Sáng kiến kinh nghiệm Một số biện pháp quản lý, chỉ đạo nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường mầm non

 Đề tài: “Một số biện pháp quản lý, chỉ đạo nâng cao chất lượng giáo 
dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường mầm non” 
 1. PHẦN MỞ ĐẦU 
 1.1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
 Thực phẩm vô cùng cần thiết và quan trọng đối với con người. Sử dụng thực 
phẩm không đảm bảo vệ sinh rất dễ xảy ra ngộ độc thực phẩm. Vì vậy vệ sinh dinh 
dưỡng và an toàn thực phẩm giữ một vị trí rất quan trọng đối với sức khoẻ con 
người, góp phần nâng cao sức lao động phòng chống bệnh tật đem lại hạnh phúc 
cho mọi người, mỗi gia đình và cộng động xã hội.
 Chất lượng dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan đến cả quá 
trình từ khâu sản xuất đến khâu tiêu dùng nên công tác này đòi hỏi tính liên ngành 
cao và là nhiệm vụ của toàn dân. Cùng với lương thực, thực phẩm là nguồn dinh 
dưỡng thiết yếu nuôi sống cơ thể. Vệ sinh an toàn thực phẩm đóng một vai trò 
quan trọng trong chiến lược bảo vệ sức khỏe con người. Sử dụng thực phẩm không 
an toàn ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe và chất lượng cuộc sống người tiêu dùng, 
và xa hơn là ảnh hưởng đến sự phát triển của giống nòi, hạn chế sự phát triển kinh 
tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. 
 Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước 
phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Các vụ ngộ 
độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Tại các nước đang phát triển, tình 
trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hơn 2,2 triệu người tử vong hàng năm do bị 
nhiểm độc thực phẩm (tiêu chảy), trong đó phần lớn là trẻ em. Theo ước tính của 
WHO, ở một số nước đang phát triển, tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm chiếm 
1/3 đến ½ tổng số trường hợp tử vong.
 Thống kê của Bộ Y tế cũng chỉ ra rằng, mỗi năm Việt Nam có khoảng 
150.000 ca mới mắc và trên 75.000 trường hợp tử vong do ung thư, trong đó có 
nguyên nhân từ việc sử dụng thực phẩm “bẩn” (thực phẩm có sử dụng chất kích 
thích, chất tăng trọng, thuốc bảo vệ thực vật quá dư lượng). Thêm vào đó, gần đây, 
một số vấn đề liên quan đến quản lý VSATTP, sự khác biệt giữa các kết quả phân 
tích kiểm tra chất lượng sản phẩm gây không ít khó khăn cho người sản xuất, tạo 
ra sự lo lắng cho người tiêu dùng. 
 Theo báo cáo tổng kết chương trình mục têu quốc gia về vệ sinh an toàn 
thực phẩm năm 2016 toàn quốc đã xảy ra 142 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.600 
người mắc, 3653 người nhập viện và có 26 trường hợp tử vong. Ngộ độc thực 
phẩm xảy ra tập trung tại gia đình là 54,1% (78 vụ), bếp ăn tập thể là 19.6 % (27 
vụ). Nguyên nhân do độc tố tự nhiên chiếm 38 vụ (27,0% số vụ), 15 vụ ngộ độc 
thực phẩm do hóa chất (10,8% số vụ), 42 vụ do vi sinh vật (27,7% số vụ) và 49 vụ 
(34,5% số vụ) chưa xác định rõ căn nguyên nhân bằng chẩn đoán lâm sàng và xét 
nghiệm. Ngộ độc thực phẩm xảy ra tại 43/63 tỉnh/ thành (68,2%).
 Từ năm 2011 đến 31/12/2016, trên toàn tỉnh xảy ra 20 vụ ngộ độc thực 
phẩm làm 585 người mắc, 01 trường hợp tử vong (năm 2011). Trong đó 16 vụ có 
nguyên nhân ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật, bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm 
(chiếm tỷ lệ 80%), 04 vụ có nguyên nhân do độc tố tự nhiên, hóa chất (chiếm tỷ lệ 
20%). Trong đó có 01 người tử vong do chế biến và bảo quản thực phẩm không 
đúng quy định. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn tỉnh có nhiều 
 1 đối tình trạng ngộ độc thực phẩm trong trường mầm non. Nâng cao nhận thức về 
giáo dục dinh dưỡng an toàn thực phẩm trong cộng đồng.
