Sáng kiến kinh nghiệm Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chế độ dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non

 ỦY BAN NHÂN DÂN HUYỆN GIA LÂM
 TRƯỜNG MẦM NON QUANG TRUNG
 SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM
ĐỀ TÀI: 
 “MỘT SỐ BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH 
 AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG 
 CHO TRẺ TRONG TRƯỜNG MẦM NON”
 Tác giả : Nguyễn Thị Thanh Thúy
 Lĩnh vực : Chăm sóc nuôi dưỡng
 Cấp học : Mầm non
 NĂM HỌC: 2018 - 2019 Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chế độ dinh dưỡng cho trẻ 
 trong trường mầm non
 I: ĐẶT VẤN ĐỀ
 “Trẻ em hôm nay, thế giới ngày mai”, trẻ em là tương lai của đất nước, là 
niềm vui hạnh phúc và hi vọng của mỗi gia đình và toàn xã hội. Trẻ em hôm nay 
có khỏe mạnh, phát triển cân dối, hài hòa về thể lực, trí tuệ thì sẽ tạo cho xã hội 
mai sau một lớp công dân đáp ứng đầy đủ mọi yêu cầu của thời kì công nghiệp 
hóa, hiện đại hóa và hội nhập.
 Đảng và Nhà nước ta luôn quan tâm, đặt vấn đề chăm sóc, giáo dục trẻ lên 
hàng đầu. Đặc biệt những năm gần đây cấp học mầm non đã được Đảng, chính 
quyền các cấp, các ngành quan tâm tạo mọi điều kiện thuận lợi để trẻ em có thể 
phát triển tốt nhất.
 Chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ ở lứa tuổi mầm non là mục tiêu và nhiệm vụ 
của nhà trường, nó được toàn xã hội quan tâm,đặc biệt là những người trực tiếp 
làm công tác chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ. Việc nuôi và dạy trẻ ở trường mầm non 
là hai vấn đề song song. Nếu chỉ dạy tốt mà nuôi dưỡng không tốt thì chưa đảm 
bảo trẻ phát triển cân đối, toàn diện, hình thành và phát triển tốt năm mặt: Đức - 
trí- thể - mĩ - lao động. Đây chính là những viên gạch hồng đặt nền tảng vững 
chắc cho những bậc học tiếp theo.
 Trẻ em trong những năm đầu, cơ thể trẻ còn rất non nớt, trẻ tăng trưởng 
và phát triển được hoàn toàn phụ thuộc vào sự quan tâm, chăm sóc, nuôi dưỡng 
của người lớn. Việc chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ đòi hỏi chúng ta phải có kiến thức 
dinh dưỡng, vệ sinh. Đặc biệt vấn đề chúng ta phải quan tâm hơn cả đó là vấn 
đề: “Vệ sinh an toàn thực phẩm và đảm bảo chế độ dinh dưỡng cho trẻ”.
 Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của 
toàn xã hội. Đồng thời nó cũng là điều kiện tiên quyết để đảm bảo chế độ dinh 
dưỡng cho trẻ. Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan từ khâu sản xuất 
đến khâu tiêu dùng nên công tác này đòi hỏi tính liên ngành cao và là công việc 
của toàn dân và toàn xã hội. Do tính chất đặc thù của trường mầm non nên bếp 
ăn của trường mầm non cần phải chú ý đặc biệt toàn bộ các khâu trong suốt quá 
trình từ lựa chọn thực phẩm tới sơ chế, chế biến đến khâu sử dụng và bảo quản 
thực phẩm. Có như vậy công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mới đạt 
được hiệu quả cao. 
 Vì vậy vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí rất quan trọng đối với 
sức khỏe của mọi người, góp phần nâng cao sức lao động, phòng chống bệnh tật 
và đem lại hạnh phúc cho mọi người, cho mỗi gia đình và toàn xã hội. Và trong 
đề tài này, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩn được xem như là một điều kiện rất 
 1/20 Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chế độ dinh dưỡng cho trẻ 
 trong trường mầm non
 II: GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ
1. CƠ SỞ LÍ LUẬN
 Thực phẩm có một ý nghĩa vô cùng quan trọng đối với con người, nếu sử 
dụng thực phẩm không tốt, không đảm bảo vệ sinh rất dễ xảy ra ngộ độc thực 
phẩm. Vì vậy, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn giữ vị trí quan trọng đối 
với sức khỏe của mọi người dân, góp phần nâng cao sức lao động, chống lại 
bệnh tật, giúp con người có sức khỏe tốt, đem lại niềm vui, niềm hạnh phúc cho 
mỗi gia đình và cả cộng đồng.
