Sáng kiến kinh nghiệm Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường Mầm non Bình Minh

 Một số biện pháp đảm báo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non
 PHỤ LỤC 
 NỘI DUNG TRANG
 A ĐẶT VẤN ĐỀ 1-2
 I Lý do chọn đề tài 1
 II Thời gian, đối tượng, phạm vi nghiên cứu 2
 B GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ 3- 15
 I Nội dung lý luận 3
 II Thực trạng vấn đề 4
 III Những biện pháp tiến hành 6
 1 Kiểm tra thực phẩm khi giao nhận 6
 Đảm bảo vệ sinh trong quá trình sơ chế và chế biến 
 2 7
 thực phẩm.
 Thực hiện tốt dây truyền làm việc trong bếp để đảm 
 3 8
 bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Đảm bảo vệ sinh dụng cụ và vệ sinh cá nhân của 
 4 12
 nhân viên nuôi dưỡng.
 5 Vệ sinh môi trường 13
 IV Kết quả đạt được 15
 C KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ 16-17
 I Kết luận 16
 II Kiến nghị, đề xuất 17
 D TÀI LIỆU THAM KHẢO 18
 E ẢNH MINH HỌA 19
 0/17 Một số biện pháp đảm báo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non
sinh an toàn thực phẩm là khâu quan trọng nhất đối với việc chăm sóc trẻ ở 
trường mầm non.
 Đó là lý do tôi chọn đề tài: “Một số biện pháp đảm báo vệ sinh an toàn 
thực phẩm trong trường mầm non” và tiến hành thực hiện đề tài này trong 
trường mầm non nơi tôi công tác. Tôi bắt đầu tiến hành nghiên cứu đề tài từ 
tháng 8 năm 2020 đến tháng 3 năm 2021 là kết thúc.
 II. Thời gian, đối tượng, phạm vi nghiên cứu:
 1. Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 8/ 2020 đến tháng 3/ 2021
 2. Đối tượng nghiên cứu: Đảm báo vệ sinh an toàn thực phẩm trong 
 trường mầm non.
 3. Phạm vi nghiên cứu: Trường MN Bình Minh.
 2/17 Một số biện pháp đảm báo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non
 II. THỰC TRẠNG VẤN ĐỀ
 1. Đặc điểm tình hình.
 Trường tôi thuộc xã Ninh Hiệp, huyện Gia Lâm, là trường mầm non nông 
thôn, nhà trường được thành lập theo Quyết định số 2586/QĐ-UBND ngày 
25/11/2013 của UBND huyện Gia Lâm. Trường có diện tích đất là 9672m 2, với 
tổng số 20 phòng học và 5 phòng chức năng. Hiện nay, nhà trường có 5 lớp Mẫu 
giáo Lớn, 5 lớp Mẫu giáo Nhỡ, 4 lớp Mẫu giáo Bé và 3 nhóm trẻ 24-36 tháng 
tuổi. Trường có nhiều cây xanh, cây cảnh có khu vui chơi rộng rãi, thoáng mát, 
có vườn rau sạch do cô và trẻ chăm sóc hàng ngày. Với một không gian rộng 
thoáng như vậy tập thể CBGVNV đã chung tay đoàn kết xây dựng môi trường 
sáng- xanh – sạch - đẹp góp phần hình thành nhân cách và phát triển toàn diện 
cho trẻ.
 Trường có tổng số 55 cán bộ giáo viên nhân viên. 
 100% CBGVNV đều đạt có trình độ chuẩn. Giáo viên có trình độ trên 
chuẩn là 85 %.
 Tổng số lớp trong nhà trường hiện có là 17 lớp, với 541 trẻ.
 Cũng như các trường mầm non khác trong huyện, trường tôi cũng có 
những thuận lợi và khó khăn riêng của mình.
 2. Thuận lợi và khó khăn.
 2.1 Thuận lợi : 
 - Trường có khuôn viên sáng, xanh, sạch, đẹp. Diện tích bếp rộng, thoáng 
mát, hợp vệ sinh, được thiết kế theo đúng quy trình bếp một chiều. 
 - Được trang bị đầy đủ trang thiết bị, đồ dùng hiện đại phục vụ cho việc 
chăm sóc nuôi dưỡng trẻ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
 - Tổ nuôi được định biên đảm bảo đủ số lượng theo yêu cầu.
 - 100% cô nuôi đã được đào tạo qua trường Kỹ thuật nấu ăn. Bản thân tôi 
đã tốt nghiệp Trường cao đẳng kỹ thuật nấu ăn, qua nhiều năm công tác trong 
ngành, tôi đã học hỏi được nhiều kinh nghiệm chăm sóc nuôi dưỡng trẻ, nhất là 
công việc chế biến món ăn cho trẻ qua chị em đồng nghiệp.
 - Nhà trường có quản lý chuyên về mảng nuôi dưỡng, có kiến thức rộng, 
có chuyên môn cao nên hàng ngày khẩu phần ăn của trẻ được tính toán trên phần 
mềm Gokids, đảm bảo đủ lượng và chất theo quy định.
 - Mọi nguyên liệu thực phẩm dùng trong chế biến các món ăn cho trẻ 
được ban giám hiệu nhà trường ký kết hợp đồng với bên công ty cung cấp thực 
phẩm sạch có nguồn gốc xuất xứ an toàn đảm bảo vệ sinh thực phẩm nên tôi 
cùng các đồng nghiệp yên tâm làm việc nhiệt tình có tinh thần trách nhiệm cao.
 4/17 Một số biện pháp đảm báo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non
 III. CÁC BIỆN PHÁP TIẾN HÀNH.
 3.1. Biện pháp 1: Kiểm tra thực phẩm khi giao nhận
 Thực hiện chỉ đạo và yêu cầu của ngành giáo dục, đã nhiều năm nay, nhà 
trường luôn nghiêm túc ký hợp đồng với các công ty cung ứng thực phẩm sạch, 
có tư cách pháp nhân để chịu trách nhiệm về chất lượng thực phẩm. Tuy nhiên, 
để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì trong công tác giao nhận hàng ngày, 
ngoài việc cân đong kiểm tra số lượng tôi còn nghiêm túc kiểm tra chất lượng 
thực phẩm, đạt yêu cầu mới đưa vào chế biến thức ăn cho trẻ. Bằng kiến thức đã 
học, bằng kinh nghiệm bản thân tôi đã kiểm tra thực phẩm theo các nội dung 
sau:
 - Đối với các loại thịt: Trước tiên cần tìm hiểu nguồn gốc cung cấp thịt, dấu 
hiệu nhận biết là dấu chứng nhận của cơ quan thú y trên sản phẩm, tôi yêu cầu 
người giao hàng xuất trình giấy chứng nhận kiểm dịch của cơ quan thú y và hóa 
đơn giao hàng, đổ ra rổ để kiểm tra thực phẩm nhìn mầu thịt có tươi hay không, 
ngửi xem thịt có mùi khác lạ hay không hoặc tôi dùng dao cắt ngang thớ thịt để 
kiểm tra có bị nhiễm sán giun hay không rồi sau đó mới tiến hành cân.
 + Đối với thịt, nếu thịt tươi thì bề mặt khô mịn, không bị nhớt, khối thịt rắn 
chắc, có độ đàn hồi cao, ấn ngón tay vào thịt tạo thành vết lõm nhưng không để 
lại dấu vết khi nhấc ngón tay ra. Nếu thấy mặt thịt thô ráp, ngửi không có mùi 
thơm của thịt, tôi kiểm tra bằng cách rạch một lằn dao vào thớ thịt, xem bên 
trong có màu tươi hồng của thịt (thịt lợn) hoặc màu đỏ tươi (thịt bò) thì thịt đó 
vẫn còn tươi. Sau đó mới đưa vào chế biến. Nếu thịt có màu sẫm, hoặc có vết 
bầm ở cơ hoặc các nốt các đám xuất huyết trên da thì không nhận vì đó là các 
dấu hiệu nghi thịt gia súc, gia cầm đã chết hoặc mắc bệnh hoặc do nhuộm màu.
