà còn làm bát chè thêm sáng màu. Tất cả những việc làm ấy 
nhằm tô màu các món ăn kích thích trẻ ăn ngon miệng.
4. Kết quả
Nhờ sự nỗ lực và tinh thần trách nhiệm của bản thân, hay tìm tòi chế biến các 
món ăn đồng thời kết hợp với các biện pháp khoa học như trình bày ở trên. Tôi 
cùng các chị em trong tổ nuôi làm việc hết mình với công việc nuôi dưỡng của 
mình như tiêu chí của nhà trường đề ra từ đầu năm học. Nhờ thực hiện tốt những 
tiêu chí trên nên đã góp phần giảm tỷ lệ trẻ em suy dinh dưỡng so với đầu năm 
học, trẻ ăn rất ngon miệng và hết xuất.
 Năm 
 Số Tỷ Số Tỷ Kết Số Tỷ 
 học: Kết quả Kết quả 
 liệu/tổng lệ liệu/tổng lệ quả liệu/tổng lệ 
 2020- cân đo
 số trẻ % số trẻ % KSK số trẻ %
 2021
 Kênh BT 375/420 89 Kênh BT 393 94 TMH 81/420 19
 Kênh SDD 16/420 4 Kênh TC 21 5 RHM 117/420 27
 Đầu năm Kênh thừa Bệnh 
 26/420 6 CHSVT 0 0 2/420 0.04
 cân, béo phì khác
 Kênh BT 441/464 95 Kênh BT 453/464 97 TMH 37/464 8
 Kênh SDD 9/464 2 Kênh TC 9/464 1.9 RHM 98/464 21
 Cuối năm Kênh thừa Bệnh 
 14/464 3 CHSVT 2 0.1 3 0.01
 cân, béo phì khác
Trong năm không có trường hợp nào dịch bệnh, ngộ độc thức ăn xảy ra. 
Đạt được kết quả trên đây là nhờ sự cộng tác của toàn bộ cán bộ, giáo viên và 
nhân viên nhà trường trong quá trình chăm sóc và giáo dục trẻ.
V. KẾT LUẬN, KHUYẾN NGHỊ
1. Ý nghĩa của sáng kiến kinh nghiệm
Chế biến món ăn cho trẻ không chỉ cần đảm bảo đúng kỹ thuật, an toàn thực 
phẩm , đó còn là một nghệ thuật. Cô nuôi trong trường mầm non phải mang tâm 
huyết và tấm lòng của một người mẹ gủi gắm qua những món ăn đấy.
Với những kết quả đạt được nhờ vào sự nhiệt tình, nỗ lực của bản thân, sự 
nghiên cứu tài liệu, sự tìm tòi học hỏi tích lũy những kinh nghiệm qua các biện 
pháp trên đã đem lại thành công đáng kể trong việc chế biến các bữa ăn cho trẻ 
trong trường mầm non đã tạo dựng được lòng tin ở phụ huynh học sinh. Tỷ lệ 
trẻ suy dinh dưỡng, thừa cân ngày càng giảm đi. Đó cũng chính nhờ vào sự 
chăm sóc nuôi dưỡng trong nhà trường trẻ có một chế độ ăn uống đầy đủ đảm 
bảo sự phát triển hài hòa cả về nhân cách, sức khỏe và trí tuệ.
 2. Những nhận định chung về việc áp dụng và khả năng phát triển của 
 sáng kiến kinh nghiệm