 Theo nghiên cứu của Viện dinh dưỡng thì sự ăn uống có ảnh hưởng rất 
lớn đến sức khoẻ của trẻ. Trẻ được nuôi dưỡng tốt, ăn uống đầy đủ thì da hồng 
hào, thịt chắc nịch và cân nặng đảm bảo. Sự ăn uống không điều độ sẽ ảnh 
hưởng đến sự tiêu hoá của trẻ. Nếu cho trẻ ăn uống không khoa học, không có 
giờ giấc thì thường gây ra rối loạn tiêu hoá và trẻ có thể mắc một số bệnh như 
tiêu chảy, còi xương, khô mắt, .
 Như vậy, vấn đề ăn uống đối với trẻ mầm non đã được sự quan tâm từ rất 
sớm. Tuy nhiên, các tác giả mới chỉ quan tâm đến ảnh hưởng của sự ăn uống 
đến sức khoẻ và bệnh tật của trẻ. Đồng thời các tác giả cũng cho rằng: Để có cơ 
thể phát triển tốt, tránh được bệnh tật thì cần phải đảm bảo một chế độ ăn uống 
khoa học, hợp lý, vệ sinh. Nhưng chưa có một tác giả nào đề cập đến hiệu quả tổ 
chức bữa ăn trưa cho trẻ.
 Như chúng ta đã biết trên các kênh thông tin, các tài liệu về “Vệ sinh an 
toàn thực phẩm và đảm bảo dinh dưỡng cho trẻ trong trường mầm non” của Cục 
quản lý chất lượng vệ sinh ATTP thuộc Bộ Y tế năm 2000. Ngộ độc thực phẩm 
có thể xảy ra với bất kỳ ai, gây nguy hiểm đến tính mạng hoặc ảnh hưởng lâu dài 
đến sức khoẻ con người. Ngộ độc thực phẩm có thể tránh được.
* CƠ SỞ THỰC TIỄN
 Ở nước ta, qua việc nghiên cứu vấn đề tổ chức bữa ăn cho trẻ ở trường 
mầm non mới được quan tâm trong một vài năm gần đây. Trong công trình 
nghiên cứu “Khảo sát khẩu phần ăn trưa và bữa phụ” của tác giả Lê Thị Khánh 
Hoà (1983) có đưa ra khảo sát khẩu phần ăn trưa , năng lượng của trẻ mầm non, 
kết quả nghiên cứu cho thấy tình hình cung cấp năng lượng cho trẻ ở trường 
mầm non còn thấp so với tiêu chuẩn, tỉ lệ các chất năng lượng chưa cân đối, 
chưa hợp lý, trong đó lượng Gluxits quá cao, Lipit thì quá thấp. Tác giả cũng chỉ 
ra một số nguyên nhân dẫn đến tình hình trên là do bếp ăn mới được hình thành, 
cơ sở vật chất thiếu thốn, có nhiều quan niệm coi nhẹ việc nuôi nên hình thức tổ 
 3/20 Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chế độ dinh dưỡng cho trẻ 
 trong trường mầm non
ăn của cơ thể. Khi vào một phòng ăn thoáng mát, sạch sẽ, được ngồi ăn trên bàn 
ghế sạch sẽ người ta sẽ có cảm giác muốn ăn, ngoài ra dụng cụ ăn uống như : 
bát, đũa, thìa, sạch sẽ vệ sinh cũng giúp ta ăn ngon miệng hơn.
