Sáng kiến kinh nghiệm Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non Họa Mi

 Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường MNHọa Mi 
 I. PHẦN MỞ ĐẦU.
 1. Lý do chọn đề tài.
 Trẻ thơ là nhịp cầu hạnh phúc của mỗi gia đình, là tương lai của cả dân tộc, 
là người kế tiếp gìn giữ, phát huy những giá trị văn hóa tốt đẹp mà ông, cha ta đã 
có, đã chiến đấu và hy sinh anh dũng để xây dựng đất nước hôm nay. Bác Hồ đã 
nói “Tất cả toàn xã hội hãy dành những điều tốt đẹp nhất cho các cháu trẻ thơ, 
hôm nay và mãi mãi mai sau”. Bác luôn đặt tình cảm yêu thương, quý mến đến 
các cháu trẻ thơ. 
 Trường mầm non là nơi tập trung nhiều trẻ, cơ thể còn non nớt sức đề 
kháng kém, chưa có ý thức tự bảo vệ sức khỏe cho mình, sức khỏe tốt, sức đề 
kháng mạnh phụ thuộc rất nhiều vào vấn đề dinh dưỡng của thức ăn và vệ sinh 
an toàn thực phẩm. Trẻ ở trường mầm non, chuyện ăn uống của các em phụ 
thuộc hoàn toàn vào nhà trường, một trong những nguyên nhân dẫn đến ngộ độc 
thực phẩm là do ăn uống không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngộ độc 
thực phẩm ở trẻ em thường để lại hậu quả lâu dài và có ảnh hưởng nặng nề đến 
suốt cuộc đời của trẻ. Vì vậy cần tổ chức bồi dưỡng, tập huấn kiến thức vệ sinh 
an toàn thực phẩm trường học mầm non đặc biệt là đội ngũ nhân viên nấu bếp, 
tuyên truyền vệ sinh an toàn thực phẩm cho giáo viên, các cha mẹ học sinh và 
nhân dân địa phương nhằm giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm cho trẻ em.
 Hiện nay vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn nhất 
của toàn xã hội, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan đến cả quá trình 
từ khâu sản xuất đến khâu tiêu dùng, công tác này đòi hỏi tính liên ngành cao và 
là nhiệm vụ của toàn dân. Đối với ngành giáo dục nói chung, trong đó bậc học 
mầm non nói riêng đóng vai trò rất lớn trong khâu an toàn vệ sinh thực phẩm 
cho trẻ bán trú tại trường mầm non.Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí 
quan trọng giúp trẻ phát triển cân đối, khỏe mạnh cả về chiều cao lẫn cân nặng, 
góp phần giảm số trẻ bị suy dinh dưỡng, béo phì trong trường Mầm non.
 Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang
 1 Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường MNHọa Mi 
 - Giáo viên nắm vững kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm để tuyên 
truyền sâu rộng đến phụ huynh và giáo dục trẻ.
 3. Đối tượng nghiên cứu.
 Biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong 
trường mầm non Họa Mi có tổ chức ăn bán trú
 4. Giới hạn đề tài.
 Căn cứ đề tài tôi chọn đối tượng nghiên cứu là nhân viên cấp dưỡng, cán 
bộ, giáo viên, công nhân viên và các cháu mầm non trường mầm non Họa Mi
 5. Phương pháp nghiên cứu.
 Phương pháp nghiên cứu lý luận.
 Phương pháp thực tiễn.
 Phương pháp giám sát, đánh giá, quan sát.
 II. PHẦN NỘI DUNG
 1.Cơ sở lý luận.
 Thực phẩm là những chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con 
người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất dùng để sản xuất, chế 
biến hoặc xử lý thực phẩm.
 Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu 
sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm 
bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng 
người tiêu dùng.
 Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý mà con người mắc phải khi sử 
dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn.
 Thực hiện theo Thông tư liên tịch của Bộ y tế - Bộ giáo dục và đào tạo số 
08/2008/TTLT-BYT-BGDĐT ngày 8 tháng 7 năm 2008 về việc hướng dẫn công 
 Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang
 3 Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường MNHọa Mi 
quan tâm, thứ nhất vì điều kiện cơ sở vật chất, thứ hai vì lợi ích trước mắt mà 
quên đi lợi ích lâu dài, thứ ba vì họ chưa thấy hết hậu quả của ngộ độc thực 
phẩm để lại. Chính vì vậy mà mỗi chúng ta những người quan tâm đến vấn đề 
này hãy thức tỉnh họ, hãy chung tay cùng nhau thực hiện và kêu gọi tuyên truyền 
đến cộng đồng hãy hành động để không xảy ra “ngộ độc thực phẩm”, hãy cùng 
nhau bảo vệ thế hệ con cháu khỏe mạnh, năng động và phát triển toàn diện cả về 
thể chất lẫn tinh thần, mầm non hôm nay là nhân tài của đất nước mai sau.
