Sáng kiến kinh nghiệm Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn nhằm giảm tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng cho trẻ mầm non

 “Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn nhằm giảm tỉ lệ trẻ suy dinh 
 dưỡng cho trẻ mầm non”
 A. PHẦN THỨ NHẤT
 ĐẶT VẤN ĐỀ
 1. Lý do chọn đề tài
 Giáo dục mầm non là cấp học đầu tiên của hệ thống giáo dục quốc dân. Mục 
tiêu của giáo dục mầm non là giúp trẻ em phát triển về thể chất, tình cảm, trí tuệ, 
thẩm mỹ, hình thành những yếu tố đầu tiên của nhân cách, chuẩn bị cho trẻ em vào 
lớp một; hình thành và phát triển ở trẻ em những chức năng tâm sinh lí, năng lực và 
phẩm chất mang tính nền tảng, những kĩ năng sống cần thiết phù hợp với lứa tuổi, 
khơi dậy và phát triển tố đa những khả năng tiềm ẩn, đặt nền tảng cho việc học ở 
các cấp học tiếp theo và cho việc học tập suốt đời. 
 Trong các mặt giáo dục trên thì giáo dục thể chất cho trẻ là nhiệm vụ hàng 
đầu, quan trọng nhất, vì sức khoẻ là vốn quý giá nhất và có ý nghĩa sống còn với 
con người, đặc biệt đối với trẻ mầm non. Ở lứa tuổi này cơ thể của trẻ còn non nớt 
chưa chủ động được, chưa có ý thức đầy đủ về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực 
phẩm, nếu dinh dưỡng không đảm bảo được chất lượng thì rất dễ phát triển lệch lạc 
mất cân đối. Do đó, trẻ chỉ có thể phát triển tốt nếu được chăm sóc, nuôi dưỡng, 
giáo dục một cách hợp lý, khoa học.
 Muốn cho trẻ có thể lực tốt, chúng ta cần có phương pháp chăm sóc các cháu 
khoa học, phù hợp. Nếu trẻ ăn quá nhiều dễ dẫn đến trình trạng "béo phì", nhưng 
nếu ăn không đủ chất trẻ sẽ bị suy dinh dưỡng. Vì vậy việc cân đối, chế biến thực 
phẩm sao cho đủ các chất dinh dưỡng, tạo cho trẻ có những bữa ăn ngon là mục 
tiêu mà các cô nuôi phải quan tâm hàng đầu.
 Bản thân tôi là một nhân viên nuôi dưỡng trong trường mầm non, tôi thấy 
mình phải có trách nhiệm góp phần nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ, đem đến 
cho trẻ những bữa ăn hợp lý, ngon miệng, giúp trẻ phát triển cả về thể chất lẫn tinh 
thần. Chính những điều đó đã thúc đẩy tôi chọn đề tài “Một số biện pháp nâng cao 
chất lượng bữa ăn nhằm giảm tỉ lệ trẻ suy dinh dưỡng cho trẻ mầm non”
 a. Cơ sở lý luận
 Dinh dưỡng rất cần thiết đối với con người nói chung và trẻ em nói riêng.Tất 
cả chúng ta đều thấy rõ tầm quan trọng của việc ăn uống. Đây là nhu cầu hàng 
ngày, một nhu cầu cần thiết không thể không có. Nó không chỉ đơn thuần là giải 
quyết chống lại cảm giác đói mà còn giúp cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt 
động. Các chất dinh dưỡng, các axit amin, vitamin, chất khoáng là những chất cần 
thiết cho sự phát triển của cơ thể, duy trì các tổ chức tế bào. Nếu thiếu hoặc thừa 
các chất dinh dưỡng nói trên đều có thể gây bệnh hoặc ảnh hưởng bất lợi cho sức 
khỏe. Muốn có được một cơ thể khỏe mạnh cần ăn uống hợp lý và được chăm sóc 
sức khỏe đầy đủ.