 Ngoài ra cách chế biến món ăn, mùi thơm của thức ăn sẽ kích thích dịch 
tiêu hoá, khi ta đói mà ngửi thấy mùi thơm của thức ăn thì ngay lúc đó cơ quan 
tiêu hoá sẽ tiết ra dịch, hoặc thức ăn được bày lịch sự, trang trí đẹp mắt,  sẽ 
tạo cảm giác muốn ăn của cơ thể. Trong bầu không khí thước và trong khi ăn có 
ảnh hưởng rất lớn đến cảm giác muốn ăn của cơ thể. Người ta chỉ muốn ăn và 
ngon miệng khi mà con người cảm thấy thoải mái, không bị ức chế bởi một lý 
do nào đó, do vậy trong khi ăn cần tạo bầu không khí ấm cúng, vui vẻ, yên 
tĩnh,nhẹ nhàng tránh những tin gây xúc động mạnh thì cảm giác ngon miệng sẽ 
được tăng lên.
 Đối với trẻ mầm non cơ thể đang trong giai đoạn phát triển nhanh, vì vậy 
đòi hỏi khẩu phần ăn phải đầy đủ về số lượng và chất lượng, ăn uống rất cần 
thiết cho cơ thể phát triển về thể chất và tinh thần vì thế thức ăn cung cấp vật 
liệu cần thiết, phát triển và phục hồi sức khoẻ cho cơ thể.
 Trẻ khoẻ mạnh giúp trẻ có sự cân bằng giữa tuổi, cân nặng, chiều cao. Cơ 
thể phát triển giúp trẻ tránh được sự nhiễm khuẩn, tránh được bệnh tật, luôn vui 
tươi, hiếu động. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến cân nặng và chiều cao của trẻ 
như: khí hậu, yếu tố giống nòi, chế độ dinh dưỡng,  nhưng trong đó chất 
lượng của dinh dưỡng vẫn là chủ yếu. Trẻ em nếu ăn uống hợp lý thì phát triển 
về chiều cao. Vì vậy trẻ em chỉ phát triển được hài hoà, cân đối khi mà được ăn 
uống đầy đủ chất dinh dưỡng. Nếu trẻ ăn uống thiếu thốn hay ăn uống không 
điều độ thì sẽ ảnh hưởng đến sự tiêu hoá, phá hoại quá trình trao đổi chất  từ 
đó làm cho cơ thể trẻ yếu đi và dấn đến tình trạng suy dinh dưỡng. Theo số liệu 
điều tra của Tổng cục thống kê thì tỉ lệ suy dinh dưỡng hiện nay của Việt Nam là 
khá cao so với thế giới. Nguyên nhân chủ yếu là do ăn uống thiếu chất và chế độ 
chăm sóc chưa hợp lý. Những trẻ suy dinh dưỡng rất dễ mắc cá bệnh tiêu chảy, 
bệnh viêm đường hô hấp, khi mắc bệnh thì thường nặng hơn và có tỉ lệ tử 
vong cao. Như vậy, ăn uống có vai trò rất to lớn đối với sức khoẻ và sự phát 
triển thể chát của trẻ.
2. THỰC TRẠNG VẤN ĐỀ
 Trường Mầm non Quang Trung là trường mầm non thuộc địa bàn Thị 
Trấn Trâu Qùy,tách ra từ trường mầm non Trâu Qùy, nơi đây giao thông thuận 
lợi, dân cư đông đúc. Cuộc sống của người dân đang tiến lên từng ngày. Trường 
mầm non là nơi gửi gắm hơn 300 trẻ của các gia đình nằm trên địa bàn 3 tổ dân 
 5/20 Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chế độ dinh dưỡng cho trẻ 
 trong trường mầm non
3.CÁC BIỆN PHÁP
3.1.Biện pháp 1:Làm tốt công tác tuyên truyềnđối với các đoàn thể trong 
trường và phụ huynh
 Đầu năm học, sau khi được sự thông qua của Ban giám hiệu, lãnh đạo nhà 
trường đã tổ chức cho tổ nuôi phối hợp với giáo viên chủ nhiệm các lớp họp và 
tuyên truyền cho các bậc phụ huynh về cách chăm sóc con theo khoa học, thông 
báo sức khoẻ của từng trẻ cho phụ huynh nắm được để từ đó phối kết hợp với 
giáo viên chủ nhiệm chăm sóc nuôi dưỡng trẻ tốt hơn, đặc biệt là những trẻ suy 
dinh dưỡng và thấp còi. Muốn cho các bậc phụ huynh tham gia một cách tích 
cực vào công tác phòng chống suy dinh dinh dưỡng. Trước hết, cần để phụ 
huynh thấy được giá trị dinh dưỡng của từng loại thực phẩm và cân đối giữa các 
thực phẩm đó, cũng như để phụ huynh biết được việc ăn bán trú của trẻ tại 
trường là rất quan trọng để từ đó phụ huynh hiểu rõ về việc ăn bán trú tại trường.
