Sáng kiến kinh nghiệm Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong khi chế biến thức ăn cho trẻ tại bếp ăn trường MN Yên Sơn

 ỦY BAN NHÂN DÂN HUYỆN QUỐC OAI
 TRƯỜNG MẦM NON YÊN SƠN
 SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM
 Đề tài:
 MỘT SỐ BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO 
 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG KHI CHẾ BIẾN 
THỨC ĂN CHO TRẺ TẠI BẾP ĂN TRƯỜNG MẦM NON YÊN SƠN
 Lĩnh vực : Nuôi dưỡng
 Cấp học : Mầm Non
 Tên tác giả : Nguyễn Thị Thanh Hà
 Đơn vị công tác: Trường Mầm non Yên Sơn
 Chức vụ : Nhân viên
 NĂM HỌC 2022-2023 Sơ chế → Kỹ năng chế biến → Lưu mẫu 
5. Biện pháp 5: Thực hiện tốt công tác VAC tại nhà trường
 Gieo trồng → Chăm bón → Thu hoạch 
6. Biện pháp 6: Tuyên truyền với phụ huynh về công tác vệ sinh an toàn thực 
phẩm
 Trao đổi với giáo viên → Giáo viên tuyên truyền với phụ huynh qua bảng tin, 
qua zalo, qua trực tiếp trong giờ đón và trả trẻ.
 - Các điều kiện cần thiết để áp dụng vào sáng kiến kinh nghiệm: Nghị 
định, công văn, văn bản chỉ đạo của cấp trên, tài liệu chuyên môn, cơ sở vật chất, 
trang thiết bị phục vụ công tác bán trú.
 - Đánh giá lợi ích thu được sau khi thực hiện sáng kiến kinh nghiệm của 
cá nhân: sau khi áp dụng các biện pháp vào sáng kiến kinh nghiệm bản thân tôi 
có ý thức cao hơn trong công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà 
trường.
 - Đánh giá lợi ích thu được sau khi thực hiện sáng kiến kinh nghiệm của 
nhà trường: Sau khi áp dụng sáng kiến kinh nghiệm tôi thấy việc đảm bảo vệ 
sinh an toàn thực phẩm trong nhà trường là việc làm rất cần thiết, kết quả là 
nhiều năm học qua không có trường hợp nào xảy ra ngộ độc thực phẩm trong 
nhà trường.
 Tôi xin cam đoan mọi thông tin nêu trên là trung thực, đúng sự thật và 
hoàn toàn chịu trách nhiệm trước pháp luật.
 Yên Sơn ngày 20 tháng 4 năm 2023
 Người nộp đơn
 (Ký và ghi rõ họ tên)
 Nguyễn Thị Thanh Hà 1
 I. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
 Trong những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam chuyển sang cơ chế thị 
trường. Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập 
vào Việt Nam ngày càng nhiều chủng loại. Việc sử dụng các chất phụ gia trong 
sản xuất trở nên phổ biến. Nhiều loại thịt bán trên thị trường không qua kiểm 
duyệt thú y. Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng 
và không theo đúng thành phần nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ đã 
đăng ký với cơ quan quản lý. Nhãn hàng và quảng cáo không đúng sự thật vẫn 
xảy ra. 
 Nhiều vụ việc mất an toàn vệ sinh thực phẩm tại một số trường học đã bị 
phụ huynh và người dân phát hiện. Đó là tình trạng đưa thực phẩm bẩn (ươn, 
thối, mất vệ sinh, nhiễm ấu trùng sán) vào trường học.
 Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), số vụ ngộ độc thực 
phẩm tập thể tại trường học chỉ chiếm khoảng 3,7% tổng số các vụ ngộ độc thực 
phẩm. Tuy nhiên, ở các vụ ngộ độc tại trường học, số trẻ bị mắc khá đông, hơn 
nữa các em còn nhỏ, sức đề kháng yếu, nếu bị ngộ độc sẽ ảnh hưởng không nhỏ 
đến sức khỏe. Nguyên nhân để xảy ra ngộ độc trong trường học thường là do 
khó kiểm soát thực phẩm “đầu vào” tại các trường học; các cơ sở cung cấp suất 
ăn sẵn không ngừng gia tăng, nhiều cơ sở quy mô nhỏ, điều kiện cơ sở rất thủ 
công, khó kiểm soát yêu cầu về an toàn thực phẩm (phương tiện, dụng cụ chế 
biến, bảo quản, thời gian vận chuyển...). Bên cạnh đó, các cấp chính quyền địa 
phương, Ban giám hiệu tại các trường học còn chưa sâu sát quan tâm vấn đề này, 
không nắm rõ hoạt động bếp ăn tập thể, cơ sở cung cấp suất ăn sẵn trên địa bàn.
