Sáng kiến kinh nghiệm Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ trong trường mầm non

 Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng 
bữa ăn cho trẻ trong trường Mầm non 
 I. ĐẶT VẤN ĐỀ
 “Trẻ em hôm nay – Thế giới ngày mai”, trẻ em là nguồn hạnh phúc của mỗi 
gia đình, là tương lai của đất nước, là lớp người kế tục sự nghiệp của cha anh, 
gánh vác mọi công việc xây dựng và bảo vệ tổ quốc – xã hội chủ nghĩa. Mọi trẻ 
em sinh ra đều có quyền được chăm sóc, nuôi dưỡng, tồn tại và phát triển. Khi 
xã hội ngày càng phát triển thì giá trị con người ngày càng được nhận thức đúng 
đắn và được đánh giá toàn diện. Vì một tương lai tươi sáng, trẻ em sẽ trở thành 
chủ nhân hữu ích của tương lai, thì ngay từ tuổi ấu thơ trẻ phải được hưởng nền 
giáo dục phù hợp, hiện đại và toàn diện về mọi mặt.
 Trong các mặt giáo dục trên thì giáo dục thể chất cho trẻ phải là nhiệm vụ 
hàng đầu, quan trọng nhất, vì sức khoẻ là vốn quý giá nhât và có ý nghĩa sống 
còn với con người, đặc biệt đối với trẻ mẫu giáo. ở lứa tuổi này, cơ thể trẻ đang 
trong giai đoạn phát triển mạnh mẽ và hoàn thiện dần. Vì thế cơ thể trẻ còn non 
yếu dễ bị phát triển lệch lạc và mất cân đối. Do vậy trẻ chỉ có thể phát triển tốt 
nếu như được chăm sóc một cách hợp lý.
 Cơ thể trẻ đang trong giai đoạn phát triển và hoàn thiện, do đó nhu cầu năng 
lượng là rất cao. Năng lượng đó lại do thức ăn cung cấp, vì thế thức ăn chỉ phát 
huy hết vai trò của mình đối với cơ thể khi phù hợp với thể trạng và lứa tuổi.
 Qua nhiều năm công tác tai trường tôi nhận thấy tỷ lệ suy dinh dường của trẻ 
đã giảm song vẫn còn khá cao. Do nhận thức của các bậc phụ huynh còn hạn chế 
thiếu kiến thức nuôi con theo khoa học và do điều kiện kinh tế còn khó khăn .
 Cùng với nhiệm vụ phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ em hiện nay là vấn 
đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, mối quan tâm đặc biệt của toàn xã hội. 
Trong những năm gần đây đã xẩy ra rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm ở các địa 
phương, làm ảnh hưởng đến sức khỏe và tính mạng của nhiều người. Nhà trẻ, 
mẫu giáo là nơi tập trung đông trẻ, bản thân trẻ còn non nớt, chưa chủ động, có ý 
thức được đầy đủ về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, nếu để xẩy ra 
ngộ độc thực phẩm trong cơ sở giáo dục Mầm non thì hậu quả khôn lường. Vì 
vậy, giáo dục dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, xây dựng mô 
hình thực phẩm sạch, đề phòng ngộ độc thức ăn là vấn đề có ý nghĩa thực tế vô 
cùng quan trọng. Mặc dù nhà trường chúng tôi chưa có trường hợp nào ngộ độc 
thức ăn nhưng việc tuyên truyền trong nhà trường đã được chú ý, chất lượng bữa 
ăn được cải thiện, gia đình trẻ và lực lượng xã hôi đã có sự thay đổi trong nhận 
thức hành động về tầm quan trọng của công tác chăm sóc nuôi dưỡng và giáo 
dục trẻ trong độ tuổi Mầm non, tỷ lệ trẻ ăn bán trú được tăng lên. địa phương 
 1 /22 Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng 
bữa ăn cho trẻ trong trường Mầm non 
2. Cơ sở thực tiễn
 Trường mầm non nơi tôi đang công tác thuộc nội thành Hà Nội với tổng diện 
tích là: 3514 m2, trường được xây dựng khang trang sạch, đẹp, có đầu đủ các 
trang thiết bị hiện đại phục vụ công tác chăm sóc nuôi dưỡng, giáo dục trẻ. 
 - Phụ huynh học sinh nhiệt tình phối hợp với giáo viên trong công tác chăm 
sóc- giáo dục trẻ, ủng hộ mọi hoạt động của nhà trường.
 - Trường có 11 lớp với các phòng chức năng tương đối đầy đủ đồ dùng, đồ 
chơi cho trẻ.
 - Bếp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, bếp 1 chiều, trang thiết bị chăm 
sóc nuôi dưỡng- giáo dục trẻ khá hiện đại và đồng bộ.
2.1. Thuận lợi, khó khăn:
 * Thuận lợi:
 - Được sự quan tâm của lãnh đạo các cấp, Phòng Giáo dục và Đào tạo quận 
tạo điều kiện cho trường xây dựng, sửa chữa cơ sở vật chất, trang bị mua sắm đồ 
dùng đồ chơi tương đối đầy đủ phục vụ cho hoạt động “Chăm sóc – Nuôi dưỡng 
và Giáo dục trẻ”.
 - Đội ngũ giáo viên, nhân viên nhiệt tình, tâm huyết, yêu nghề mến trẻ, có 
tinh thần cầu tiến và trách nhiệm cao, đoàn kết giúp đỡ nhau cùng hoàn thành tốt 
nhiệm vụ. 100% giáo viên, nhân viên có trình độ chuẩn và trên chuẩn. CB- 
GV- NV có ý thức tốt trong công tác chăm sóc sức khỏe, phòng chống dịch 
bệnh cho trẻ. Đảm bảo định biên cô nuôi theo thông tư 71.
 - Nhà trường luôn thực hiện nghiêm túc Kế hoạch năm học, các phong trào 
thi đua, các cuộc vận động của nghành, của các cấp phát động. 
 - Trang thiết bị phục vụ công tác chăm sóc nuôi dưỡng, giáo dục trẻ theo 
hướng chuẩn hóa, hiện đại, đảm bảo an toàn, hợp vệ sinh và đáp ứng yêu cầu 
của trường mầm non đạt chuẩn Quốc gia và công tác Kiểm định chất lượng 
GDMN.
 - Số lượng trẻ trong các lớp đúng so với qui định tại điều lệ trường mầm non.
 - Đa số phụ huynh quan tâm đến việc Chăm sóc – Nuôi dưỡng và Giáo dục 
của nhà trường.
 * Khó khăn:
 - Nhận thức của một số phụ huynh về cách chăm sóc, nuôi dưỡng con còn 
hạn chế, chiều theo sở thích của con... Đa số phụ huynh còn làm nông nghiệp, 
buôn bán nhỏ do vậy điều kiện chăm sóc các cháu còn hạn chế. 
 3 /22 Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng 
 bữa ăn cho trẻ trong trường Mầm non 
 THỰC ĐƠN MÙA ĐÔNG TUẦN 1-3
Thứ Bữa chính Bữa chiều Bữa chiều Phụ NT
 MG-NT (Mẫu giáo) (Nhà trẻ)
 2 Thịt gà + thịt lợn om Cháo thịt bí Cháo thịt bí ngô Chuối
 nấm ngô Sữa Dollac
 Canh bí nấu tôm đồng Sữa Dollac
 3 Tôm lớp, thịt sốt cà Mỳ bò rau cải Thịt bò hầm bí Sữa Cow true 
 chua, dầu hào Sữa Cow true non milk
 Canh cải cúc nấu thịt milk Canh cải bắp nấu 
 thịt.
 4 Trứng đúc thịt nấm Súp gà ngô non Súp gà ngô non Bánh can xi
 hương Sữa Dollac Sữa Dollac
 Canh rau cải nấu cua
 5 Cá quả, thịt viên sốt cà Xôi trắng, thịt Thịt gà, thịt lợn Sữa Cow true 
 chua kho tầu sốt cà chua milk
 Canh rau, củ, quả nấu Sữa Cow true Canh cải cúc nấu 
 thịt milk xương
 6 Thịt bò, thịt lợn sốt Bánh ngọt Bánh ngọt Chuối
 vang Caramen Caramen 
 Canh rau cải nấu ngao
 7 Thịt kho tầu Phở gà Phở gà Thanh Long
 Canh bắp cải nấu Bánh can xi Bánh can xi
 xương
 5 /22 Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng 
bữa ăn cho trẻ trong trường Mầm non 
 THỰC ĐƠN MÙA HÈ TUẦN 1 + 3
 Thứ Bữa chính Bữa chiều Bữa chiều Phụ NT
 MG-NT (Mẫu giáo) (Nhà trẻ)
 Thịt gà, thịt lợn om Cháo cá quả Cháo cá quả Đu đủ
 2 nấm hương. Sữa Cow true Sữa Cow true 
 Canh thịt, giá đỗ. milk milk 
 Tôm thịt sốt cà Chè đỗ đen rắc Thịt sốt cà Dưa hấu
 3 chua. vừng lạc. chua.
 Canh rau củ quả nấu Dưa hấu Canh bí xanh 
 thịt. nấu tôm
 Trứng đúc thịt nấm Mỳ thịt bò rau Mỳ thịt bò rau Chuối
 hương. cải. cải.
 4 Canh bí nấu tôm Sữa Dollac Sữa Dollac
 Cá thịt sốt cà chua. Phở gà Thịt lợn kho Sữa Cow true 
 5 Canh rau ngót nấu Sữa Cow true tầu. milk
 thịt. milk Canh mướp 
 mồng tơi nấu 
 thịt 
 Thịt bò + thịt lợn Bánh ngọt Bánh ngọt Quýt
 6 hầm củ quả Sữa dinh dưỡng Sữa dinh 
 Canh mướp mồng ngũ cốc dưỡng ngũ 
 tơi nấu cua cốc
 Thịt lợn kho đậu Mỳ gà. Mỳ gà. Thanh Long
 7 phụ Sữa Dollac Sữa Dollac
 Canh rau cải nấu 
 thịt.
 7 /22 Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng 
bữa ăn cho trẻ trong trường Mầm non 
Nhà trường duy trì xây dựng định lượng thức ăn từ sống sang chín theo thực đơn 
và tính lượng thức ăn cho trẻ hàng ngày từ sống sang chín đúng quy định.
Bước 2: Lựa chọn thực phẩm an toàn và thực hiện chế biến đúng kỹ thuật.
 Thực hiện Kế hoạch liên ngành số 1861/KHLN/YT-GD&ĐT ngày 
25/4/2016 của Sở GD&ĐT và Sở Y tế Hà Nội về công tác phối hợp triển khai 
công tác phòng chống dịch và an toàn thực phẩm trong trường học năm 2016; 
Kế hoạch số 59/KH-UBND ngày 16/3/2016 của UBND thành phố Hà Nội về tổ 
chức phong trào thi đua "An toàn thực phẩm" trên địa bàn Hà Nội giai đoạn 
2016 - 2020. Nhà trường chúng tôi tuân thủ nghiêm ngặt các qui định về 
VSATTP của cơ quan y tế, cơ quan quản lý trên địa bàn cụ thể như sau:
- Đối với công ty trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm: Kiểm tra giấy đăng ký 
kinh doanh đúng tên đơn vị; Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện VSATTP; Xác 
nhận công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định ATTP; Những sản phẩm 
thực phẩm có đóng gói phải có công bố chất lượng sản phẩm; Bao bì, nhãn mác 
đầy đủ thông tin và hạn sử dụng
+ Yêu cầu đối với cơ sở trực tiếp giết mổ và cung cấp thịt: Đăng ký kinh doanh 
đúng tên công ty/cơ sở; có chứng nhận điều kiện vệ sinh thú y.
+ Yêu cầu đối với cơ sở cung cấp rau an toàn: Đăng ký kinh doanh đúng tên 
công ty/cơ sở; chứng nhận đủ điều kiện sản xuất rau an toàn.
 - Đối với cơ sở thu mua thực phẩm để cung cấp: Có đầy đủ tư cách pháp nhân 
đăng ký kinh doanh được phép kinh doanh lĩnh vực về thực phẩm đang cung 
cấp; Có hợp đồng mua bán thực phẩm với nhà sản xuất, cơ sở giết mổ; có bản 
cam kết đảm bảo VSATTP; Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinh ATTP; 
Yêu cầu các nhà sản xuất, cơ sở giết mổ phải có giấy tờ hợp lệ như mục 1.1.
- Trong hợp đồng của nhà trường có bảng tổng hợp các loại thực phẩm đơn vị 
cung ứng, bản cam kết chất lượng. Nhà trường thường xuyên kiểm tra chất 
lượng, đơn giá thực phẩm và chỉ hợp đồng mua sữa cho trẻ với 02 hãng sữa uy 
tín trên thị trường, sản phẩm bao bì nhãn mác đủ thông tin theo quy định. 
Khi nhận các loại thực phẩm cần kiểm tra kỹ:
* Với thực phẩm tươi
VD: - Thịt lợn
+ Màng ngoài khô
+ Mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi bình thường.
 + Rắn chắc, đàn hồi cao, lấy ngón tay ấn vào thịt không để lại vết lõm khi bỏ 
ngón tay ra.
 9 /22 Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng 
bữa ăn cho trẻ trong trường Mầm non 
lâu cũng sẽ làm mất các chất dinh dưỡng như rau quả thái nhỏ để lâu sẽ làm mất 
vitamin C, beta-caroten Các nhà khoa học đã nghiên cứu và đánh giá về khả 
năng giữ được các chất dinh dưỡng qua cách chế biến món ăn. Trong số các 
cách chế biến món ăn thì cách ăn tươi sống hoặc hấp được cho là tốt hơn cả vì 
giữ được nhiều chất dinh dưỡng của thực phẩm, trong khi cách chế biến theo 
kiểu luộc/hầm, nướng/rang, rán/chiên lại làm mất chất dinh dưỡng. Hấp: Đây 
cũng được coi là một trong những cách giữ được nhiều chất dinh dưỡng của 
thức ăn. Cần đảm bảo đủ nhiệt và đủ thời gian cho thực phẩm chín vừa, không 
để quá lâu sẽ làm mất các chất dinh dưỡng khi đun ở nhiệt độ cao. Cần ăn ngay 
khi các món ăn vừa nấu xong. Luộc và hầm: Thực phẩm chế biến theo cách này 
thường bị mất nhiều chất dinh dưỡng. Nước sẽ hòa tan vitamin (đặc biệt là 
vitamin B, vitamin C) và một số khoáng chất. Để hạn chế mất chất, nên giới hạn 
lượng nước, thời gian khi luộc (hầm) và nhiệt độ khi đun. Nên sử dụng cả nước 
luộc/hầm để ăn hoặc tận dụng để chế biến thành món ăn khác. Có thể nên dùng 
nồi áp suất để hầm, vì đây cũng là cách ít bị mất dinh dưỡng nhất nếu chỉ dùng ít 
nước. Rán/chiên: các thực phẩm khi chiên/rán ở nhiệt độ cao thường bị mất chất 
dinh dưỡng, bên cạnh đó nếu chiên/rán không đúng cách có thể sinh ra những 
độc tố, không có lợi cho sức khỏe. 
Trong quá trình công tác tại bếp ăn nhà trường, sau thời gian trực tiếp đứng nấu 
chính, bản thân tôi đã rút ra một vài kinh nghiệm quý báu để có những món ăn 
ngon mà vẫn đảm bảo dinh dưỡng và an toàn cho trẻ. Tôi quan niệm một nồi 
canh ngon, đạt chuẩn thì không chỉ gói gọn trong khâu nêm nếm vừa miệng, thịt 
phải mềm, rau phải xanh hay củ phải nhừ mà nước canh phải thật trong, trong 
vắt, không một chút váng mỡ hay vẩn đục thì mới gọi là ngon. Đặc biệt là những 
món cần phải ninh, hầm xương hay canh gà, nước dùng chan bún, phở. Khi nấu 
những món canh này thì váng mỡ sẽ nổi lên rất nhiều khiến nhìn thôi, chưa kịp 
nếm đã thấy ngấy. Váng mỡ không phải như bọt nấu canh bình thường, vớt 
không thể nào hết được. Tôi đã tìm tòi và học được bí quyết làm sao nước dùng, 
canh không bị váng mỡ. Tôi dùng chiếc muôi lớn và một ít đá viên. Đầu tiên tôi 
múc một muôi thật đầy đá viên, (không dùng muôi đục lỗ) không là nước đá sẽ 
chảy vào nồi canh, mất ngon. Sau đó đưa muôi đá vào trong nồi, nhưng không 
phải đổ vào mà là nhẹ nhàng đưa muôi di chuyển trong nồi canh. Mỡ sẽ đông lại 
và bám hết vào muôi. Ở khâu này, phải làm nhẹ tay, cẩn thận, không để viên đá 
nào rơi xuống nồi canh là phải mất công nêm nếm lại. Nhờ có bí quyết này mà 
 11 /22