 Chính những vấn đề cấp bách đặt ra này đã khiến tôi phải suy nghĩ để tìm 
ra các biện pháp, giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho bếp ăn của 
nhà trường. 
 2. Thực trạng về quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm 
non Họa Mi.
 Xã Quảng Điền là xã nằm cuối cùng của huyện Krông Ana. Đa số làm 
nông nghiệp, đời sống nhân dân còn nhiều khó khăn, mặt bằng dân trí thấp nên 
nhận thức của phụ huynh còn nhiều hạn chế đặc biệt là vấn đề đầu tư chăm sóc 
sức khỏe cho trẻ ở lứa tuổi mầm non.
 Trường Mầm non Họa Mi nằm trên địa bàn xã Quảng Điền, gồm 5 điểm 
trường (1 điểm chính và 4 điểm lẻ) nằm cách xa nhau. Trường có đội ngũ cán bộ 
giáo viên, công nhân viên 27 người; gồm 9 lớp: 340 học sinh, học sinh nghèo là 
23 em (chiếm 0.67% học sinh toàn trường). Trình độ tiếp thu kiến thức của trẻ 
còn hạn chế nhiều. 
 Năm học 2016 – 2017 nhà trường tiếp tục thực hiện tổ chức ăn bán trú 
100% cho trẻ. Từ những khó khăn thách thức trên đòi hỏi đội ngũ quản lý, giáo 
viên, công nhân viên toàn trường cần phải vượt qua để nâng dần chất lượng 
chăm sóc, nuôi dưỡng giáo dục cho trẻ mẫu giáo trên toàn địa bàn xã. 
 Hiện nay tình trạng ngộ độc thức ăn vẫn xảy ra thường xuyên ở các 
trường học, công ty, xí nghiệp trên cả nước nói chung và các hộ gia đình ở địa 
bàn xã Quảng Điền nói riêng, nặng thì dẫn đến tử vong, nhẹ thì cũng ảnh hưởng 
 Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang
 5 Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường MNHọa Mi 
 Số liệu 1: Đầu năm học
 Bảng khảo sát hiểu biết kiến thức VSATTP đối với đội ngũ 
CBGVCNV toàn trường
 TS Kết quả khảo sát
 GVNV Nội dung Tốt Khá Trung bình Yếu
 được khảo sát
 khảo sát TS % TS % TS % TS %
 Kiến thức 
 hiểu biết rõ về 
 24 vệ sinh an 8 33,3 10 41.6 5 20,8 1 0,4
 toàn thực 
 phẩm
 Bảng khảo sát tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng
 TS Kết quả khảo sát
 Học sinh 
 Nội dung khảo sát Bình thường Suy dinh dưỡng 
 được 
 khảo sát TS % TS %
 Trẻ
 340 318 93,5 22 6,5
 suy dinh dưỡng Béo phì
 3. Nội dung và hình thức của giải pháp.
 a. Mục tiêu của giải pháp.
 - Biết cách kiểm tra, giám sát việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại 
trường.
 - Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.
 Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang
 7 Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường MNHọa Mi 
 10 nguyên tắc vàng và nội qui bếp ăn
 * Thành lập ban kiểm tra
 Sau khi xin ý kiến của nhà trường tiến hành thành lập ban kiểm tra bếp ăn 
gồm: 
 + Người phụ trách công tác bán trú làm trưởng ban
 + Một nhân viên y tế phụ trách chăm sóc sức khỏe và môi trường.
 + Đại diện ban cha mẹ học sinh.
 Ban kiểm tra sẽ lên kế hoạch để kiểm tra bếp ăn định kỳ và đột xuất theo 
biên bản kiểm tra qua đó giám sát chặt chẽ nguồn nguyên liệu được nhập trước 
khi chế biến và quá trình chế biến thực phẩm đảm bảo dinh dưỡng, hợp vệ sinh.
 Biện pháp 2: Vệ sinh nguồn nước
 Nước là 1 loại nguyên liệu tươi sống sử dụng trong nhiều công đoạn chế 
biến thực phẩm cũng như trong sinh hoạt nó có thể bị nhiễm các yếu tố nguy hại 
như vi sinh vật, vật lí và hóa học. Nước nhiễm bẩn sẽ tạo nguy cơ cho sức khỏe trẻ 
em nói riêng và cộng đồng nói chung. Đầu năm học nhà trường lấy nước để đi 
 Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang
 9 Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường MNHọa Mi 
 Xung quanh khu vực nhà bếp phải được quét dọn, vệ sinh thường xuyên, 
nhân viên y tế có kế hoạch hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng kiểm tra nhằm đảm 
bảo môi trường bếp ăn sạch sẽ thông thoáng.