 Đề xuất một số kinh nghiệm để góp phần nâng cao chất lượng giáo dục vệ 
sinh dinh dưỡng an toàn thực phẩm ở các trường mầm non.
 1.2. PHẠM VI ÁP DỤNG:
 Đề tài “Một số biện pháp quản lý, chỉ đạo nâng cao chất lượng giáo 
dục dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non” với mục đích 
nhằm nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm tốt 
nhất trong công tác chăm sóc giáo dục trẻ mầm non; Đề tài đã được áp dụng tại 
trường tôi và có tính khả thi cao. Vì thế, đề tài này được áp dụng cho tất cả các 
trường mầm non đơn vị bạn. 
 2. PHẦN NỘI DUNG
 2.1.THỰC TRẠNG CỦA VẤN ĐỀ:
 Năm học 2017-2018 toàn trường có 10 lớp/169 trẻ . Trong đó: Nhà trẻ: 3 
nhóm/44 trẻ; Mẫu giáo: 7 lớp/125 trẻ. Có 10 phòng học bán kiên cố, 2 phòng 
chức năng khác. Có 100% công trình vệ sinh đảm bảo tiêu chuẩn. Có 3 bếp ăn 
đảm bảo nguyên tắc bếp một chiều đảm bảo đúng tiêu chuẩn, có đủ đồ dùng trang 
thiết bị phục vụ cho việc nấu ăn, chế biến thực phẩm cho trẻ. Với 24 cán bộ, giáo 
viên, nhân viên (Ban giám hiệu: 03, giáo viên: 16, nhân viên: 03, 2 nhân viên nấu 
ăn). 100% cán bộ giáo viên, nhân viên đạt chuẩn trở lên, trên chuẩn 21/24 đ/c; tỷ 
lệ 87,5%
 Tổng số học sinh được tổ chức nấu ăn bán trú tại trường là 8 lớp/ 136 trẻ, 
với mức ăn là 10.000đ/ ngày/ trẻ.
 * Chất lượng chăm sóc nuôi dưỡng trẻ: Qua theo dõi cân đo lên biểu đồ tăng 
trưởng đầu năm học kết quả cho thấy như sau:
 Cân nặng Chiều cao
 Suy 
 Cân nặng Suy dinh Thấp 
 Tổn dinh Cao bình Thấp còi 
 bình dưỡng còi
 g dưỡng thường độ 1
 Độ tuổi thường độ 1 độ 2
 số độ 2
 trẻ Sl Tỷ lệ Sl Tỷ lệ Sl Tỷ Sl Tỷ lệ Sl Tỷ lệ S Tỷ 
 % % lệ % % l lệ
 % %
 Nhà trẻ 44 37 84,1 7 15,9 38 86,3 6 13,6
Mẫugiáo 125 112 89,6 12 9,6 1 0,8 112 89,6 13 10,4
Cộng: 169 149 88,1 19 11,2 1 0,6 150 88,7 19 11,2
 Bước đầu thực hiện đề tài bản thân gặp phải một số thuận lợi và khó khăn 
sau:
 Về thuận lợi:
 Hoạt động của nhà trường được sự quan tâm chỉ đạo chặt chẽ của Đảng ủy, 
UBND, HĐND, HĐGD xã và sự chỉ đạo sâu sát về chuyên môn của Phòng Giáo 
dục-Đào tạo Lệ Thủy.
 Cơ sở vật chất trường lớp ngày càng khang trang, bếp ăn đảm bảo về các 
điều kiện, trang thiết bị phục vụ bếp ăn và phục vụ các hoạt động chăm sóc giáo 
dục trẻ.