 Làm thế nào để vừa bảo đảm được chế độ dinh dưỡng cho học sinh nhưng 
vẫn kiểm soát được vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là bài toán khó trong các 
trường học có bếp ăn tập thể. Tuy nhiên, chất lượng an toàn thực phẩm trong các 
trường học liên quan đến nhiều khâu, nhiều quá trình từ sản xuất đến tiêu dùng. 
Vì vậy, để đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm là trách nhiệm của toàn dân, 
toàn xã hội.
 Một trong những nhiệm vụ trọng tâm của công tác bảo đảm an toàn thực 
phẩm trong nhà trường là đẩy mạnh công tác truyền thông, giáo dục kiến thức 
khoa học kỹ thuật và pháp luật về an toàn thực phẩm, nhằm nâng cao nhận thức 
của phụ huynh học sinh.
 Đặc biệt, điều kiện bắt buộc đòi hỏi người trực tiếp tham gia chế biến thực 
phẩm phải có kiến thức chuyên sâu về an toàn thực phẩm.
 Là một nhân viên nuôi dưỡng hàng ngày chế biến thức ăn cho trẻ Tôi 
nhận thấy việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong khi chế biến món ăn rất 3
 2. Thực trạng vấn đề: 
 Năm học 2022-2023 Tôi được phân công phụ trách bếp điểm trường Sơn 
Trung với, tổng số xuất ăn của cả trường là 474/520 xuất ăn.
 Khi Thực hiện đề tài Tôi gặp một số thuận lợi và khó khăn sau:
 * Thuận lợi:
 - Ban giám hiệu nhà trường luôn quan tâm, chỉ đạo sát sao bếp ăn của nhà 
trường
 - Bếp ăn được đầu tư tương đối đầy đủ các trang thiết bị phục vụ cho trẻ 
ăn bán trú, đã được trang bị một số đồ dùng hiện đại như: tủ hấp cơm, máy xay 
thịt công xuất cao, máy thái rau của quả.
 - Kho thực phẩm được trang bị thùng inox, tủ kính sạch sẽ, đảm bảo vệ 
sinh, chống ruồi muỗi, côn trùng.
 - Cơ sở khang trang rộng rãi thoáng mát đáp ứng nhu cầu vệ sinh trong 
việc tổ chức bếp ăn cho trẻ. 
 - Có vườn trồng rau sạch cung cấp một phần rau cho bếp ăn. 
 - Nhân viên luôn được tham dự các chuyên đề của Huyện để học hỏi thêm 
và nâng cao kỹ năng chế biến các món ăn cho trẻ.
 - Bếp ăn được xây dựng theo quy trình bếp một chiều.
 - Bản thân tôi luôn nhiệt tình, năng động, tâm huyết, luôn luôn học hỏi để 
nâng cao trình độ chuyên môn.
 - Phụ huynh tin tưởng cho trẻ đi lớp ăn bán trú ngày càng đông. 
 * Khó khăn:
 - Là một trường trên địa bàn nông thôn nên thu nhập của người dân còn 
thấp, kinh phí phụ huynh đóng góp mức ăn là 20.000đ/trẻ/ngày.
 - Trang thiết bị, đồ dùng trang bị còn chưa được trang bị hiện đại như nồi 
ninh cháo, xoong nồi inox, khay inox, thùng đựng thực phẩm bằng inox...
 - Kho thực phẩm, cửa sổ, cửa ra vào và khu chế biến thực phẩm chưa 
được trang bị lưới chắn côn trùng.
 - Giá cả thực phẩm trên thị trường còn nhiều biến động.
 - Nhận thức của một số phụ huynh còn chưa cao, chưa thấy tầm quan 
trọng trong việc chăm sóc nuôi dưỡng trẻ.
 Từ những thuận lợi và khó khăn trên ngay từ đầu năm học tôi tiến hành 
khảo sát thực tế cho thấy một số tiêu chí sau:
 Số liệu điều tra trước khi thực hiện đề tài: 5
 Bếp nấu ăn đảm bảo đủ ánh sáng và không khí.
 Bếp ăn được xây dựng theo quy trình bếp một chiều và thực hiện đúng 
quy trình một chiều để đảm bảo vệ sinh.
 Nhân viên tổ nuôi được tham gia đầy đủ các lớp bồi dưỡng kiến thức về 
vệ sinh an toàn thực phẩm do nhà trường và các cấp tổ chức cho toàn thể cán bộ 
giáo viên, nhân viên vào đầu năm học.
 Nhà bếp luôn giữ gìn vệ sinh, đảm bảo bếp không bị bụi, cống có nắp đậy 
được khơi thông thường xuyên, có đủ dụng cụ cho nhà bếp và đồ dùng ăn uống 
cho trẻ, có đủ nguồn nước sạch để sử dụng phục vụ ăn uống. 
 * Đảm bảo vệ sinh trong quá trình chia ăn
 Quá trình chia ăn là một quá trình hết sức quan trọng, vì ở quá trình này 
thức ăn rất dễ bị các tác nhân gây hại xâm nhập nên việc đảm bảo vệ sinh an 
toàn phải vô cùng chặt chẽ để thức ăn được chất lượng tốt nhất.
 Chúng tôi luôn đảm bảo vệ sinh sạch sẽ dụng cụ chia ăn gồm: Thùng cơm, 
thùng canh, xoong thức ăn, gáo chia canh, muôi chia thức ăn, đĩa chia cơm...
 Thức ăn trước khi chia cho trẻ được kiểm tra kỹ xem đã chín chưa (nếu là 
món cá thì cần phải loại bỏ hết xương, xay nhỏ và nấu kỹ...)
 Bát và thìa của trẻ luôn được đảm bảo sấy khô hoặc luộc qua nước sôi.
 Nơi chia thức ăn luôn đảm bảo vệ sinh: Trần, tường, sàn nhà, đèn, 
quạt...sạch sẽ. 
 Sau khi chia cơm, canh và thức ăn cho trẻ xong tôi luôn lưu ý đậy vung 
ngay để tránh ruồi muỗi cũng như ký sinh trùng.
 Khi vận chuyển thức ăn sang khu lẻ thức ăn được đậy kín, vận chuyển 
nhanh chóng và vệ sinh đồ dùng dụng cụ sạch sẽ hàng ngày.
 * Đảm bảo vệ sinh cá nhân nhân viên nuôi dưỡng
 Ngay từ đầu năm học nhà trường đã khám sức khỏe cho 100% nhân viên 
nuôi dưỡng. 
 Bếp ăn được trang bị sử dụng bếp gas không gây độc hại cho nhân viên và 
khói bụi cho trẻ. 
 Khu chế biến thực phẩm cho trẻ được cọ rửa vệ sinh hàng ngày ngay sau 
khi sử dụng.
 Thùng rác thải, nước gạoluôn được thoát, có nắp đậy và để đúng nơi 
quy định, các loại rác thải được chuyển ra ngoài hàng ngày kịp thời.
 Nhân viên mặc trang phục đầy đủ đúng quy định trong khi nấu ăn: đeo tạp 
dề, đội mũ khi chế biến, đeo khẩu trang và rửa tay bằng xà phòng tiệt trùng 
trước khi chia thức ăn, đặc biệt Ban giám hiệu luôn nhắc nhở chúng tôi không 
đeo trang sức khi chế biến thức ăn cho trẻ. 7
 Hệ thống đường ống phân phối và bể chứa nước đã cũ, xuống cấp gây vỡ, 
rò rỉ đường ống làm cho các chất ô nhiễm từ bên ngoài thấm ngược vào trong 
đường ống gây ô nhiễm nước không đảm bảo chất lượng cũng sẽ bị ô nhiễm nếu 
các bể chứa nước không được quản lý tốt.
 Chính vì vậy việc đảm bảo cung cấp nước sạch và đầy đủ là một trong 
những điều kiện cơ bản để bảo vệ sức khỏe cho cô và trẻ trong nhà trường. Để 
làm được điều này, từ năm học 2018-2019 nhà trường đã sử dụng chế biến thức 
ăn cho trẻ bằng nước sạch 100%, Nước được kiểm định và lấy mẫu theo định kỳ 
nên rất đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ khi chế biến thức ăn. 
 Hệ thống bể chứa nước, giếng khoan có khóa, nắp đậy cẩn thận tránh côn 
trùng xâm nhập làm ảnh hưởng đến nguồn nước.
 Khi sử dụng nguồn nước tôi luôn có ý thức giữ gìn vệ sinh và sử dụng tiết 
kiệm, tuyệt đối chống lãng phí và ô nhiễm nguồn nước. Nước uống cho trẻ được 
dùng nước bình lọc đã được kiểm nghiệm đảm bảo chất lượng.
 Xây dựng môi trường xanh sạch đẹp là một trong các tiêu chí hưởng ứng 
phong trào xây dựng “Trường học thân thiện, học sinh tích cực” năm học 
2022 -2023 và nhà trường đã phát động đến toàn thể cán bộ giáo viên nhân viên. 
 Do vậy để đảm bảo vệ sinh phòng ngừa các bệnh từ môi trường có ý 
nghĩa thiết thực và cần thiết trong sự phát triển kinh tế, xã hội. Chính vì vậy việc 
đảm bảo tốt môi trường vệ sinh nơi ở, nơi chế biến, việc xử lý môi trường, rác 
thải là việc làm rất quan trọng góp phần không nhỏ trong việc đảm bảo vệ sinh 
an toàn thực phẩm trong trường mầm non.
 3.2. Biện pháp 2: Chuẩn bị tốt mọi điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết 
bị đồ dùng, dụng cụ cho việc sơ chế thực phẩm.