 Biện pháp 4: Vệ sinh nguyên liệu, dụng cụ chế biến:
 Để có một sản phẩm tốt không thể từ một nguyên liệu kém, dụng cụ không 
đảm bảo vệ sinh. Nguyên liệu kém chất lượng có thể nhiễm vi sinh vật ngay từ khi 
chăm sóc, nuôi trồng hoặc từ môi trường bảo quản, dụng cụ chứa đựng không đảm 
bảo vệ sinh, quá trình chế biến không phù hợp, không đảm bảo vệ sinh đều ảnh 
hưởng chất lượng của sản phẩm. Nguyên liệu dùng cho chế biến thực phẩm trong 
bếp ăn gồm nhiều loại có thể phân thành 2 nhóm nguyên liệu chính: Nhóm có 
nguồn gốc thực vật, nhóm có nguồn gốc động vật:
 Nhóm có nguồn gốc động vật: như thịt, cá, trứng, sữa. là nhóm cung cấp 
nhiều dinh dưỡng dễ hấp thụ như prôtêin, vitamin, khoáng chất 
 Nhóm có nguồn gốc thực vật như: các loại rau, quả, củ, hoaTheo các 
chuyên gia vệ sinh an toàn thực phẩm nên chọn những loại thực phẩm tươi, màu 
sắc, mùi vị phù hợp, có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo trong thời hạn sử dụng cụ thể: 
thịt không đục, bở, tôm cá mắt phải trong. Các loại rau, quả, củ, hoa còn tươi, 
nguyên vẹn, có màu sắc tự nhiên, không héo, úa vàng, có biểu hiện thối nhũn, dập 
nát, không có mùi vị của chất lạ, các loại củ đã nẩy mầm (chú ý các loại rau quả củ 
có nguy cơ nhiễm thuốc bảo vệ thực vật)Tuyệt đối không vì ham rẻ mua những 
loại thực phẩm đã hết hoặc gần hết thời gian sử dụng, không rõ nguồn gốc, có màu 
sắc, mùi vị lạ, ôi thiuTận dụng những khoảng đất trống để trồng để làm vườn rau 
sạch của bé.
 Vệ sinh đồ dùng bếp ăn
 Dụng cụ sơ chế thực phẩm, dụng cụ chế biến thức ăn và dụng cụ phục vụ ăn 
uống phải được rửa sạch sẽ thường xuyên sau mỗi bữa ăn, phải được phơi khô, có 
tủ đựng đảm bảo vệ sinh tránh ruồi, gián, chuột dây vào.
 Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang
 11 Một số biện pháp quản lý bếp ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường MNHọa Mi 
 Thực phẩm sau khi mua về phải được chế biến ngay: Ngâm kỹ, rửa sạch. 
Các loại rau quả tươi phải gọt vỏ, làm sạch ngâm vào nước muối, rửa sạch dưới vòi 
nước chảy để loại trừ ký sinh trùng, tàn dư của thuốc bảo vệ thực vậtcác loại 
thực phẩm động vật cũng tiến hành rửa và làm sạch dưới vòi nước chảy. Sơ chế 
thực phẩm trên bàn hoặc kệ tránh để trên đất hoặc quá gần đất, lựa chọn phần sử 
dụng được, loại bỏ các loại tạp chất, vật lạ, côn trùng lẫn trong thực phẩm như: sạn, 
lông, tóc, các mãnh kim loại, giun sau khi sơ chế nếu chưa chế biến phải bảo 
quản trong tủ lạnh đảm bảo thực phẩm tươi sống, hàm lượng các chất dinh dưỡng ít 
bị mất.
 Thực phẩm trước khi chế biến
 *Để riêng thực phẩm sống và chín:
 Trong thực phẩm sống đặc biệt là thực phẩm động vật như thịt các loại, hải 
sản có thể chứa nhiều vi sinh vật gây hại, chúng có thể truyền sang các loại thực 
phẩm khác trong quá trình chế biến, bảo quản vì vậy không để lẫn với thực phẩm 
khác mà phải để riêng. Các dụng cụ như dao, thớtchế biến các loại thực phẩm 
sống và chín cũng phải riêng biệt.
 Rửa tay sạch trước khi chế biến thực phẩm, trong quá trình chế biến sau mỗi 
công đoạn cũng phải rửa tay sạch sẽ nhất là sau khi đi vệ sinh, nếu sử dụng găng 
tay cũng phải tiến hành các thao tác vệ sinh tương tự. Các dụng cụ chế biến cũng 
 Người thực hiện: Nguyễn Thị Trang
 13