Sáng kiến kinh nghiệm Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và phòng tránh gây ngộ độc cho trẻ trong trường mầm non

 UBND QUẬN THANH XUÂN
 TRƯỜNG MẦM NON THANH XUÂN TRUNG
 Sáng kiến kinh nghiệm
 ĐỀ TÀI: “MỘT SÔ BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN
TOÀN THỰC PHẨM VÀ PHÒNG TRÁNH GÂY NGỘ ĐỘC
 CHO TRẺ TRONG TRƯỜNG MẦM NON”
 Lĩnh vực : Chăm sóc nuôi dưỡng
 Cấp học : Mầm non
 Người thực hiện : Lê Mỹ Hạnh
 Năm học 2017-2018 cho trẻ trong trường mầm non" Thanh Xuân Trung của chúng tôi.
 B. GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ
 I.CƠ SỞ LÝ LUẬN:
 An toàn vệ sinh thực phẩm có vai trò đặc biệt quan trọng đối với đời sống 
xã hội. Nó làm ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ bao gồm cả thể chất và trí tuệ, ảnh 
hưởng đến giống nòi người Việt Nam; ảnh hưởng tới sự phát triển kinh tế, xã hội 
của đất nước. Theo cộng đồng quốc tế thì an toàn thực phẩm mầm non là một trong 
những nhiệm vụ quan trọng đảm bảo an sinh xã hội. Bảo đảm vệ sinh an toàn thực 
phẩm mầm non phải là trách nhiệm chung của cộng đồng.
 Từ xa xưa, con người đã biết mối quan hệ giữa ăn uống và sức khoẻ. Theo 
Hyporcat đã đánh giá cao vai trò của sự ăn uống đối với sức khoẻ và bệnh tật, nhất 
là đối với trẻ mầm non. Ông cho rằng: cơ thể khi còn trẻ cần nhiều năng lượng hơn 
khi về già, vì vậy trẻ còn bé cần được ăn nhiều hơn, đồng thời ông cũng chỉ ra chế 
độ ăn tốt khi có một lối sống hợp lý.
 Theo nghiên cứu của Viện dinh dưỡng thì sự ăn uống có sự ảnh hưởng rất 
lớn đến sức khoẻ của trẻ. Trẻ được nuôi dưỡng tốt, ăn uống đầy đủ thì da dẻ hồng 
hào, thịt chắc và cân nặng bảo đảm. Sự ăn uống không điều độ sẽ ảnh hưởng đến 
đường tiêu hoá của trẻ. Nếu cho trẻ ăn uống không khoa học, không theo giờ giấc, 
thì thường gây ra rối loạn tiêu hoá và trẻ có thể mắc một số bệnh như tiêu chảy, còi 
xương, khô mắt do thiếu Vitamin A.. Như vậy, vấn đề ăn uống đối với trẻ mầm non 
đã được quan tâm từ rất sớm. Trong khi đó ở thế kỷ 21, thế kỷ của nền kinh tế tri 
thức, rất cần những con người có sức khoẻ tốt, có khả năng tiếp thu tri thức để lao 
động, sáng tạo có hiệu quả và năng suất cao. Muốn trẻ phát triển tốt là phải đảm 
bảo cho cơ thể trẻ có đủ chất dinh dưỡng, mà cách tốt nhất là đảm bảo bữa ăn hợp 
lý, đủ lượng, đủ chất.
 Tình hình ngộ độc thực phẩm và nguy cơ ô nhiễm thực phẩm bẩn đang là 
vấn nạn hàng đầu, một trong những thách thức trong công tác bảo đảm vệ sinh an 
toàn thực phẩm hiện nay, đã và đang đe doạ trực tiếp đến sức khoẻ, tính mạng trẻ 
từng ngày, từng giờ và ảnh hưởng đến mọi hoạt động kinh tế, an sinh xã hội trong 
nước nhất là trong điều kiện hội nhập quốc tế. Phòng chống ngộ độc thực phẩm 
hiệu quả đang đòi hỏi sự nỗ lực, hợp tác chặt chẽ, thường xuyên của các cấp, các 
ngành, các địa phương và của cả cộng đồng.
 Có thể nói, muốn đảm bảo được chất lượng bữa ăn cho trẻ tốt thì việc quan 
trọng đầu tiên phải làm là đảm bảo an toàn thực phẩm ngay từ khâu đầu tiên trong 
quá trình giao nhận thực phẩm, sơ chế và chế biến thực phẩm. Bằng hoạt động tích hộp..) so với ban đầu.
 * Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc: khi ăn phải các thực phẩm 
có sẵn chất độc rất có thể bị ngộ độc như cá nóc, cá cóc, mật cá trắm, nấm độc, 
khoai tây mọc mầm, một số loại quả đậu...
 Cách phòng ngừa tốt nhất là không sử dụng các loại thực phẩm được khuyến 
cáo có khả năng chứa chất độc, các loại thực phẩm lạ.
 * Ngộ độc thực phẩm do nhiễm các chất hoá học: do ô nhiễm kim loại nặng 
(thực phẩm được nuôi trồng, chế biến tại các khu vực mà nguồn nước, đất bị ô 
nhiễm các loại kim loại nặng); do dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y; do 
phụ gia thực phẩm; do các chất phóng xạ.
 Việc phòng ngừa dạng ngộ độc này rất phức tạp do các dấu hiệu nhận biết 
rất phức tạp và tiềm ẩn trong thực phẩm mà khó đánh giá, phát hiện bằng mắt 
thường. Biện pháp phòng ngừa hữu hiệu nhất là chọn mua các loại thực phẩm có 
nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, đọc kỹ các thông tin trên nhãn, thông tin liên quan đến 
thực phẩm; vệ sinh thực phẩm kỹ trước khi chế biến, nấu chín, mở vung khi đun 
nấu..
 III. NỘI DUNG, BIỆN PHÁP THỰC HIỆN
 BIỆN PHÁP 1: Một số biện pháp phòng tránh gây ngộ độc cho trẻ trong trường 
mầm non
 1. Tìm hiểu về ngộ độc thực phẩm:
 1.1. Triệu chứng ngộ độc thực phẩm:
 * Bất chợt nôn liên tục: sau khi ăn hay uống một loại thực phẩm bị nhiễm 
độc (sau vài phút, vài giờ, thậm chí có thể sau một ngày), trẻ đột ngột có những 
triệu chứng: buồn nôn và nôn ngay, một số trường hợp nặng, trẻ có thể nôn ra máu. 
Sau khi nôn hết thực phẩm trẻ đã ăn/uống trước đó, thì trẻ tiếp tục có dấu hiệu nôn 
khan liên tiếp sau vài giờ, không ăn gì cũng nôn. Trẻ bị nôn nhiều thường dẫn đến 
tình trạng rối loạn nước và chất điện giải.
 * Đau bụng dữ dội kèm tiêu chảy: Đau bụng dữ dội, đau quặn bụng thường 
xảy ra trước lúc đi ngoài. Đi ngoài phân có lẫn nước, đôi khi lẫn cả máu là những 
dấu hiệu cho thấy ruột của trẻ bị tổn thương, nhiễm khuẩn.
 * Trẻ có thể bị sốt: tuỳ theo tác nhân gây ngộ độc mà triệu chứng của bệnh 
nặng hay nhẹ. Trong nhiều trường hợp, trẻ bị ngộ độc không sốt, nhưng cũng có 
trường hợp sốt cao trên 38 độ C. Tình trạng sốt cao kéo dài sẽ đặc biệt nguy hiểm 
với trẻ nhỏ, vì vậy, cần chú ý đến những biểu hiện của trẻ để có phương án xử lý 
kịp thời. Ngộ độc thực phẩm đang là một mối lo và đặc biệt quan tâm của tất cả mọi người. 
Nhưng việc lựa chọn thực phẩm sạch không dễ. Dễ bị ô nhiễm nhất là các thực 
phẩm giàu chất đạm như: thịt, cá, trứng, sữa. Thứ hai là các thực phẩm giàu chất 
béo và thứ ba là các loại rau quả. Môi trường ảnh hưởng rất nhiều tới thực phẩm.