 Để thực hiện tốt công tác nuôi dưỡng tại trường mầm non có rất nhiều nội 
dung cần được quan tâm thực hiện và những điều kiện chuẩn bị tốt nhất về cơ sở 
vật chất, trang thiết bị trước khi sơ chế, chế biến thực phẩm hàng ngày cho trẻ 
tôi đã chú trọng cùng tổ nuôi tham mưu với Ban giám hiệu nhà trường chuẩn bị 
đầy đủ cơ sở vật chất như sau:
 Hàng ngày thực hiện đúng kế hoạch chỉ đạo công tác chất lượng vệ sinh 
an toàn thực phẩm do nhà trường xây dựng.
 Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ sơ chế, chế biến, chia thức ăn, dao, thớt, rổ, rá, 
đĩa, khay, xoong nồi phải khô ráo sạch sẽ. Đặc biệt có thớt, dao riêng để dùng 
cho thực phẩm sống và thực phẩm chín.
 + Bếp ăn có tủ thuốc có các loại thuốc thông thường như: bông băng, 
thuốc xịt bỏng, urgo 9
 Khi giao nhận thực phẩm tôi nhận đủ định lượng theo xuất săn hàng ngày 
của trẻ, không để thừa hoặc thiếu quá 3 xuất ăn/ngày đối với số lượng trẻ ăn bán 
trú dưới 500 suất ăn.
 Có sự phân công rõ ràng ca trực để cùng nhận thực phẩm và ký xác nhận, 
đảm bảo tối thiểu đủ 3 thành phần khi giao nhận thực phẩm: Giữa người giao 
thực phẩm và đại diện Ban giám hiệu, kế toán, giáo viên, người trực tiếp nấu ăn 
kiểm tra kỹ thực phẩm ghi rõ đúng chất lượng, số lượng vào sổ giao nhận thực 
phẩm, sổ kiểm thực 3 bước.
 Thực phẩm khi nhận luôn đảm bảo tươi ngon, sạch, đủ số lượng, đảm bảo 
chất lượng dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Đối với thực phẩm giao 
nhận có đầy đủ các loại giấy chứng nhận về nguồn gốc và mức độ an toàn để 
chứng minh thực phẩm hoàn toàn đảm bảo cho chế biến. 
 Thực hiện công văn 274/PGD&ĐT-GDMN ngày 06/9/2023 về việc 
hướng dẫn thực hiện quy chế chuyên môn Giáo dục mầm non năm học 2022-
2023. Nhà trường đã ký kết với công ty thực phẩm Hoàng Anh, Hợp tác xã nông 
sản an toàn Quốc Oai có đầy đủ giấy tờ, chứng từ pháp lý. Nhà trường đã kiểm 
tra giấy kinh doanh đúng tên đơn vị, giấy chứng nhận cam kết cơ sở đủ điều kiện 
vệ sinh an toàn thực phẩm, những sản phẩm đóng gói có bao bì, nhãn mác đầy 
đủ về thông tin và hạn sử dụng. 
 Nhà trường yêu cầu công ty cung cấp thực phẩm có hợp đồng thỏa thuận 
chặt chẽ, phân rõ trách nhiệm và nghĩa vụ của hai bên. Tuyệt đối nhà trường 
không ký kết với công ty thực phẩm không rõ nguồn gốc, hạn dùng hoặc quá 
hạn, không mua thực phẩm đã qua sơ chế, chế biến không rõ nguồn gốc (nơi sản 
xuất, giấy phép kinh doanh, đăng ký chất lượng). Đặc biệt, không mua thực 
phẩm không đảm bảo chất lượng như rau không tươi, thịt không ngon...
 Khi tiếp nhận thực phẩm chúng tôi ghi chép đầy đủ định lượng và tình 
trạng của thực phẩm. Việc giao nhận thực phẩm được duy trì hàng ngày, giờ 
giao nhận thực phẩm được thực hiện đúng theo quy định và khi tiếp nhận thực 
phẩm ghi chép rõ ràng về định lượng và đánh giá tình trạng thực phẩm trong sổ 
kiểm thực 3 bước. 
 Sau đây là một số lưu ý khi nhận thực phẩm tại bếp ăn của nhà trường:
 Loại thực phẩm tươi sống, thực phẩm đông lạnh: Nhà trường đã kiểm tra 
tên thực phẩm, khối lượng, giấy chứng nhận kiểm dịch động vật, hạn dùng...
 Loại thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm: Kiểm tra thông tin trên 
nhãn sản phẩm, nguồn gốc xuất xứ, khối lượng, hạn sử dụng...theo công văn chỉ 
đạo của PGD&ĐT huyện Quốc Oai.
 Trong khi giao nhận thực phẩm chúng tôi luôn chú ý lựa chọn: