Sáng kiến kinh nghiệm Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến cho trẻ ở trường mầm non

 Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến 
 cho trẻ ở trường mầm non
 MỤC LỤC
A: ĐẶT VẤN ĐỀ..................................................................................................1
B: GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ ...................................................................................3
I. CƠ SƠ LÝ LUẬN..............................................................................................3
II. CƠ SỞ THỰC TIỄN ........................................................................................3
1. Thuận lợi ...........................................................................................................3
2. Khó khăn ...........................................................................................................4
III. GIẢI PHÁP THỰC HIỆN...............................................................................4
*Biện pháp 3: Đảm bảo tốt vệ sinh an toàn thực phẩm trong sơ chế, chế biến và 
nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ.......................................................................7
3.1. Bước 1: Phải lựa chọn thực phẩm tốt và sơ chế sạch sẽ.................................7
3.2. Bước 2: Tẩm ướp nguyên liệu......................................................................12
3.3. Bước 3: Làm chín thực phẩm.......................................................................12
3.3. Biện pháp 4: Đảm bảo vệ sinh an toàn trong quá trình chia ăn....................14
3.5. Biện pháp 5: Phối kết hợp chặt chẽ giữa giáo viên và phụ huynh học sinh..............16
IV KẾT QUẢ ......................................................................................................17
C.KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .........................................................................18
1.Kết luận: ...........................................................................................................18
2. Kiến nghị:........................................................................................................18
 1/18 Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến 
 cho trẻ ở trường mầm non
là công việc của toàn dân. Đối với ngành giáo dục nói chung, trong đó bậc 
học mầm non nuôi dạy trẻ đóng vai trò rất lớn đến việc tổ chức khâu an toàn 
vệ sinh thực phẩm cho trẻ. Vì vậy vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị 
trí quan trọng đối với sức khỏe trẻ thơ nó góp phần nâng cao sức học tập lao 
động của trẻ trong xã hội ngày càng phát triển hiện nay.
 Là cô nuôi tại trường mầm non tôi thấy mình cần phải có kiến thức, kỹ 
năng về dinh dưỡng, về vệ sinh ăn uống, vệ sinh an toàn thực phẩm và cách chế 
biến các món ăn hợp khẩu vị của trẻ, nhất là đảm bảo được các chất dinh dưỡng 
trong quá trình sơ chế, chế biến món ăn tại trường đẻ góp phần giảm tỷ lệ trẻ 
suy dinh dưỡng và bảo vệ sức khỏe cho trẻ tại trường mầm non. 
 Hiện nay vấn đề vệ sinh an toan thực phẩm dang là mối quan tâm lớn 
nhất của toàn xã hội , chât lượng vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan đến cả 
quá trình từ khâu sản xuất đến khâu tiêu dùng , trên công tác này đòi hỏi tính 
liên nghành cao và là công việc của toàn dân . Đối với nghành giáo dục nói 
chung, trong đó bậc mầm non đóng vai trò rất lớn đến việc tổ chức khâu an toàn 
vệ sinh thực phẩm khi chế biến . Chính vì vậy tôi chọn đề tài “Một số biện pháp 
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến cho trẻ ở trường 
mầm non ” Đây là một thông điệp cho toàn thể cộng đồng quan tâm đến sức 
khỏe và cùng nhau thực hiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và đặc biệt là 
vệ sinh an toàn tai trường mầm non.
 2/18 Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến 
 cho trẻ ở trường mầm non
trường mầm non tôi đã được tạo mọi điều kiện tốt nhất về cơ sở vật chất trang 
thiết bị đồ dùng phù hợp cho việc sơ chế, chế biến món ăn cho trẻ.
 - Nhà trường thường xuyên tạo điều kiện cho cô nuôi được đi thăm quan 
học hỏi kinh nghiệm của trường bạn, được đi tập huấn kiến thức về vệ sinh an 
toàn thực phẩm do Phòng giáo dục, Ủy Ban nhân dân xã tổ chức. Được đi bồi 
dưỡng các lớp ngắn hạn để nâng cao trình độ tay nghề. Đời sống kinh tế ngày 
càng phát triển, phụ huynh học sinh ngày càng quan tâm hơn đến bữa ăn của 
con em mình.
 - Hiện nay nhà trường cũng đã kí kết thực phẩm sạch với công ty có giấy 
chứng nhận đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 
 - Nhà trường có khung cảnh sư phạm sạch sẽ 
2. Khó khăn
 - Do biến động giá cả thị trường nên mọi thực phẩm đều tăng giá có ảnh 
hưởng đến hợp đồng thực phẩm của nhà trường . Chính vì vậy, nhà trường cũng 
đã cam kết phía cung cấp thực phẩm sạch khi thị trường tăng giá phải thông 
báo với nhà trường để có các biện pháp khắc phục để bữa ăn của trẻ luôn được 
đảm bảo
 - Nhận thức của một số phụ huynh về giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an 
toàn thực phẩm cho trẻ chưa sâu nên cần phải tuyên truyền cho phụ huynh hiểu 
và thực hiện
 - Giá cả thị trường thay đổi thất thường nên việc thay đổi thực đơn cho 
trẻ cần phải được tính toán rất kỹ
 - Trước những thuận lợi và khó khăn trên tôi đã suy nghĩ và tìm ra biện 
pháp khắc phục và giải quyết hữu hiệu đó là “Đảm bảo chất dinh dưỡng trong 
quá trình sơ chế và chế biến ” món ăn cho trẻ.
III. GIẢI PHÁP THỰC HIỆN
 Để trẻ có những bữa ăn ngon dầy đủ dinh dưỡng và an toàn một cách 
hiệu quả nhất, tôi tiến hành một số biện pháp nhằm đảm bảo các chất dinh 
dưỡng trong quá trình sơ chế, chế biến thức ăn.
*Biện pháp 1: Chuẩn bị tốt mọi điều kiện cơ sở vật chất ,trang thiết bị 
đồ dùng , dụng cụ cho việc sơ chế. 
 Để thực hiện tốt công tác nuôi dưỡng tại trường mầm non có rất nhiều 
nội dung cần được quan tâm thực hiện :
 - Hàng ngày phải thực hiện đúng kế hoạch chỉ đạo công tác chất lượng vệ 
sinh an toàn thực phẩm do nhà trường xây dựng 
 4/18 Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến 
 cho trẻ ở trường mầm non
 Ảnh: Giao nhận thực phẩm
 - Khi nhận thực phẩm rập nát có mùi vị lạ , thực phẩm không đảm bảo 
chất lượng phải trả lại cho người giao thực phẩm.
 - Phải có hồ sơ ghi chép , theo dõi hàng ngày ghi nguồn gốc xuất xứ của 
thực phẩm.
 - Người trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống phải được học 
kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và nắm vững trách nhiệm về công việc 
của mình. 
 - Người nấu ăn phải được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng , được 
khám sức khỏe định kỳ hàng năm và xét nghiệm phân ít nhất 1 năm 1 lần
 - Khi có ngộ độc thực phẩm xảy ra phải báo cáo ngay cho cơ quan y tế 
gần nhất và giữ lại thực phẩm lưu, thức ăn thừa để gửi cơ quan y tế dự phòng 
của Tỉnh hoặc Quận Huyện , Thành phố xét nghiệm tìm ra nguyên nhân. Chủ 
cơ sở , thương nhân có loại thực phẩm gây ngộ độc sẽ phải chịu hoàn toàn trách 
nhiệm về hành vi sai phạm và trả toàn bộ mọi chi phí tìm ra nguyên nhân gây 
ngộ độc của các cơ quan điều tra.
 6/18 Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến 
 cho trẻ ở trường mầm non
 • Chọn thịt gia súc: 
 8/18 Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến 
 cho trẻ ở trường mầm non
 - Chọn thịt gia cầm: thịt có màu sắc tự nhiên, có màu trắng ngà hoặc vàng 
tươi, da bằng phẳng không có vết bầm tím, mùi vị bình thường không có mùi vị 
lạ, không có phẩm màu
 - Trứng gia cầm: vỏ ngoài sáng, có một lớp màng mỏng nổi lên những hạt 
giống như bụi phấn, vỏ nhìn không bóng. Cầm trứng soi vào đèn hoặc ánh sáng 
mặt trời thấy lòng trắng, lòng đỏ không được phân biệt rõ ràng, khối lòng đỏ 
hiện mờ mờ ở chính giữa. Trứng có hình dạng elip đều, khi lắc không có tiếng 
chuyển động của ruột trứng là trứng tốt.
* Lựa chọn Rau- Củ- Quả: 
 - Rau ăn lá: chọn rau tươi không bị dập, không úa, ủng thối, không bị sâu 
bọ hay côn trùng ăn, bám trên lá thân.
 - Rau cải: rau cải soong, cải xanh, cải trắng chọn loại lá dầy màu xanh 
mướt, không dập nát, cuống nhỏ, bẹ to, dẹt. 
 - Rau cải bắp: chọn cải lá cuốn chặt, lá dầy, cuống nhỏ, đầu lá khép vào nhau.
 - Rau cải thảo: chọn cây bẹ to, mập cuốn chặt.
 - Các loại rau ăn lá khác:
 + Rau muống: khi sơ chế ngắt lấy phần ngon, loại bỏ phần lá già úa. Làm 
nộm chỉ lấy thân, ngắt bớt lá.
* Chọn lương thực ( Thực phẩm khô):
 - Gạo tẻ, gạo nếp: gạo phải khô, hạt thơm, đều và sáng, cắn có độ giòn. 
Màu trắng trong, không bạc bụng, không lẫn hạt đen ố, mốc vàng, có mùi thơm 
đặc trưng của từng loại gạo, không có mùi hôi, mốc, chua, không lẫn thóc sạn, 
trấu, rơm rác, không có sâu mọt.
 10/18 Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến 
 cho trẻ ở trường mầm non
3.2. Bước 2: Tẩm ướp nguyên liệu
 Tất cả các nguyên liệu khi được sơ chế xong thì phải tẩm ướp gia vị. 
Người nấu ăn phải biết tẩm ướp đúng liều lượng và biết cách phối hợp các loại 
gia vị đúng với yêu cầu cảm quan của món ăn. Nhờ có gia vị nên ta có thể chế 
biến được nhiều món ăn khác nhau.
 Ví dụ: Nghệ, hành, thì là, cà chua để nấu cá sốt hoặc thịt sốt cà chua.
 Tỏi, bột caribơ, hành khô để nấu trứng và thịt kho tàu.
 Các loại thịt quay, rán, hầm phải có ngũ vị hương, tỏi, mạch nha
 Mỗi một món ăn đều có hương vị đặc trưng của nó. Vì vậy, gia vị rất cần 
thiết trong quá trình chế biến món ăn. Chúng ta không nên sử dụng một cách tùy 
tiện mà không biết phối hợp đúng lúc, đúng chỗ và liều lượng sao cho phù hợp 
với yêu cầu cảm quan của món ăn đó. Nhất là đối với trẻ ta không nên dùng 
nhiều mà phải dung liều lượng vừa phải.
3.3. Bước 3: Làm chín thực phẩm
 Làm chín thực phẩm là khâu cuối cùng của quá trình chế biến món ăn. Nó 
phối hợp cùng với gia vị tạo thành một món ăn hoàn chỉnh, từ lúc nguyên liệu 
còn tươi sống trở thành những món ăn chín, bổ, hợp vệ sinh và có mùi thơm 
ngon tạo điều kiện cho cơ thể tiêu hóa và hấp thụ dễ dàng. Mỗi món ăn đều có 
một độ chín thích hợp khác nhau.
 Ví dụ:
 Đối với thịt động vật thì cần phải chín mềm, chín nhừ.
 Đối với các loại rau xanh thì cần chín tới.
 Các loại củ phải bở để cơ thể có thể hấp thụ tối đa các chất đường bột.
 -Trong khi chế biến, người nấu ăn phải sử dụng nhiệt độ và thời gian nấu 
sao cho phù hợp với từng món ăn để tạo cho các món ăn có màu sắc riêng biệt.
 Ví dụ: 
 Rau cải, rau muống có màu xanh.
 Thịt bò, thịt quay, thịt rán có màu vàng cánh rán.
 Bằng những kiến thức đã học và với đôi bàn tay khéo léo, tôi luôn cải tiến 
được cách chế biến các món ăn mà các cháu trong trường tôi ưa thích.
 Ví dụ : Thịt lợn sốt cà chua (dùng cho 10 suất ăn).
 Thịt lợn nạc (vai) 300g, cà chua 200g, bột đao 30g , rau mùi, gia vị (mắm, 
muối, bột ngọt).
 Cách làm:
 - Thịt lợn sơ chế sạch, xay nhỏ đem ướp gia vị, Cà chua xay nhuyễn, đun 
sôi dầu cho cà chua đã xay vào ninh thật nhừ.
 12/18 Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến 
 cho trẻ ở trường mầm non
bếp hoặc trên bàn chia . thức ăn nấu chín không được để quá lâu nhất là vào 
mùa hè. Thức ăn nấu chín cho trẻ ăn nóng dễ tiêu hóa hơn vì thức ăn có hương 
vị ngon hơn dễ nhai dễ nuốt cơ thể đỡ tốn kém nhiệt lượng để hâm nóng thức ăn 
lượng vitamin ít hao hụt, thức ăn nóng thì vi khuẩn chưa hoạt động được .
 - Cơ thể trẻ luôn cần dinh dưỡng để phát sinh năng lượng cho sự duy trì 
sự sống điều hòa thân nhiệt tiêu hóa thức ăn và để hoạt động. Sự cung cấp dinh 
dưỡng và bổ xung nguồn nhiệt lượng là rất cần thiết vì vậy cần phải đưa lượng 
thức ăn dinh dưỡng vào cơ thể trẻ.
 - Ăn uống đầy đủ các chất làm cho cở thể trẻ khỏe mạnh tăng ường sức 
đề kháng để tiêu diệt vi khuẩn lhi chúng xâm nhập vào cơ thể đồng thời tạo điều 
kiện để mau khỏi bệnh mau chóng phục hồi . Chính vì thế mà trẻ em cần phải 
được ăn đầy đủ các chất dinh dưỡng hợp lý và có khoa học
3.3. Biện pháp 4: Đảm bảo vệ sinh an toàn trong quá trình chia ăn
 - Luôn đảm bảo vệ sinh sạch sẽ dụng cụ chia ăn gồm: Thùng cơm, thùng 
canh, xoong thức ăn, gáo chia canh, muôi chia thức ăn, đĩa chia cơm...
 - Thức ăn trước khi chia cho trẻ cần phải được kiểm tra kỹ xem đã chín 
chưa (nếu là món cá thì cần phải loại bỏ hết xương ...)
 - Bát và thìa của trẻ luôn được đảm bảo sấy khô 
 - Nơi chia thức ăn phải đảm bảo vệ sinh: Trần, tường, sàn nhà, đèn, 
quạt...sạch sẽ. 
 - Sau khi chia cơm, canh và thức ăn cho trẻ xong cần phải đậy vung ngay 
để tránh ruồi muỗi cũng như ký sinh trùng
 14/18