 Rau, quả trồng ở vùng bị ô nhiễm nước thải công nghiệp hoặc sử dụng phân 
bón không đúng qui định dễ bị ô nhiễm hoá chất độc, ký sinh trùng. Những vùng 
bị ô nhiễm chất thải công nghiệp khiến các thực phẩm bị ô nhiễm kim loại nặng 
như: thuỷ ngân, chì, cadimi... và hoá chất độc hại.
 Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa kỳ (FDA) đã đưa ra danh 
sách các loại thực phẩm dễ bị ngộ độc nhất. Chúng ta cùng thử tham khảo để cẩn 
trọng hơn, bởi những loại thực phẩm này vô cùng quan trọng cho sức khỏe nên 
không thể không sử dụng.
 2.1. Giá đô không có rê
 Trong quá trình sản xuất giá đỗ, một số cá nhân đã ứng dụng tác dụng của 
thuốc diệt cỏ để phát triển mầm đậu không có gốc. Thuốc diệt cỏ có chứa chất độc 
hại gây ung thư, quái thai và gây đột biến mà khi đưa vào cơ thể chúng gây ra những 
tác động nghiêm trọng.
Mầm khoai tây có chứa solanine đắng và độc.
 2.2. Khoai tây nảy mầm
 Mầm khoai tây có chứa solanine, một loại glyco-alkaloid đắng và độc. 
Solanine có thể xuất hiện một cách tự nhiên trong bất cứ bộ phận nào của cây, bao 
gồm cả lá, quả và củ. Nó rất độc, thậm chí với hàm lượng rất nhỏ. Ngoài ra chất 
này còn có ở cà chua và các cây khác trong họ Solanaceae. Solanine có tính gây mê 
và trước đây được dùng để chữa chứng động kinh. Olanine được tạo thành từ 
alkaloid solanidine và carbohydrate (glyco-) mạch nhánh.
 2.3. Cà chua xanh
 Cà chua xanh có chứa chất độc Solanine. Do đó, khi ăn cà chua xanh, khoang 
miệng có cảm giác đắng chát; sau khi ăn có thể xuất hiện các triệu chứng ngộ độc 
như chóng mặt, buồn nôn, nôn mửa... Giới khoa học còn cảnh báo ăn cà chua xanh 
sống càng nguy hiểm.
 2.4. Gừng héo
 Gừng tươi là thực phẩm không nên để lâu bởi sau một vài ngày nó sẽ bị 
mềm, tóp đi và hỏng dần ở các nhánh nhỏ và các vết cắt, nếu vì tiếc rẻ mà cố cắt 
bỏ phần hỏng và dùng tiếp phần nguyên vẹn của củ gừng thì bạn nên biết rằng, theo 5 Sữa đậu tương và đường Acid oxalic và acid malic có trong đường đen 
 đen cho vào sữa đậu tương sẽ gây tác dụng acid, 
 gây “chất lắng biến tính”, ảnh hưởng hấp thu 
 (nên dùng đường trắng).
6 Hoa quả và hải sản Hải sản có protein và cancium phong phú tác 
 dụng với acid tanic trong hoa quả (hồng, 
 nho,v.v...) gây khó tiêu, kích thích đường tiêu 
 hóa, đau bụng, nôn...
7 Thịt chó và nước chè Chất acid tanic trong nước chè tác dụng với 
 protein trong thịt chó, làm se niêm mạc ruột, 
 giảm nhu động ruột, thu hút nhiều chất có hại, 
 phân khô, có khi gây ung thư.
8 Khoai lang và quả hồng
 Tinh bột trong khoai lang kích thích dạ dày tiết 
 toan. Nếu lẫn với tanin và pectin trong quả 
 hồng, dễ hình thành sỏi dạ dày. Trường hợp 
 nặng, có thể gây chảy máu, loét thành dạ dày.
9 Các loại động vật có vỏ 
 sống trong nước và Các loại động vật này (tôm, trai...) có hợp chất 
 asen hóa trị 5, không có hại. Tuy nhiên, nếu có 
 vitamin C vitamin (uống vitamin C hoặc hoa quả nhiều 
 Vitamin C như chanh, cam, ớt, cà chua, mướp 
 đắng, quýt...), asen hóa trị 5 sẽ biến thành asen 
 hóa trị 3 hay còn gọi là thạch tín. Kết cục là 
 một chất rất độc được tạo ra trong cơ thể chỉ vì 
 ăn những thứ mà ta tin là bổ.
10 Giá đậu và gan lợn 100 gam gan lợn có 2,5 mg đồng. Trong giá 
 đậu có nhiều vitamin C. Nếu ăn lẫn hai thứ này 
 với nhau, vitamin bị oxy hóa và, hậu quả là, giá 
 đậu mất hết chất bổ.
11 Đậu phụ và tetracyclin
 Đậu phụ là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng 
 chứa nhiều calcium và magie. Khi gặp thuốc 
 kháng sinh tetracyclin, chúng sẽ tạo thành chất 
 kết tủa. Chất kết tủa này ảnh hưởng tới sự hấp 
 thu thuốc, giảm tác dụng của thuốc cũng như 
 giảm giá trị dinh dưỡng của đậu phụ. Do đó 
 không nên ăn và uống cùng hai loại trên. đạm, vitamin C xúc tiến quá trình hấp thụ sắt) kiềm chế lẫn nhau (chất này cản trở 
sự hấp thu và chuyển hóa chất kia). Hậu quả của sự phối hợp không hợp lý các thức 
ăn sẽ trở thành gánh nặng đối với cơ thể. Khi gánh nặng đó vượt quá khả năng tự 
điều chỉnh, cơ thể sẽ bị trúng độc.
 BIỆN PHÁP 2: Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong 
trường mầm non:
 1. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non:
 Như chúng ta đã biết, dinh dưỡng cho trẻ trong những năm đầu đời là tiền 
đề, là điều kiện cần và đủ cho sự phát triển về mọi mặt của trẻ. Lứa tuổi mẫu giáo, 
nhà trẻ quá nhỏ nên gần như hoàn toàn phải dựa vào sự giúp đỡ, phục vụ của các 
bảo mẫu, cô giáo trong việc chơi, học, ăn, ngủ... Bên cạnh vai trò đặc biệt quan 
trọng của người dạy dỗ trực tiếp, chăm sóc, nấu nướng, tính khẩu phần 
ăn cho trẻ thì nấu ăn với số lượng đông mà đối tượng là trẻ nhỏ thì việc đảm bảo vệ 
sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non cần được hết sức chú trọng. Đây 
cũng là một trong những điều kiện bắt buộc phải thực hiện của các trường mầm 
non trong cả nước. Chi cục VSATTP, phòng An toàn thực phẩm sẽ kiểm tra thường 
xuyên về việc đảm bảo an toàn thực phẩm. Khi cơ sở đạt điều kiện về
tất cả các trường mầm non".
 Trong thời gian qua, cùng với việc nâng cao chất lượng chăm sóc giáo dục gàng, quần áo sạch sẽ, đeo khẩu trang khi chia thức ăn và cho trẻ ăn, không bốc 
tay, chuẩn bị bàn ghế ăn, khăn ướt lau tay, có đĩa đựng thức ăn rơi vãi, kiểm tra sức 
khỏe định kỳ 1 năm 1 lần.
 1.3. Lời khuyên để có thức ăn an toàn:
 - Giữ vệ sinh: vệ sinh bàn tay, dụng cụ chế biến thực phẩm, dụng cụ đựng 
thực phẩm.
 - Để riêng thực phẩm sống và thực phẩm chín, thực phẩm cũ và thực phẩm 
mới.
 - Chế biến thực phẩm đúng cách. Nấu chín thức ăn.
 - Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn.
 - Sử dụng nước sạch và thực phẩm an toàn: nhà trường nên ký hợp đồng 
mua thực phẩm sạch với một đơn vị có uy tín hoặc sử dụng thực phẩm có nguồn 
gốc rõ ràng.
 1.3. Nguyên tắc lưu mâu thức ăn: