Sáng kiến kinh nghiệm Một số biện pháp đảm bảo chất lượng bữa ăn và vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường Mầm non

 “Một số biện pháp đảm bảo chất lượng bữa ăn và vệ sinh an toàn thực phẩm trong 
 trường Mầm non”
 A/ ĐẶT VẤN ĐỀ
I. Lí do chọn đề tài
1. Cơ sở lý luận:
Trẻ em là tương lai của đất nước, việc chăm sóc giáo dục trẻ là nhân tố quyết 
định sự thành công trong tương lai. Ở trường mầm non mục tiêu giáo dục là hình 
thành cho trẻ những yếu tố nhân cách đầu tiên của con người, giúp trẻ phát triển 
toàn diện về 5 mặt: thể chất, trí tuệ, ngôn ngữ, tình cảm - xã hội, thẩm mỹ. Để 
đạt được mục tiêu giúp trẻ phát triển toàn diện thì ta cần phải kết hợp hài hoà 
giữa nuôi dưỡng chăm sóc sức khoẻ và giáo dục.
 “ Trẻ em hôm nay thế giới ngày mai ”, đó là thông điệp mà tất cả mọi 
người cần quan tâm . Con người là vốn quý của xã hội, là nền tảng của xã hội. 
Con người quyết định mọi thắng lợi, đổi mới của xã hội. Để làm được điều đó 
con người không chỉ cần trí thức khoa học mà còn cần một sức khoẻ tốt, một cơ 
thể cường tráng để gánh vác tương lai. Chính vì vậy một chế độ ăn hợp lý, đảm 
bảo sạch và đầy đủ chất dinh dưỡng là điều hết sức cần thiết để đáp ứng nhu cầu 
phát triển của cơ thể. Ở bất kỳ lứa tuổi nào cũng cần phải có chế độ dinh dưỡng 
hợp lý, cung cấp lượng Calo hàng ngày để có thể hoạt động. Đối với trẻ mầm 
non, cơ thể đang dần phát triển cả về thể lực lẫn trí tuệ nên lượng dinh dưỡng 
cần có là rất lớn, cao hơn cả nhu cầu của một người trưởng thành. Nếu không 
cung cấp đủ dinh dưỡng cho trẻ, chất lượng bữa ăn kém sẽ ảnh hưởng tới sự hấp 
thu của trẻ và dẫn tới trẻ sẽ kém phát triển.
 Ngoài việc đảm bảo một chế độ dinh dưỡng hợp lý thì chúng ta còn cần 
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ, những thực phẩm giàu chất đạm, 
protein, vitamin luôn là môi trường hấp dẫn để vi khuẩn nấm mốc xâm nhập, 
nhất là với môi trường ô nhiễm như hiện nay. Nếu chúng ta không bảo quản, sơ 
chế, chế biến thực phẩm an toàn, đúng cách sẽ ảnh hưởng rất lớn tới lượng món 
ăn gây mất chất, biến đổi chất gây khó tiêu, ngộ đọc thực phẩm, trở thành mầm 
bệnh gây hại cho sức khoẻ. Chính vì vậy đi kèm với chất lượng của bữa ăn luôn 
là vệ sinh an toàn thực phẩm.
2. Cơ sở thực tiễn
 Hiện nay vấn đề vệ sinh anh toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn 
nhất của toàn xã hội, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan đến cả quá 
trình từ khâu sản xuất đến khâu tiêu dùng, trên công tác này đòi hỏi có tính liên 
ngành cao và là công việc của toàn dân. Đối với ngành giáo dục nói chung, 
trong đó bậc học Mầm non đóng vai trò rất lớn đến việc tổ chức khâu an toàn vệ 
sinh thực phẩm cho trẻ ăn bán trú tại trường Mầm non. Vì vậy vấn đề vệ sinh an 
 1/21 “Một số biện pháp đảm bảo chất lượng bữa ăn và vệ sinh an toàn thực phẩm trong 
 trường Mầm non”
 B/ NỘI DUNG SÁNG KIẾN
 Một số biện pháp đảm bảo chất lượng bữa ăn và vệ sinh an toàn thực phẩm 
 trong trường Mầm non
I. Khảo sát thực trạng
1. Thực tế trước khi thực hiện đề tài
 Trước khi thực hiện đề tài tôi nhận thấy những điều kiện thuận lợi và khó 
khăn ở trường tôi như sau: 
2. Thuận lợi:
 - Được sự quan tâm của Phòng giáo dục và đào tạo hàng năm có tổ chức hội 
thi nấu ăn, hội thi tìm hiểu kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho cấp 
dưỡngnhằm nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ.
 - Tổ nhân viên nuôi nhiệt tình, yêu ngành, mến nghề, chịu khó, luôn tìm tòi 
sáng tạo trong chế biến, cải tiến các món ăn cho trẻ.
- Được sự tin tưởng, ủng hộ động viên kịp thời của phụ huynh học sinh, họ luôn 
quan tâm giúp đỡ cho chúng tôi yên tâm làm việc.
- Được sự giúp đỡ và góp ý kiến kịp thời của Ban Giám Hiệu và các đồng chí 
giáo viên trong trường về các món ăn cho trẻ trong từng độ tuổi, từng nhóm lớp 
để chúng tôi ngày một hoàn thiện hơn.
 - Thực phẩm hoàn toàn được nhập từ các nhà đầu tư có uy tín. Các cơ sở cung 
ứng thực phẩm phải ký hợp đồng cam kết về vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc 
biệt là rau quả, thịt, cá và lưu giữ các chứng từ chứng minh nguồn gốc, nguyên 
liệu an toàn.
3. Khó khăn:
 - Phần đông con em được gửi đến trường mẫu giáo bán trú hầu hết là con em 
dân lao động có mức thu nhập tương đối thấp, chưa đủ điều kiện chăm sóc tốt, 
nhiều trẻ thể lực chưa đạt yêu cầu so với độ tuổi, vệ sinh cá nhân chưa thực sự 
gọn gàng, sạch sẽ.
 - Diện tích bếp trật hẹp, chưa phải bếp một chiều
 - Địa bàn rộng phân bố không đều, nhân viên còn phải trở cơm đến những khu 
lẻ, nhiều cô phải trở cơm xa.
 - Xa khu trung tâm
 - Cơ sở vật chất ở nhà bếp còn thiếu thốn.
II. Kết quả khảo sát đầu năm:
Tháng 9 vừa qua tôi đã kết hợp với giáo viên các lớp và nhận viên y tế của nhà 
trường kiểm tra sức khoẻ, cân nặng của trẻ, kết quả như sau :
 3/21 “Một số biện pháp đảm bảo chất lượng bữa ăn và vệ sinh an toàn thực phẩm trong 
 trường Mầm non”
 - Cân đối về năng lượng : Năng lượng do 3chất chủ yếu là: Protein, lipit, 
Gluxit .Trong khẩu phần ăn tỉ lệ 3 này phải thích hợp, nên có tỷ lệ là 1:1:5 .
 - Cân đối về Prôtêin : Xác định tỷ lệ % giửaPotein động vật và protein 
thực vật tổng số để đánh giá mức cân đối .Thông thường Prôtein động vật ở trẻ 
em là 50-60%.
 - Cân đối về Lipit: Đối với trẻ em, tỷ lệ Lipit động vật và thực vật là 
50%/50% mỗi loại .
 - Cân đối về gluxit: Gluxit là thành phần cung cấp năng lượng chủ yếu 
nhất trong khẩu phần vì Gluxit có giá thành rẻ nhất đồng thời lại có số lượng 
nhiều nhất .Trong các loại Gluxit còn chứa nhiều loại vitamin và khoáng chất do 
đó cần cho trẻ ăn đủ và thường xuyên các loại ngũ cốc và rau quả .
 - Cân đối về vitamin : Vitamin tham gia nhiều chức phận chuyển hoá trao 
đổi chất quan trọng của cơ thể .Vì vậy phải cung cấp đủ các vitamin, nếu trong 
khẩu phần thiếu vitamin sẽ làm rối loạn quá trình hấp thu các chất dinh dưỡng 
cũng như trao đổi chất của cơ thể dẫn tới một số bệnh lý. Trong khẩu phần cần 
nhiều tinh bột thì nhu cầu về vitamin nhóm B cũng cần nhiều hơn , nếu thiếu B1 
sẽ ảnh hưởng tới hấp thu và trao đổi Gluxit .
 - Cân đối về chất khoáng: Các chất khoáng giữ vai trò cân bằng toan kiềm 
để duy trì tính ổn định trong đó các chất khoáng trong khẩu phần cần được chú ý 
, tỷ lệ Ca/P trong khẩu phần hợp lý là 1,2/1 và có đủ vitamin D sẽ có lợi ích cho 
hấp thu Ca, P và tạo xương . Các yếu tố vi lượng cũng ảnh hưởng tới quá trình 
trao đổi chất của cơ thể. Để xây dựng khẩu phần ăn hợp lý cần đảm bảo tiêu 
chuẩn theo quy định, đồng thời cần phải chú ý: 
 + Khẩu phần ăn phải đảm bảo đủ năng lượng. 
 + Khẩu phần phải đủ chất dinh dưỡng cần thiết.
 + Khẩu phần phải cân đối về tỷ lệ các chất dinh dưỡng .
 - Cân đối số tiền của bố mẹ các cháu đóng góp,Tính toán địmh mức cho 
khẩu phần ăn :
 + Bước 1: Tính tổng số năng lượng, lượng protein và các chất dinh dưỡng 
khác của khẩu phần quy ra số bữa chính của trẻ, từ đó quy ra lượng yêu cầu một 
bữa cho tổng số trẻ cùng ăn một khẩu phần giống nhau. 
 + Bước 2: Chọn lương thực chính của trường là gạo 
 + Bước 3: Chọn một số thức ăn giàu protein từ nguồn thực vật sẵn có và 
rẻ tiền ở địa phương.
* Ví dụ: Đậu phụ , đậu xanh , đậu tương, lạc, vừng ... thêm một vài protêin động 
vật để cân đối khẩu phần như thịt, cá, tôm, cua...
 5/21 “Một số biện pháp đảm bảo chất lượng bữa ăn và vệ sinh an toàn thực phẩm trong 
 trường Mầm non”
 2. Biện pháp 2: Công tác phối hợp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Ngay từ đầu năm học nhà trường tổ chức họp Ban lãnh đạo nhà trường và 
các đoàn thể thống nhất chế độ ăn uống, thực đơn ăn uống và mời các khách 
hàng về ký hợp đồng thực phẩm như: Thịt, rau, sữa, gạo, tôm, cua, cá
 Nguồn cung cấp thực phẩm phải có đủ điều kiện cung cấp thường xuyên và 
có trách nhiệm trước pháp luật về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm 
bảo giá cả hợp lý, ổn định. Thực phẩm hợp đồng với nhà trường phải tươi sống 
như: rau, thịt được nhận vào mỗi buổi sáng và được kiểm tra kiểm dịch đảm bảo 
về chất lượng, đủ về số lượng hàng ngày thì nhân viên mới ký nhận và đưa vào 
sơ chế, chế biến. Nếu thực phẩm không đảm bảo chất lượng như ẩm mốc, hôi 
thiu, kém chất lượng sẽ cắt hợp đồng. Đối với thực phẩm nấu chín thường 
xuyên lưu mẫu thức ăn trong tủ lạnh 24 tiếng đồng hồ (lưu ý: người lưu mẫu 
cần ghi đầy đủ ngày, giờ, định lượng tên người lấy mẫu thức ăn và phải được 
niêm phong rõ ràng. Khi có ngộ độc xảy ra vẫn phải giữ niêm phong, chỉ mở 
khi có sự chứng kiến của cơ quan chức năng). Trong quá trình sử dụng thực 
phẩm nếu chất lượng thực phẩm không đảm bảo thì có biện pháp xử lý kịp thời 
không để tình trạng dùng thực phẩm kém chất lượng trước khi chế biến cho trẻ.
 Hướng dẫn lưu mẫu thực phẩm 24 giờ:
 - Dụng cụ đựng mẫu lưu: 
 Bằng inox, thủy tinh, nhựa cao cấp  Có nắp đậy kín, sạch sẽ.
 - Lấy mẫu:
 + Thực phẩm tươi sống: (Chỉ lấy rau và quả) khoảng 200gr đã rửa sạch để 
lưu mẫu.
 + Lấy mẫu thức ăn đã chế biến.
 - Số lượng mẫu lưu:
 + Lấy đúng bằng một suất ăn (ăn món nào thì lưu món đó).
 + Tối thiểu phải đạt 200gr.
 + Riêng đối với canh, súp tối thiểu phải đạt 250gr (phải có cái và nước).
 - Lưu mẫu:
 Bỏ từng loại thực phẩm đã lấy vào trong các hộp lưu mẫu riêng biệt. Dán 
niêm phong ghi rõ:
 + Ngày, giờ lưu mẫu;
 + Họ tên người lưu mẫu, ký tên (nhân viên y tế và bếp trưởng).
 + Tất cả các hộp đựng mẫu lưu riêng lẻ này cho vào một hộp lớn. Đây là hộp 
chứa thức ăn của từng bữa. Rồi dán niêm phong, ghi rõ ngày, giờ lưu mẫu; họ 
tên người lưu mẫu và ký tên (nhân viên y tế và bếp trưởng).
 7/21 “Một số biện pháp đảm bảo chất lượng bữa ăn và vệ sinh an toàn thực phẩm trong 
 trường Mầm non”
 - Rau cải: Không nên chọn những bó non mơn mởn, lá xanh ngắt, không dấu 
vết của sâu bọ và phần thân chắc mập đều nhau một cách bất thường, thực tế 
những bó rau như vậy đã được bón rất nhiều đạm.
 - Bí đao: Chọn những trái thẳng da xanh, còn lông tơ nặng tay và khi ấn ngón 
tay vào có cảm giác mềm. Nên để ý cuống bí lớn là bí non ít ruột và hột già.
 - Cà chua: Chọn hững quả có màu hồng tươi không chọn những quả đỏ mọng 
vì đã bị chín ép, vỏ quả phải mỏng nên chọn những quả cà chua tròn là ngon 
nhất.
 - Chọn rau xanh: Rau non mới hái thì nấu món ăn mới ngon, rau non khi bấm 
vào cuống thấy giòn và có nhựa, rau hái để lâu bị ôi vì rau đã héo, ăn vào sẽ mất 
mùi vị và mát hết vitamin C.
b. Cách chọn quả
 -Đu Đủ: Chọn quả chín đỏ, nặng tay, cuống còn tươi
 - Dưa hấu: cuống dưa nhỏ, héo khô lại là đã già. Cần để ý những quả dưa 
cuống héo do hái non nên cuống không teo lại Núm dưa: tròn đều, hơi lõm 
xuống. Vỏ dưa: Vỏ của nó phải căng tròn, láng bóng, các sọc đen phải nổi rõ. 
Nhấc quả dưa lên, dùng ngón tay cái ấn nhẹ vào vỏ, dưa tốt thì vỏ cứng. Bên 
dưới dưa: Xem đít quả dưa lớn hay bé (càng bé càng tốt). Đồng thời xem nó có 
lõm vào hay không. lõm và càng sâu thì càng ngọt. Đối với quả dưa hình cầu ta 
phải chú ý: nếu nó lõm sâu thì thường là quả đã chín qúa. Phần giáp đất của quả 
dưa càng vàng càng tốt, nếu có xanh và hơi vàng là quả dưa còn non. Ngoài ra, 
để tránh dưa xốp vì quá già, khi chọn cần chọn quả tròn đều, nặng tương xứng 
kích cỡ. Gõ nhẹ vào trái dưa để kiểm tra âm thanh. Nếu có tiếng "bộp bộp", 
nghĩa là bạn đã chọn được quả ngon.