3.2.Biện pháp 2: Lựa chọn thực phẩm sạch 
 - Muốn có bữa ăn ngon, món ngon thì việc lựa chọn thực phẩm cũng là một 
vấn đề hết sức quan trọng, thực phẩm tươi ngon sẽ đảm bảo chất dinh dưỡng. Vì 
thế trong khi nhận thực phẩm tôi lựa chọn những thực phẩm tươi ngon, không 
dập nát, 
Ví dụ như:
+ Đối với loại thịt lợn: miếng thịt nhìn tươi ngon, khi chúng ta dùng ngón tay 
nhấn mạnh vào miếng thịt mà miếng thịt đàn hồi trở lại là miếng thịt đó đạt yêu 
cầu hoặc chúng ta có thể dùng dao khía tảng thịt đó ra thành từng miếng nhỏ để 
kiểm tra là tốt nhất.(H.1)
+ Đối với thịt bò: cách kiểm tra tương tự như thịt lợn nhưng với thịt bò ta có thể 
dùng mũi để ngửi mùi thơm đặc trưng
 Thớ nhỏ, thịt có màu đỏ hồng mỡ màu vàng nhạt thịt dẻo mềm se sợt thịt dẻo 
dính tay độ đàn hồi tốt.(H.2)
+ Đối với thịt gà: chọn con to, béo, mình tròn, da vàng, chân nhỏ và xách chắc 
tay là gà ngon.(H.3)
 Thịt mềm, đàn hồi.
 Da co giãn tốt, màu trắng và màu vàng tự nhiên.
 Không nên mua gà quá non hoặc quá già.
 Gà bị bơm nước da mọng thịt mềm nhão.
 Gà bị nhuộm bột sắt có màu vàng hơi nâu ánh xanh
+ Đối với cá: chọn con to, mình dày, còn sống, không chửa.(H.4)
 Chất nhờn trong suốt.
 7/20 Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chế độ dinh dưỡng cho trẻ 
 trong trường mầm non
 10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO
 VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
 (Cho người làm bếp)
 Nguyên tắc 1: Chọn thực phẩm an toàn.
 Chọn thực phẩm tươi. rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa 
 kỹ bằng nước sạch. Quả nên gọt vỏ trước khi ăn. Thực phẩm 
 đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại là kém an toàn.
 Nguyên tắc 2: Nấu chín kỹ thức ăn. 
 Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn, là bảo đảm nhiệt độ trung tâm 
 thực phẩm phải đạt tới trên 70° C.
 Nguyên tắc 3: Ăn ngay sau khi nấu.
 Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong, vì thức ăn càng để lâu thì 
 càng nguy hiểm.
 Nguyên tắc 4: Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín. 
 Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục 
 nóng trên 60° C hoặc lạnh dưới 10° C. Thức ăn cho trẻ nhỏ 
 không nên dùng lại.
 Nguyên tắc 5: Nấu lại thức ăn thật kỹ.
 Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng, nhất thiết phải được đun 
 kỹ lại.
 Nguyên tắc 6: Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống, 
 với bề mặt bẩn.
 Thức ăn đã được nấu chính có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp 
 xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn 
 (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và 
 chín).
 Nguyên tắc 7: Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau 
 mỗi lần gián đoạn để làm việc khác.
 Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết 
 thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn.
 Nguyên tắc 8: Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn.
 Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế 
 biến thức ăn cũng phải được giữ sạch. Khăn lau bát đĩa cần 
 phải được luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử 
 dụng lại.
 9/20