 Ở trẻ em, đặc biệt là lứa tuổi mầm non, cơ thể đang phát triển khỏe mạnh, 
nhu cầu dinh dưỡng rất lớn, nếu ăn uống không hợp lý, không đầy đủ chất dinh 
 1/ 17 “Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn nhằm giảm tỉ lệ trẻ suy dinh 
 dưỡng cho trẻ mầm non”
 B. PHẦN THỨ HAI
 NHỮNG BIỆN PHÁP ĐỔI MỚI CẦN GIẢI QUYẾT
 1.Nội dung nghiên cứu
 Nội dung nghiên cứu về một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ 
bao gồm: 
 2.Thực trạng vấn đề cần nghiên cứu
 a. Thuận lợi
 Năm học 2017 – 2018 trường được sự quan tâm lãnh đạo của ủy ban nhân 
dân huyện Ba Vì, phòng GDĐT huyện Ba Vì, sự chỉ đạo sát sao của BGH nhà 
trường, sự quan tâm phối kết hợp của chính quyền địa phương luôn tạo điều kiện 
tốt nhất cho việc chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ.
 Ban giám hiệu nhà trường nhiệt tình, có kinh nghiệm và tinh thần trách nhiệm 
cao.
 Tập thể giáo viên, nhân viên nhà trường luôn đoàn kết, tương trợ lẫn nhau, 
yêu nghề mến trẻ.
 Nhà bếp được đầu tư trang bị đầy đủ cơ sở vật chất như: bếp ga, tủ cơm, tủ 
lạnh, máy xay thịt và được xây dựng theo quy mô bếp ăn một chiều, phù hợp với 
yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Đội ngũ cô nuôi khỏe mạnh, được kiểm tra sức khỏe định kì 6 tháng/ lần. 
100% có trình độ từ trung cấp trở nên.
 Ban giám hiệu nhà trường đã luôn tạo điều kiện cho các cô đi học lớp cao 
đẳng để nâng cao trình độ chuyên môn.
 100% trẻ được ăn bán trú tại trường.
 Nhà trường kí hợp đồng thực phẩm với các chủ nhà hàng có uy tín, đảm bảo 
chất lượng. Các công ty đều có giấy phép kinh doanh về VSATTP, giấy chứng 
nhận sức khỏe.
 b. Khó khăn
 Trường có nhiều điểm lẻ nên việc học hỏi kinh nghiệm và trao đổi những 
kiến thức về dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm giữa các nhân viên nuôi dưỡng 
với nhau còn hạn chế.Hệ thống giao thông đi lại giữa khu lẻ và khu trung tâm còn 
nhiều khó khăn, vì thế nhân viên nuôi dưỡng gặp khó khăn khi vận chuyển thực 
phẩm từ khu trung tâm về khu lẻ.
 Giá cả thực phẩm lên xuống không ổn định nên ảnh hưởng đến việc xây dựng 
thực đơn.
 Một số phụ huynh chưa quan tâm đến công tác chăm sóc sức khỏe cho trẻ, 
kiến thức về dinh dưỡng cho trẻ mầm non còn hạn chế. Vì thế việc phối kết hợp 
giữa nhà trường và phụ huynh để nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ giữa ở trường 
với ở nhà chưa đạt được kết quả như mong muốn.
 3/ 17 “Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn nhằm giảm tỉ lệ trẻ suy dinh 
 dưỡng cho trẻ mầm non”
 Tôi luôn tìm hiểu những cuốn sách nói về nghệ thuật nấu ăn, tìm hiểu về sự 
phối hợp giữa các thực phẩm với nhau: thực phẩm nào kết hợp với nhau thì mang 
lại chất dinh dưỡng? thực phẩm nào không nên kết hợp với nhau . ví dụ như khoai 
tây không được kết hợp với cà chua vì cà chua chứa nhiều chất pectin và nhựa 
phenolic, khi kết hợp cùng với khoai tây trong dạ dày sẽ hình thành chất khó tiêu, 
rất dễ dẫn đến đau bụng, tiêu chảy và rối loạn tiêu hóa.
 Quá trình thực hiện giải pháp mới:
 Bản thân tôi phải luôn có ý thức tự học hỏi, tự nghiên cứu để nâng cao chất 
lượng bữa ăn cho trẻ, nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, góp phần làm 
giảm tỉ lệ trẻ bị suy dinh dưỡng. Điều quan trọng là phải giữ gìn vệ sinh an toàn 
thực phẩm thông qua 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn và đã được 
thực hiện có hiệu quả tại trường mầm non.
 10 Nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn:
 1.Chọn thực phẩm tươi sạch, an toàn.
 2.Thực hiện ăn chín, uống sôi, ngâm kĩ, rửa sạch, gọt vỏ quả tươi trước khi 
dùng.
 3.Ăn ngay sau khi thức ăn được nấu chín
 4.Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn sau khi nấu
 5.Đun kĩ lại thức ăn sau khi sử dụng
 6.Không để lẫn thực phẩm sống với chín, không dùng chung dụng cụ chế biến 
thực phẩm sống với chín.
 7.Rửa tay trước khi chế biến thực phẩm, đặc biệt là sau khi đi vệ sinh hoặc 
tiếp xúc với các nguồn gây ô nhiễm khác.
 8.Đảm bảo dụng cụ nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng, sạch sẽ, 
hợp vệ sinh
 9.Tuyệt đối không được sử dụng thực phẩm ôi thiu, mốc, quá hạn.
 10.Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn để chế biến thực phẩm.
 Thông qua 10 nguyên tắc vàng khi chế biến thực phẩm, bản thân tôi luôn cố 
gắng để chế biến bữa ăn cho trẻ luôn đảm bảo vệ sinh, đầy đủ chất dinh dưỡng. 
Thường xuyên thay đổi cách chế biến thực phẩm, tạo sự hấp dẫn và ngon miệng, 
giúp trẻ ăn hết suất. Bếp ăn trong nhà trường có đầy đủ bảng biểu tuyên truyền theo 
quy định.
 5/ 17 “Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn nhằm giảm tỉ lệ trẻ suy dinh 
 dưỡng cho trẻ mầm non”
Hình 2. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình giao nhận thực phẩm
 3.2.2. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sơ chế thực 
phẩm
 Thực phẩm phải được sơ chế tại nơi đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, đúng quy 
định của bếp một chiều. Các loại rau, củ, quả phải được ngâm kĩ, rửa ít nhất 3 lần 
bằng nước sạch hoặc được rửa sạch dưới vòi nước chảy. Thực phẩm sau khi rửa 
 7/ 17 “Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn nhằm giảm tỉ lệ trẻ suy dinh 
 dưỡng cho trẻ mầm non”
được lưu 24 giờ, có niêm phong ghi rõ giờ, ngày, tháng, có nắp đậy để đảm bảo vệ 
sinh.
 Khi vệ sinh đối với dụng cụ như dao thớt :khi chế biến thực phẩm sống và 
chín để riêng , đối với mùa hè các dụng cụ phải được thường xuyên phơi nắng ,mùa 
đông phải được tráng nước sôi trước khi sử dụng.
 Vệ sinh lau sàn bằng dung dịch khử khuẩn Cloramin B. Giữ sàn luôn khô và 
sạch sẽ.
 Khâu chia thức ăn phải thực hiện đúng nguyên tắc 
 Đồ dùng dụng cụ thiết bị nhà bếp phải gọn gàng ngăn nắp đúng khoa học để 
tiện cho việc sử dụng trong chế biến 
 Khi làm việc phải thực hiện đầy đủ bảo hộ lao động; mũ khẩu trang ,găng tay, 
tạp dề.
 Đối với giẻ rửa bát,cọ xoong ,khăn lau tay,lau sàn cuối buổi phải được giặt 
sạch bằng xà phòng và ngâm nước nóng già sau đó phơi khô
 Trong sơ chế và chế biến phải luôn thực hiên nội quy : Làm đâu sạch đấy 
đứng dậy sạch ngay.
 9/ 17 “Một số biện pháp nâng cao chất lượng bữa ăn nhằm giảm tỉ lệ trẻ suy dinh 
 dưỡng cho trẻ mầm non”
vậy khi nêm nếm thức ăn cho trẻ, cần nêm nhạt hơn “lưỡi” của mình một chút. Nếu 
chúng ta nêm vừa miệng mình thì có lẽ là quá mặn hoặc quá ngọt so với trẻ.
 Trong chế biến bổ sung thêm các loại đậu nành, đậu khô, dầu, mè. Chế 
biến phù hợp với chế độ ăn của trẻ.
 Tâm lý trẻ thích những thứ đẹp mắt, vì vậy tôi cùng với các đồng nghiệp cải 
tiến cách chế biến như cắt tỉa hình cánh hoa từ cà rốt, khoai tây, su hào. Khi trẻ 
ăn thấy hình cánh hoa, hình chữ nhật, hình vuông với những màu sắc của rau củ 
quả thì trẻ sẽ thích thú với món ăn và ăn ngon miệng hơn.
 Khi chế biến món rau cho trẻ không nên nấu rau quá kỹ. Nếu không, nitrate 
sẽ chuyển biến thành nitrit, nitrat, dễ làm cho ngộ độc thực phẩm cho trẻ em. Đặc 
biệt, các loại rau đông lạnh càng không nên nấu quá lâu, nếu không sẽ làm mất đi 
khá nhiều dinh dưỡng.
 Ví dụ: với các món canh rau, củ, quả trước tiên ta phải phi thơm hành tỏi, sau 
đó tiếp tục cho rau, củ, quả vào xào lên, thấy rau chín đạt trên 70% thì đùng nước 
sôi nóng cho vào với lượng cần dùng. Đun sôi lại cho rau chín mềm, nếm gia vị 
vừa đủ là được
 Yêu cầu thành phẩm : đảm bảo rau chín mềm, có màu xanh tự nhiên của rau, 
củ, quả; vị vừa với trẻ có mùi thơm đặc trưng của từng loại nguyên liệu
 Đối với thực phẩm như; thịt gà, thịt lơn, đặc biệt là tôm, lươn cá hải sản đều 
phải xào khô tới khi chín mới đem trộn với nguyên liệu khác.
 Yêu cầu thành phẩm; thức ăn phải chín mềm, vị vừa có mùi thơm đặc trưng 
của thịt, cá.
 Một số phương pháp nấu các loại súp rau củ: 
 - Có thể phối hợp được rất nhiều loại rau củ với nhau : khoai tây, cà rốt, khoai 
lang, bí đỏ, rauTốt nhất là nên nấu bằng nồi áp suất. Rửa sạch, gọt vỏ, cắt khúc 
các loại rau củ đã chọn, sau đó cho vào nồi áp suất (có thể xào qua với chút bơ và 
hành trước cho thơm), cho nước xâm xấp vừa đến mặt các loaị rau củ là được. Đun 
sôi rồi để nhỏ lửa chừng 10 phút, để nguội rồi đem ra, nếu muốn cho thêm rau thì 
cho vào lúc này, đun sôi lại cho chín rau rồi xay, thêm nước nếu cần.
 - Nếu muốn nấu súp sữa ngọt, chỉ cần ninh nhừ các loại rau củ này sau đó khi 
xay thì cho thêm vài muỗng sữa vào. Nếu muốn nấu với sũa tươi hoặc sữa đậu 
nành, chỉ cần cho ít nước khi hầm rau củ, khi xay đổ thêm luợng sữa tươi tuỳ ý.
 - Nếu muốn làm súp mặn, hầm luôn rau củ với thịt, cá, tôm, hoặc lạc cùng 
với chút muối hoặc nước mắm, sau đó xay mịn là được. Cho thêm lạc hoặc ít ngô 
tươi nạo nhỏ tạo cho súp có mùi thơm hấp dẫn.
 - Nếu muốn nấu với vừng bạn nên xay vừng trước vì vỏ vừng rất cứng, cho 
vào xay chung với bột sẽ khó tan được vỏ. 
 Chế biến phối hợp các loại thức ăn với nhau. Có một số nguyên tắc cần nhớ 
khi phối hợp các loại thức ăn:
 11/ 17