Sáng kiến kinh nghiệm Một số biện pháp đảm bảo các chất dinh dưỡng trong quá trình sơ chế, chế biến món ăn cho trẻ lứa tuổi mầm non

 Một số biện pháp đảm bảo các chất dinh dưỡng trong quá trình sơ chế, 
 chế biến món ăn cho trẻ lứa tuổi mầm non
 I ĐẶT VẤN ĐỀ
 * Lý do chọn đề tài:
 Trong hệ thống Giáo dục quốc dân, Giáo dục Mầm non chiếm một vị trí 
vô cùng quan trọng, đây là bậc học đầu tiên, là nền tảng của ngành Giáo dục & 
Đào tạo; Bác Hồ kính yêu đã từng nói: “Giáo dục mầm non tốt sẽ mở đầu cho 
một nền giáo dục tốt”. Như chúng ta đã biết chất lượng chăm sóc, nuôi dưỡng, 
giáo dục trẻ ở trường mầm non tốt sẽ có tác dụng rất lớn đến chất lượng giáo 
dục ở các bậc học tiếp theo. 
 Trẻ em lứa tuổi mầm non cơ thể còn rất non nớt, trẻ tăng trưởng và phát 
triển được hoàn toàn phụ thuộc vào sự chăm sóc nuôi dưỡng của người lớn. 
Chăm sóc nuôi dưỡng, giáo dục trẻ đầy đủ chu đáo thì tạo điều kiện cho trẻ phát 
triển tốt về thể lực đồng thời phòng chống các bệnh truyền nhiễm và các bệnh 
thiếu dinh dưỡng gây nên. Mặc dù trẻ lứa tuổi mầm non thời gian ở trường 
chiếm nhiều song không vì thế mà công tác chăm sóc nuôi dưỡng trẻ chỉ 
nghiêng về phía nhà trường và giáo viên mà cần phải có sự thống nhất sự kết 
hợp hài hòa giữa gia đình và nhà trường, giữa phụ huynh và giáo viên để có 
phương pháp chăm sóc nuôi dưỡng trẻ tốt nhất.
 Nếu chế độ ăn của trẻ mà thiếu về số lượng và không cân đối về chất 
lượng thì trẻ sẽ bị giảm cân, giảm khả năng hoạt động, tăng khả năng mắc bệnh. 
Ngược lại nếu cho trẻ ăn quá nhiều lượng không cân đối tỷ lệ giữa các chất sẽ 
dẫn đến cơ thể thiếu chất, ốm yếu, khả năng tiêu hóa hấp thụ các chất dinh 
dưỡng không tốt, dẫn đến rối loạn các chức năng của cơ thể, trẻ rất dễ bị suy 
dinh dưỡng.
 Hiện nay một số gia đình có điều kiện kinh tế khá giả bố mẹ chăm sóc cái, 
ăn uống đầy đủ thức ăn ngon, lạ, trẻ thích ăn gì cho ăn nấy nhưng trẻ vẫn bị 
bệnh dinh dưỡng đó là vấn đề đáng để quan tâm. Vì vậy việc chế biến cho trẻ 
không chỉ có ý nghĩa to lớn về kinh tế mà chế biến món ăn còn được coi là một 
vấn đề khoa học. Muốn cho trẻ có được những bữa ăn hợp lý, ngon, đủ chất dinh 
dưỡng thì người nấu ăn cần phải có kỹ thuật đảm bảo dinh dưỡng trong quá trình 
sơ chế, chế biến món ăn. Phải biết lựa chọn phối hợp, sử dụng và bảo quản thực 
phẩm một cách hợp lý. Thực phẩm để chế biến món ăn cho trẻ nói chung rất 
giàu dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, vì vậy trong khi chế biến nhất là khi sơ chế 
là rất quan trọng. Làm thế nào để thực phẩm tươi ngon không bị nhiễm chất gây 
ngộ độc đối với cơ thể trẻ và đảm bảo các chất dinh dưỡng không bị hao hụt 
 1 | 2 2 Một số biện pháp đảm bảo các chất dinh dưỡng trong quá trình sơ chế, 
 chế biến món ăn cho trẻ lứa tuổi mầm non
 II GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ
 1.CƠ SỞ LÝ LUẬN
 Công tác chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ trong trường mầm non là một vấn đề 
hết sức quan trọng. Trẻ cần có một chế độ ăn đa dạng phối hợp nhiều loại thực 
phẩm sao cho đủ các chất dinh dưỡng: chất đạm, chất béo, chất bột đường, chất 
Vitamin và muối khoáng. Nhưng phải đảm bảo cân đối tỷ lệ các chất dinh 
dưỡng, giàu chất đạm động vật và đạm thực vật, giữa thức ăn cung cấp protein 
năng lượng với thức ăn cung cấp Vitamin và muối khoáng. Hiện nay trẻ luôn 
cần được ăn một chế độ ăn có nguồn gốc thực vật, không ăn những thực phẩm 
đã qua chế biến, thực phẩm chế biến sẵn không tốt cho sức khỏe của trẻ nhất là 
trẻ nhà trẻ. Chế độ ăn của trẻ phải hợp lý điều độ. Thực phẩm chế biến cho trẻ 
phải là thực phẩm sạch, hợp vệ sinh, không được cho trẻ ăn thực phẩm đã quá 
hạn sử dụng, thực phẩm có dấu hiệu ôi thiu, mốc có mùi lạc hoặc thực phẩm 
biến đổi màu vì rất dễ bị ngộ độc. Thức ăn, nước uống rất cần thiết đối với cơ 
thể trẻ nhưng cũng chính do thức ăn, nước uống cũng có thể là nguyên nhân gây 
nên bao bệnh tật vì thức ăn là môi trường thích hợp cho sự phát triển của Vi 
khuẩn nên rất dễ bị nhiễm khuẩn. khi sơ chế người nấu ăn cần đảm bảo các chất 
dinh dưỡng nhưng vẫn cần phải phù hợp với yêu cầu đối với cơ thể trẻ.
 Để làm được điều đó thì nền giáo dục mầm non không những quan tâm 
đến vấn đề dạy dỗ trẻ những kiến thức sơ đẳng để hình thành phát triển nhân 
cách đầu tiên cho trẻ mà bên cạnh đó chúng ta những người làm giáo dục cần 
quan tâm hơn nữa về công tác chăm sóc nuôi dưỡng cho trẻ một cách phù hợp 
để giúp trẻ có được một cơ thể khoẻ mạnh.
 “ Vì lợi ích mười năm trồng cây
 Vì lợi ích trăm năm trồng người”
 2. CƠ SỞ THỰC TIỄN
 * Thuận lợi: 
 - Được sự quan tâm của các cấp lãnh đạo, của phòng giáo dục quận Long 
Biên, đặc biệt là sự quan tâm của Ban giám hiệu đã tạo điều kiện tốt nhất về cơ 
sở vật chất, trang thiết bị phù hợp cho việc chế biến món ăn cho trẻ.
 3 | 2 2 Một số biện pháp đảm bảo các chất dinh dưỡng trong quá trình sơ chế, 
 chế biến món ăn cho trẻ lứa tuổi mầm non
 Hàng ngày phải thực hiện đúng kế hoạch chỉ đạo công tác chất lượng vệ 
sinh an toàn thực phẩm do nhà trường xây dựng.
 Đầu năm tham mưu đề xuất thay thế, mua bổ sung một số đồ dùng, dụng 
cụ phục vụ cho công tác sơ chế, chế biến thực phẩm hàng ngày.
 Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ sơ chế, chế biến, chia thức ăn như: dao thớt, rổ 
rá, đũa khay, xoong phải khô ráo sạch sẽ. Đặc biệt phải có thớt dao để dùng cho 
thức ăn chín riêng.
 Bếp ăn được cơ quan y tế đánh giá tốt các quy định về vệ sinh an toàn 
thực phẩm .
 + Có sử dụng bếp ga, nồi cơm ga 
 + Có tủ đựng đồ dùng bát, đĩa có màng lưới che tránh côn trùng.
 + Có đầy đủ đồ dùng, dụng cụ chia thức ăn.
 + Dụng cụ sơ chế, chế biến thực phẩm sạch sẽ, dùng xong có nơi treo xếp 
gọn gàng.
 + Sàn bếp, bệ bếp được lát gạch, bàn sơ chế, chế biến phải sạch sẽ.
 + Có nguồn nước sạch đảm bảo vệ sinh dùng cho sơ chế, chế biến, lau rửa 
dụng cụ 
 + Chậu rửa thực phẩm phải để riêng không dùng chung với chậu giặt 
 + Khi thái hoặc xay thực phẩm phải làm trên bàn không để bệt dưới đất .
 + Cối xay ( thịt, rau củ sống ) dùng xong phải tháo rửa ngay phơi thật khô 
không đóng chặt vào bàn khó rửa, trước khi dùng phải tráng nước sôi.
 + Tủ lạnh phải được lau vệ sinh thường xuyên 
 + Thùng rác phải có nắp đậy hàng ngày phải được vệ sinh.
 Đó là những điều kiện cần chuẩn bị về cơ sở vật chất trang thiết bị trước 
khi sơ chế, chế biến thực phẩm hàng ngày cho trẻ.
 – Bên cạnh đó tăng cường công tác vệ sinh cá nhân và vệ sinh môi 
trường. Đặc biệt luôn chú ý đến đầu tóc, quần áo, móng tay, móng chân phải 
sạch sẽ gọn gàng, Mặc quần áo đồng phục được trang bị, đeo khẩu trang , đội 
mũ khi làm việc . Rửa tay bằng xà phòng trước khi vệ sinh và khi tay bẩn khi 
chế biến thức ăn cho trẻ .
 2-Biện pháp 2: Thực hiện tốt khâu giao nhận thực phẩm.
 + Để có được những bữa ăn đầy đủ dinh dưỡng tránh xảy ra ngộ độc thực 
phẩm trong trường mầm non thì yêu cầu các cô nuôi cần phải thực hiện tốt việc 
 5 | 2 2 Một số biện pháp đảm bảo các chất dinh dưỡng trong quá trình sơ chế, 
 chế biến món ăn cho trẻ lứa tuổi mầm non
 + Đối với thịt bò: Ta nên chọn thịt có màu đỏ tươi, mỡ màu vàng nhạt, 
thớ thịt nhỏ săn chắc, mềm dẻo có mùi thơm đặc trưng.
 Trước khi mang chế biến thực phẩm cho trẻ thì chúng ta phải rửa sạch 
sau đó thái nhỏ và cho vào cối say nhỏ ( Tuỳ từng độ tuổi). Thực phẩm được sơ 
chế ở trên bàn hoặc bệ sạch để đảm bảo vệ sinh.
 Đối với các loại hải sản như: tôm, cua, cá
 Tôm, cua, cárất tốt cho con người chúng ta và đặc biệt là trẻ mầm non, 
vì nó cung cấp chất canxi, chất đạm làm cho xương của trẻ chắc khoẻ hơn và 
không bị bệnh còi xương.
 + Đối với Tôm: Chúng ta nên chọn những con còn sống, mình của tôm 
phải trắng trong khi sơ chế phải làm sạch, bóc vỏ, đầu. Đầu và râu tôm dùng để 
nấu canh.
 + Đối với cá: Cá bơi khoẻ, còn nguyên vẩy không bị chầy xước. Khi sơ 
chế chúng ta nên đập chết cá và đem rửa sạch, đánh vẩy cho vào nồi luộc sau đó 
gỡ bỏ xương. Phần đầu và phần xương giã nhỏ lọc lấy nước nấu canh.
 + Trứng: Vỏ sạch màu tươi sáng cầm lên lắc nhẹ không có tiếng kêu
 7 | 2 2 Một số biện pháp đảm bảo các chất dinh dưỡng trong quá trình sơ chế, 
 chế biến món ăn cho trẻ lứa tuổi mầm non
 Lưu ý tuyệt đối không nhận thực phẩm rập nát có mùi vị lạ, thực phẩm 
không đảm bảo chất lượng. Khi thực phẩm không đảm bảo, báo ngay ban giám 
hiệu, thông báo với với công ty thực phẩm trả lại thực phẩm cho người giao thực 
phẩm. 
 + Phải lưu mẫu thức ăn theo quy định, không để thức ăn lưu quá thời 
gian cho phép. 
 + Phải có hồ sơ ghi chép, theo dõi hàng ngày ghi rõ nguồn gốc xuất xứ 
của thực phẩm.
 + Người phục vụ ăn uống trực tiếp, chế biến thực phẩm chế biến phải 
được học kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và nắm vững trách nhiệm về 
công việc của mình.
 + Người nấu ăn phải được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng, được 
khám sức khỏe định kỳ hàng năm và xét nghiệm phân ít nhất một năm một lần. 
 + Khi có ngộ độc thực phẩm xảy ra phải báo ngay cho cơ quan y tế gần 
nhất và giữ lại thực phẩm lưu, thức ăn thừa để gửi cơ quan y tế dự phòng của 
tỉnh hoặc của quận huyện, thành phố xét nghiệm tìm ra nguyên nhân. Chủ cơ 
sở, thương nhân có loại thực phẩm gây ngộ độc sẽ phải chịu hoàn toàn trách 
nhiệm về hành vi sai phạm và phải trả toàn bộ mọi chi phí tìm ra nguyên nhân 
gây ngộ độc của các cơ quan điều tra.