 9/21 “Một số biện pháp đảm bảo chất lượng bữa ăn và vệ sinh an toàn thực phẩm trong 
 trường Mầm non”
bạn là bà nội trợ thông minh thì chớ mua những loại thịt này về sử dụng. Khi đã 
mua thịt về nếu nấu canh hoặc luộc, chị em cũng có thể để ý một số đặc điểm 
như nếu thịt heo cho nước canh trong, mùi vị thơm ngon, trên mặt có nổi một 
lớp váng với vết mỡ to là thịt tươi. Thịt kém tươi sẽ cho nước canh đục, mùi vị 
hồi, trên mặt lớp mỡ tách thành những vết nhỏ. Thịt ôi sẽ cho nước canh đục, 
vẩn, mùi vị hôi, hầu như không còn vết mỡ nữa.
 Thịt bò ngon: Về màu sắc, thịt bò tươi ngon sẽ có màu đỏ đặc trưng, thịt 
không tươi, ôi thiu sẽ có màu sậm. Mỡ bò tươi sẽ có màu vàng nhạt, mỡ màu 
vàng đậm là mỡ ôi. Xương có màu vàng cũng là xương đã kém tươi hoặc ôi. 
 Thịt bò tươi có độ đàn hồi tốt, thịt bò ôi sẽ đàn hồi kém, miếng thịt nhão. 
Bề mặt miếng thịt bò tươi sẽ khô mịn, miếng thịt ôi sẽ có bề mặt nhớt kèm theo 
mùi hôi. Chúng ta cũng có thể quan sát nhận biết thịt bò tươi bằng cách để ý khi 
thái, miếng thịt thường dính dao. Kể cả trường hợp nhờ người bán thái hộ thì 
dấu hiệu này cũng nhìn khá rõ.
d. Cách chọn gà
 Gà, sống nên chọn con khỏe mạnh, mào đỏ tương hồng, hai cánh ép sát 
mình, lông trơn mượt, mắt có thần. Nếu gà có màu biến sắc thành thâm đen, hai 
cánh rủ xuôi, lông xù, lông quanh hậu môn có dính phân màu lục, diều tích thức 
ăn cứng lại là gà có bệnh. Khi mùa gà, đã làm lông, cắt tiết, phải chọn con da 
còn trơn nhờn, thịt không có
e. Cách chọn một số thủy, hải, sản
 - Chọn cá tươi: Cá tươi thì hậu môn màu trắng, mép sạch, không bám bẩn; 
mang hồng, nắp mang đóng chặt; hai mắt lộ căng, nhìn vào thấy giác mạc có 
màu trong suốt; vảy chắc, không bị xô, rụng; mình rắn chắc; luôn ngọ nguậy; 
phần bụng rắn không bị phập phồng do đầy hơi. Tốt nhất nên chọn mua cá đang 
bơi quẫy trong nước.
 - Chọn cua đồng: Khoảng tiết lập thu là thời điểm cua đồng béo nhất. Nên chọn 
loại cua đồng có càng khỏe, luôn chĩa càng lên chực quắp, chân phải đầy đủ, bò 
nhanh, mình to và mập, mai có màu xanh đậm, đặc biệt là chúng phải sùi bọt 
“nấu cơm” liên tục.
 - Cách chọn tôm: Chắc ăn nhất, hãy tìm mua tôm còn “nhảy tanh tách”, 
không rớt chân càng, đây là cách an toàn nhất để chắc chắn rằng bạn đang mua 
tôm tươi sống. Cách tiếp theo là dành cho tôm đông lạnh hoặc đã hấp, bạn hãy 
bắt tôm lên, cầm phần đầu và phần đuôi tôm để kéo thẳng tôm ra. Nếu các khớp 
nối giữa các đốt tôm khít thì là tôm mới, còn nếu các khớp này rộng ra tức là 
tôm đã bị để đông lạnh quá lâu cũng có màu sắc bình thường, sáng và khô.
4. Biện pháp 4: Thực hiện tốt khâu vệ sinh đồ dùng dụng cụ chế biến
 11/21