 + Đối với trứng: Khi nhận nên chọn những quả vỏ sạch, màu tươi sáng, vỏ 
dày không nứt vỡ, cầm trứng đưa lên gần tai lắc nhẹ nếu không nghe thấy tiếng 
kêu là trứng tươi, hoặc dùng ngón trỏ và ngón cái cầm vào hai đầu của quả trứng 
giơ về phía ánh sáng, nhìn phía đầu to của quả trứng nếu thấy kích thước bóng 
khí càng nhỏ thì trứng càng tươi. Trước khi chế biến, để biết trứng còn dùng 
được không thì có thể ngâm trứng vào nước, nếu thấy trứng chìm là trứng vẫn 
còn tươi, trứng lơ lửng trong nước là trứng không còn tươi nữa. Nếu trứng nổi 
hẳn lên mặt nước thì không nên sử dụng để chế biến thức ăn. Hoặc khi đập 
trứng, thấy lòng trắng trứng thu gọn quanh lòng đỏ (trong đặc, ngoài rìa hơi 
lỏng, lòng đỏ nguyên vẹn và nổi tròn hẳn) là trứng mới.
 + Đối với rau, củ, quả tươi: Chỉ nhận rau có màu tươi sáng không héo úa, 
dập nát, không dính bẩn. Đối với một số loại rau ăn lá không nên chọn rau có bề 
mặt nhẵn bóng, xanh mướt vì có thể sản phẩm đó được sử dụng các loại phân 
 6/17 Một số biện pháp đảm báo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non
 + Rau ăn được chia làm 4 loại: Lá, quả, củ và hoa. Mỗi loại sẽ có nguy cơ 
nhiễm bẩn, ô nhiễm nguồn nước khác nhau nên khi rửa cần phân loại để làm 
sạch. Rau ăn lá được xếp vào dạng ô nhiễm nhiều nhất và nguy cơ mang mầm 
bệnh tả. Vì thế, nên sau khi nhặt sạch rau, tôi ngâm qua nước và bắt đầu rửa 
từng lá, cọng dưới vòi nước chảy, sau đó cho rau vào chậu, đổ đầy nước cho 
ngập rau và sục máy ozon 20 phút.
 + Rau ăn quả, củ thường ít ô nhiễm hơn rau ăn lá nhưng rau ăn quả dễ bị 
nhiễm thuốc bảo vệ thực vật do thu hoạch quá sớm chưa hết hạn cách li thuốc 
hay ô nhiễm khi bảo quản. Với các loại quả, củ như bầu, bí, khoai tây, khoai 
mon tôi thường rửa sạch rồi mới gọt vỏ và rửa lại lần nữa. Cách này hạn chế 
các chất bẩn dính ngoài vỏ củ vào phần thịt củ đã gọt, rồi mới đưa vào chế biến.
 - Sau khi sơ chế các loại thực phẩm thì khi chế biến tôi cũng đặc biệt chú ý 
khâu vệ sinh, trẻ mầm non còn nhỏ, nên khi nấu thức ăn cho trẻ tôi đã nấu thật 
kỹ, đạt nhiệt độ sôi đồng đều để có thể tiêu diệt hết các loại vi khuẩn gây bệnh, 
tôi hiểu rằng thức ăn chín để nguội ở nhiệt độ bình thường dễ bị vi khuẩn xâm 
nhập và phát triển, nên tôi không nấu quá sớm mà tính thời gian để khi nấu xong 
là chia cho trẻ ăn ngay khi thức ăn còn nóng như với nhà trẻ theo quy chế các 
con ăn cơm lúc 10h còn mẫu giáo ăn cơm lúc 10h30. Chính vì vậy ban giám 
hiệu trường tôi đã tập huấn cho chúng tôi giờ nấu chín canh là 9h25, giờ nấu 
chín thức ăn mặn là 9h35, giờ nấu chín món xào là 9h40 và giờ nấu chín cơm là 
9h45. Thức ăn chia xong tôi đậy cẩn thận và chuyển sang phòng chia ăn không 
để lẫn với thực phẩm sống. Không dùng tay để bốc thức ăn mà phải dùng dụng 
cụ sạch. Ngoài ra tôi còn chú ý lưu mẫu thức ăn trong tủ lạnh 24 tiếng, mỗi một 
loại thức ăn tôi lưu vào 1 cốc với lượng là thức ăn khô 100-150g, thức ăn loãng 
là 150-200g được dán bằng giấy vỡ ghi rõ tên thức ăn, ngày giờ lưu, tên người 
lưu mẫu. Sau đó, ghi chép vào sổ lưu nghiệm thức ăn đầy đủ và chính xác.
 3.3. Biện pháp 3: Thực hiện tốt dây truyền làm việc trong bếp để đảm 
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Để thực hiện tốt vệ sinh trong nhà bếp thì yêu cầu mỗi nhân viên nuôi 
dưỡng đều phai phát huy ý thức, phối hợp nhau trong công việc. Bởi vậy tôi 
thường xuyên tham gia với các đồng chí nhân viên trong tổ cách làm qua hoạt 
động hàng ngày cũng như qua các buổi sinh hoạt chuyên môn đó là: Thực hiện 
đều đặn công việc hàng ngày trong nhà bếp với tiêu chí ” Làm đâu sạch đấy, 
đứng dậy gọn ngay”. Khi thấy nhà bếp chưa gọn tôi không ngại ngùng né tránh 
mà tham gia nhắc nhở đồng nghiệp ngay qua đó cũng góp phần đáng kể trong 
việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Bếp ăn của chúng tôi có 10 nhân viên 
nếu không làm tốt việc phân công dây truyền sẽ dẫn đến côngviệc bị chồng chéo 
 8/17 Một số biện pháp đảm báo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non
7h -7h30 - Vệ sinh khu sơ chế và chuẩn bị đồ dùng GNTP
7h30- 9h30 - Phụ nhận thực phẩm ( cho TP ra chậu và chuyển vào ngăn 
 thứ 2 của bàn sơ chế thô)
 - Sơ chế tinh thực phẩm thịt
 - Xay thịt
 - Ghi sổ thực phẩm ( bước 2)
9h30 – 10h15 - Sơ chế thực phẩm cô
10h15 – 11h15 - Nhận và đưa cơm khối dưới gác
11h15 – 12h15 - Sơ chế thực phẩm chiều cho trẻ ( với các món cần ninh nấu 
 sớm)
 - Rửa bát
12h15 - 13h15 - Nghỉ trưa, ăn trưa
13h15 – 14h - Sơ chế thực phẩm chiều 
14h – 15h - Vệ sinh khu sơ chế 
 - Vệ sinh bồn cỏ hoa hồng gần bếp
15h – 16h30 - Rửa bát, vệ sinh khu sơ chế và bàn sơ chế
4. Sơ chế 2: 
 Thời gian Nội dung công việc
7h -7h30 - Vệ sinh khu sơ chế và chuẩn bị đồ dùng sơ chế
7h30- 9h30 - Vo gạo nước 2
 - Sơ chế tinh thực phẩm thịt , cá, cua
9h30 – 10h15 - Sơ chế thực phẩm cô
10h15 – 11h15 - Nhận và đưa cơm khối dưới gác
11h15 – 12h15 - Sơ chế thực phẩm chiều cho trẻ ( với các món cần ninh nấu 
 sớm)
 - Rửa bát
12h15 - 13h15 - Nghỉ trưa, ăn trưa
13h15 – 14h - Sơ chế thực phẩm chiều 
14h – 15h - Vệ sinh khu sơ chế 
 - Vệ sinh bồn cỏ hoa hồng gần bếp
15h – 16h30 - Rửa bát, vệ sinh khu sơ chế và bàn sơ chế
5. Chia ăn chính: 
 Thời gian Nội dung công việc
7h -7h30 - Tráng và Sắp xếp xoong nồi, vệ sinh phòng chia ăn
 - Sấy bát
7h30- 9h30 - Xúc gạo, Vo gạo nước 1
 10/17