 Bên cạnh việc đảm bảo vệ sinh cho các loại thực phẩm thì vấn đề vệ sinh 
nhà bếp cũng rất là quan trọng trong việc chế biến các thực phẩm vì vậy chúng 
ta nên thực hiện theo quy trình bếp một chiều và sắp xếp bếp một cách hợp lý, 
thường xuyên quét dọn bếp sạch sẽ ngăn nắp. Thùng đựng rác phải có nắp đậy 
và được sử lý hàng ngày. Ngoài ra các cô nuôi cũng phải đảm bảo vệ sinh trong 
quá trình chế biến như: đầu tóc, quần áo phải gọn gàng sạch sẽ, phải mặc tạp rề, 
đeo khẩu trang, đội mũ và đặc biệt khi sơ chế và chế biến các cô phải đi găng 
tay và phải cắt móng tay ngắn, không được để móng tay dài vì như vậy các vi 
khuẩn trong móng tay sẽ xâm nhập vào thực phẩm làm mất vệ sinh.
 3-Biện pháp 3: Đảm bảo các chất dinh dưỡng trong quá trình sơ chế 
thực phẩm: 
 Nắm vững được mục đích của việc sơ chế nguyên liệu động vật thực vật, 
phải lựa chọn nguyên liệu đảm bảo được yêu cầu về dinh dưỡng. Người nấu ăn 
cần phải có kiến thức khoa học cộng với kinh nghiệm thực tế.
 9 | 2 2 Một số biện pháp đảm bảo các chất dinh dưỡng trong quá trình sơ chế, 
 chế biến món ăn cho trẻ lứa tuổi mầm non
 Các món ăn nước uống đều phải được nấu sôi, chín hoàn toàn không tái, 
hồng đào nhất là các loại thực phẩm như thịt, cá cần phải chín kỹ hơn vì vi 
khuẩn khó bị tiêu diệt.
 Khi nấu hạn chế mở vung, khuấy đảo nhiều rất dễ bị mất sinh tố. Khi nếm 
thức ăn phải có dụng cụ riêng và sạch, nếm xong nếu còn thừa không được đổ 
vào nồi. Thức ăn đã nấu chín không được để quá lâu nhất là vào mùa hè. Thức 
ăn nấu chín tốn kém nhiệt lượng để hâm nóng thức ăn, lượng Vitamin ít hao hụt, 
thức ăn nóng thì vi khuẩn chưa hoạt động được.
 Cơ thể trẻ luôn cần dinh dưỡng để phát sinh năng lượng cho sự duy trì sự 
sống điều hòa thân nhiệt, tiêu hóa thức ăn và để hoạt động. Sự cung cấp dinh 
dưỡng và bổ sung nguồn nhiệt lượng là rất cần thiết vì vậy cần phải đưa lượng 
thức ăn dinh dưỡng vào cơ thể trẻ .
 Ăn uống đầy đủ các chất làm cho cơ thể trẻ khỏe mạnh tăng cường sức đề 
kháng để tiêu diệt vi khuẩn khi chúng xâm nhập vào cơ thể đồng thời tạo điều 
kiện để mau khỏi bệnh mau chóng phục hồi sức khỏe. Chính vì thế mà trẻ em 
cần phải được ăn đầy đủ các chất dinh dưỡng hợp lí và khoa học .
 Đối với trẻ mầm non chung, trẻ mẫu giáo nói riêng, các cô nuôi chúng tôi 
xây dựng thực đơn thường phối hợp các loại thực phẩm với nhau để cung cấp 
đủ các chất dinh dưỡng cho trẻ, đồng thời kết hợp các thực phẩm còn gây hứng 
thú cho trẻ, trẻ nhìn thấy hấp dẫn đẹp, trẻ sẽ rất thích ăn.
 Nhận thức được trách nhiệm là cô nuôi tôi luôn nhắc nhở chị em trong tổ 
luôn phải coi trọng công tác chế biến món ăn cho trẻ sao cho phù hợp với trẻ. 
Khi chế biến các thực phẩm như rau, củ, quả chúng tôi phải thái như hình hạt 
lựu để trẻ dễ ăn.`
 Khi chế biến chúng ta phải chú ý thực phẩm gần chín thì chúng ta mới 
được cho gia vị nếu cho sớm thì mất tác dụng của muối iốt, nếu thực phẩm mà 
để chín quá cũng không tốt sẽ mất hết các Vitamin chứa trong rau, củ, quả. Thức 
ăn chín quá cũng dễ có mùi lồng làm cho trẻ khó ăn dẫn đến trẻ ăn không ngon 
miệng và hết suất. Các thực phẩm rau củ, quả, trước khi nấu chúng ta nên xào 
sẽ làm cho rau, củ, quả mềm ra giúp trẻ dễ ăn hơn.
 11 | 2 2