 3 phòng nhiễm bẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh nơi chế biến. Nhà bếp luôn 
luôn sạch sẽ, không để bụi bẩn, có đủ dụng cụ cho nhà bếp chế biến và đồ dùng ăn 
uống cho trẻ. Ngoài ra trong nhà bếp có bảng tuyên truyền 10 nguyên tắc vàng về 
vệ sinh an toàn thực phẩm cho mọi người thực hiện. Phân công cụ thể ở các khâu: 
Chế biến theo thực đơn, theo số lượng trẻ đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng và hợp vệ 
sinh.
 Chỉ đạo nhân viên dinh dưỡng thực hiện nghiêm túc công tác vệ sinh hàng 
ngày, định kỳ hàng tháng phải tổng vệ sinh xung quanh nhà bếp, vệ sinh bếp, dụng 
cụ nhà bếp, dụng cụ ăn uống nơi sơ chế thực phẩm sống, khu chế biến thực phẩm 
chín...
 Biện pháp 2. Tăng cường chỉ đạo cho đội ngũ về kiến thức nâng cao chất lượng 
dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà trường.
 Với chức năng là một cán bộ quản lý tôi đã chỉ đạo đội ngũ đưa nội dung 
tuyên truyền các tài liệu về vệ sinh dinh dưỡng và an toàn thực phẩm lồng ghép 
trong các cuộc họp cho phụ huynh; tuyên truyền qua tranh dinh dưỡng và an toàn 
thực phẩm do các cơ quan chức năng cung cấp; tuyên truyền thông qua góc tuyên 
truyền cho các bậc cha mẹ ở các lớp đặc biệt là thông qua các giờ đón trả trẻ và 
các buổi gặp gở giao lưu. 
 Học sinh nơi đây đa số là con nhà có điều kiện khó khăn, suy dinh dưỡng 
nhiều nên nhà trường chỉ đạo nhân viên dinh dưỡng tăng cường nguồn dinh dưỡng 
trong các bữa ăn hàng ngày của trẻ và đối với giáo viên trực tiếp chăm sóc trẻ phải 
chú ý đến trẻ trong các bữa ăn để trẻ phát triển tốt. 
 Bên cạnh đó chỉ đạo giáo viên giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực 
phẩm cho trẻ thông qua các hoạt động chăm sóc giáo dục trẻ, tích hợp nội dung 
giáo dục dinh dưỡng vào chương trình giảng dạy theo các chủ đề, được giáo viên 
lòng ghép, tích hợp vào các hoạt động một cách linh hoạt.
 Ví dụ 1: Thông qua các buổi trãi nghiệm tập làm các cô các bác nông dân 
chăm bón cây cối, rau.. chỉ đạo giáo viên giới thiệu cho trẻ tên, nhận biết các loại 
rau.. giáo viên giới thiệu cho trẻ loại rau đó chế biến được món ăn nào, cung cấp 
cho ta chất gì, cách chăm bón, không nên bón các chất độc hại ...
 Ví dụ 2: Tích hợp nội dung giáo dục dinh dưỡng – sức khỏe vào chủ đề 
trường mầm non. Ở chủ đề này chỉ đạo giáo viên lồng ghép tích hợp những 
nội dung sau:
 - Trẻ tôi đa số là dân tộc Bru vân kiều nên đối với lớp nhà trẻ, lớp mẫu giáo bé 
việc cầm bát cầm thìa tự ăn là một vấn đề rất khó khăn, vì vậy giáo viên phải tập 
cho trẻ thối quen cầm bát thìa tự xúc ăn là việc làm đầu tiên trong giáo dục vệ 
sinh, an toàn thực phẩm. Sau đó làm quen dần với các món ăn tại trường, tập ăn 
hết suất, rèn luyện hành vi văn minh trong ăn uống: Biết mời cô và các bạn trước 
khi ăn; ngồi ăn ngay ngắn, không co chân lên ghế; cầm thìa bằng tay phải tự xúc 
ăn gọn gàng, tránh đổ vãi, ăn từ tốn, nhai kỹ, không nói chuyện và đùa nghịch trong khi 
ăn.
 - Đa số trẻ chưa có thói quen tự phục vụ trong sinh hoạt hàng ngày cho bản 
thân và thói quen tự phục vụ trong sinh hoạt tại trường nên tôi đã chỉ đạo giáo viên 
tập cho trẻ thói quen: Tự cất, dọn bát, thìa sau khi ăn, tự nhặt thức ăn rơi vãi đẻ 
vào đĩa, lau tay, rửa tay, rửa chân, lau mặt, lau miệng sau khi ăn, lấy gối lên 
giường đi ngủ...
 5 - Không ăn uống trong nhà bếp;
- Đội mũ và buộc tóc gọn gàng để tóc không rơi vào thực phẩm;
- Rửa tay sạch và lau khô trước, sau khi chế biến thực phẩm;
- Sử dụng găng tay an toàn khi tiếp xúc với thực phẩm.
 + Cách rửa tay sạch:
- Rửa tay dưới vòi nước sạch, chảy liên tục;
- Rửa tay bằng xà phòng;
- Tráng tay dưới vòi nước sạch, chảy liên tục;
- Lau tay khô bằng khăn khô, sạch.
 + Rửa tay: Trước và sau khi làm việc; sau khi đi vệ sinh; sau khi sờ vào tóc, 
tai, mũi hay các bộ phận khác của cơ thể; sau khi xì mũi; sau khi đổ rác hay tiếp 
xúc với thực phẩm bị ô nhiễm; trước và sau khi chế biến thực phẩm sống; trước và 
sau khi chế biến thực phẩm các loại khác nhau (thực phẩm sống và thực phẩm 
chín); sau khi sử dụng hóa chất tẩy rửa, hóa chất diệt động vật.
 * Giữ vệ sinh nhà bếp:
 Nhà bếp, phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa hoặc nơi 
chưa thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ;
 Thùng chứa rác phải có nắp đậy, không để rác rơi vãi ra xung quanh và 
nước thải rò rỉ ra bên ngoài, rác thải phải được tập trung xa nơi chế biến, phục vụ 
ăn uống phải chuyển đi hàng ngày không để ứ đọng, cống rãnh phải thường xuyên 
khai thông, thùng chứa nước phải có nắp đậy.
 *Bảo quản thực phẩm:
 + Để riêng thực phẩm sống và chín: nếu để thực phẩm như thịt, thủy sản, 
rau quả tiếp xúc với thực phẩm chín, thì các sinh vật gây ngộ độc trong thực phẩm 
sống có thể nhiễm sang thực phẩm chín.
 + Để riêng thực phẩm sống và chín bằng cách:
 Bảo quản thực phẩm trong các dụng cụ chứa đựng riêng biệt; sử dụng riêng 
biệt dụng cụ dùng cho thực phẩm chín và sống; không dùng khăn đã sử dụng trong 
chế biến thực phẩm sống cho các thực phẩm khác.
 + Chế biến thực phẩm đúng cách: Thịt gia súc, gia cầm, trứng và thuỷ sản 
đều phải nấu chín kĩ để tiêu diệt các vi sinh vật gây ngộ độc có trong thực phẩm. 
Các loại rau, quả tươi phải được ngâm kỹ và rửa ít nhất 3 lần bằng nước sạch, rửa 
dưới vòi nước chảy.
 + Sử dụng nguyên liệu an toàn: 
 Mua thực phẩm ở những nơi tin cậy, biết rõ nguồn gốc, cần kiểm tra cảm 
quan thực phẩm (sự biến đổi về hình dáng bên ngoài, có mùi, bao gói bị rách, có 
dấu hiệu của gián, chuột và côn trùng, biến đổi về màu sắc...)
 Không mua thực phẩm ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế. Chỉ mua phụ 
gia thực phẩm nếu trên nhãn có đầy đủ thông tin (tên phụ gia, tên và địa chỉ nơi 
sản xuất và có hạn dùng, hướng dẫn sử dụng)
 Biện pháp 4. Chỉ đạo giáo viên dinh dưỡng thực hiện nghiêm túc quy 
trình đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn. 
 Chỉ đạo đội ngủ thực hiện tốt các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm:
- Bảo đảm đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà trường. Đặc biệt chú 
ý các nội dung sau:
 7