Sáng kiến kinh nghiệm Một số biện pháp chỉ đạo nâng cao chất lượng bữa ăn và phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ ở trường mầm non

 Sáng kiến “Một số biện pháp chỉ đạo nâng cao chất lượng bữa ăn và phòng 
 chống suy dinh dưỡng cho trẻ ở trường mầm non Hộ Đáp”
 PHẦN I
 ĐẶT VẤN ĐỀ
 1. Lý do chọn đề tài
 Sức khỏe là một yếu tố không thể thiếu của con người. Để thế hệ trẻ được 
khỏe mạnh, thông minh, sáng tạo, có thể đáp ứng yêu cầu đổi mới của đất nước 
trong thời kỳ công nghiệp hóa, hiện đại hóa thì việc nuôi dạy trẻ là yêu cầu rất 
lớn. Trong những năm gần đây, hoạt động chăm sóc giáo dục dinh dưỡng, bảo vệ 
sức khỏe cho trẻ trong trường Mầm non không ngừng phát triển để đảm bảo công 
tác phòng chống suy dinh dưỡng được phát huy theo chiều hướng tích cực, nâng 
cao chất lượng chăm sóc, phòng chống suy dinh dưỡng, tăng sức đề kháng đặc 
biệt là trong thời điểm dịch bệnh covid-19 hết sức phức tạp.
 Thực tế hiện nay trẻ em Việt Nam ở những vùng khó khăn tỉ lệ suy dinh 
dưỡng còn tương đối cao đó chính là nỗi băn khoăn của toàn xã hội, các cấp lãnh 
đạo cũng như các nhà trường. Muốn phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ được 
tốt không phải đợi khi trẻ lớn mà chúng ta phải phòng chống khi trẻ còn trong 
trứng, trong thời kỳ bào thai đến khi sinh ra và lớn lên. Trong thực tế hiện nay do 
điều kiện đời sống của nhân dân một số vùng miền còn khó khăn nên việc chăm 
sóc giáo dục trẻ còn thiếu thốn, kiến thức nuôi dạy trẻ chưa đồng đều nên việc 
đầu tư và tổ chức bữa ăn cho trẻ cũng như chăm sóc trẻ ở vùng sâu vùng xa còn 
nhiều hạn chế do đó ảnh hưởng ít nhiều đến việc xây dựng thực đơn, khẩu phần 
ăn cho trẻ ở trường mầm non. Đó cũng là một trong những nguyên nhân ảnh 
hưởng trực tiếp đến sự phát triển của trẻ.
 Vì vậy, việc nâng cao chất lượng bữa ăn và phòng chống suy dinh dưỡng 
cho trẻ trong các trường mầm non nói chung và trường mầm non Hộ Đáp nói 
riêng, là vô cùng quan trọng. Thực hiện nhiệm vụ trọng tâm trong năm học 2021-
2022 của nhà trường là nâng cao chất lượng nuôi dưỡng trẻ và giảm tỷ lệ suy dinh 
dưỡng cho trẻ trong trường mầm non, bản thân tôi đảm nhận công tác quản lý chỉ 
đạo công tác bán trú của nhà trường. Vậy tôi phải làm thế nào để nâng cao chất 
lượng bữa ăn cho trẻ, giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng cho trẻ trong nhà trường? Đó là 
vấn đề tôi luôn băn khoăn, trăn trở và tôi đã tìm tòi, nghiên cứu các biện pháp để 
làm sao nâng cao được chất lượng bữa ăn cho trẻ và giảm được tỷ lệ suy dinh 
dưỡng. Vì vậy tôi chọn đề tài “Một số biện pháp chỉ đạo nâng cao chất lượng 
bữa ăn và phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ ở trường mầm non Hộ Đáp” 
nhằm giúp thực hiện ngày càng tốt hơn trong công tác tổ chức bán trú của nhà 
trường, giúp trẻ phát triển cân đối, toàn diện. Nhằm nâng cao chất lượng chăm 
sóc nuôi dưỡng - giáo dục của nhà trường ngày một hiệu quả hơn.
 - Phương pháp trực quan, quan sát, trao đổi trực tiếp qua thực tiễn.
 - Phương pháp, biện pháp kiểm tra đánh giá chất lượng thực phẩm, khẩu 
phần ăn hàng ngày.
 - Phương pháp đánh giá sức khỏe qua biểu đồ tăng trưởng của từng giai đoạn 
và khám sức khỏe định kỳ hàng năm.
 8. Cấu trúc đề tài.
 Phần I. Đặt vấn đề
 1. Lý do chọn đề tài
 2. Mục đích nghiên cứu
 3. Khác thể và đối tượng nghiên cứu
 4. Giả thuyết khoa học
 5. Nhiệm vụ nghiên cứu
 6. Phạm vi nghiên cứu
 7. Phương pháp nghiên cứu
 8. Cấu trúc đề tài
 Phần II. Nội dung
 Chương 1: Cơ sở lý luận của vấn đề nghiên cứu
 Chương 2: Thưc trạng vấn đề nghiên cứu
 Chương 3: Đề xuất một số biện pháp nâng cao chất lượng công tác Bán trú 
tại trường Mầm non Hộ Đáp.
 Phần III. Kết luận và kiến nghị
 1. Kết luận
 2. Kiến nghị
 cho trẻ là nhiệm vụ hết sức cần thiết, không chỉ riêng cán bộ quản lý mà còn là 
nhiệm vụ đặc biệt quan trọng của giáo viên, nhân viên cấp dưỡng đang trực tiếp 
chăm sóc nuôi dưỡng và giáo dục trẻ. 
 CHƯƠNG II
 THỰC TRẠNG VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
 1. Đặc điểm tình hình
 - Trường mầm non Hộ Đáp là một xã đặc biệt khó khăn của huyện Lục Ngạn.
 - Nhà trường có 5 điểm trường, với tổng số trẻ: 294, tổng số cô nuôi: 07.
 - Cơ sở hạ tầng, trang thiết bị phục vụ cho công tác chăm sóc, nuôi dưỡng 
trẻ tương đối đầy đủ đáp ứng theo yêu cầu của ngành học.
 2. Thuận lợi
 - Được sự chỉ đạo sâu sát của phòng giáo dục và đào tạo huyện Lục Ngạn 
và ban giám hiệu nhà trường, cũng như sự quan tâm của các cấp.
 - Nhà trường có cơ sở vật chất tương đối đầy đủ, trang bị đầy đủ biểu bảng, 
trang thiết bị đồ dùng phục vụ cho công tác chăm sóc bán trú.
 - Nhà trường có đội ngũ cán bộ, giáo viên, nhân viên trẻ, nhiệt tình, yêu nghề 
mến trẻ, có tinh thần trách nhiệm cao trong công việc được phân công. 
 - Nhà trường thực hiện ký kết hợp đồng thực phẩm với các nhà cung cấp 
thực phẩm uy tín, chất lượng, có giấy chứng nhận và kiến thức an toàn thực phẩm.
 - Các bậc phụ huynh luôn nhiệt tình ủng hộ, phối kết hợp cùng nhà trường 
trong công tác chăm sóc nuôi dưỡng trẻ. 
 3. Khó khăn
 - Trường có điểm lẻ cách xa khu trung tâm nên việc đi lại giao nhận thực 
phẩm, chia thực phẩm về các bếp cũng gặp nhiều khó khăn. 
 - Đa số con em là người dân tộc, kinh tế khó khăn, mức thu nhập thấp, mức 
đóng tiền ăn còn thấp, nên có phần ảnh hưởng tới xây dựng thực đơn và khẩu phần 
ăn của trẻ. 
 - Nhân viên nuôi dưỡng trẻ, chưa có nhiều kinh nghiệm trong việc chế biến 
món ăn, chưa có bằng cấp chuyên môn nấu ăn .
 - Tỷ lệ trẻ duy dinh dưỡng thấp còi còn cao.
 - Một số phụ huynh học sinh kiến thức về chăm sóc nuôi dưỡng trẻ còn nhiều 
hạn chế cũng ảnh hưởng đến sức khỏe và nề nếp của trẻ. Ngay từ đầu năm học tôi đã tham mưu với hiệu trưởng nhà trường thành lập 
Ban chỉ đạo công tác bán trú, để phân công nhiệm vụ và quy định trách nhiệm cụ 
thể cho các thành viên. Ban chỉ đạo công tác bán trú và thành viên trong ban hàng 
ngày có nhiệm vụ:
 - Chịu trách nhiệm về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn nhà trường 
và chất lượng bữa ăn về định lượng, dưỡng chất đúng với giá trị mức ăn.
 - Kiểm tra số lượng thực phẩm theo tính ăn, tính khẩu phần ăn cho trẻ.
 - Kiểm tra, giám sát chất lượng, nguồn gốc thực phẩm nấu ăn cho trẻ.
 - Kiểm tra, giám sát chất lượng thực phẩm trong quá trình tiếp nhận, bàn 
giao, sơ chế, chế biến thực phẩm, chia ăn cho trẻ hàng ngày tại trường
 - Kiểm tra, giám sát công tác vệ sinh các khu sơ chế, chế biến; sử dụng, bảo 
quản đồ dùng bán trú, hệ thống ga, điện, nước nhà bếp.
 - Kiểm tra, giám sát công tác chia ăn theo đúng định lượng cho trẻ theo từng 
nhóm, lớp.
 - Thực hiện ghi chép đầy đủ thông tin, số liệu vào sổ kiểm thực 3 
bước theo qui định.
 - Kết quả kiểm tra, giám sát được Ban chỉ đạo công tác bán trú công khai 
trước buổi họp định kỳ, khiển trách, kỷ luật nghiêm nếu có cán bộ, giáo viên, 
nhân viên bị vi phạm.
 Phân công lãnh đạo nhà trường trực bán trú tại trường, cùng với nhân viên 
y tế hàng ngày kiểm tra chất lượng thực phẩm trước khi giao cho nhà bếp chế 
biến, trực trưa trong các giờ ăn, giờ ngủ của trẻ để kịp thời xử lý những sự việc bất 
thường xảy ra.
 Bộ phận nuôi dưỡng lập đầy đủ các loại hồ sơ sổ sách bán trú theo quy định. 
Hồ sơ bán trú bán trú được theo dõi, ghi chép, cập nhật hàng ngày về số lượng, 
nguồn gốc, xuất xứ của các thực phẩm mua vào, lưu mẫu thực phẩm sống, thức 
ăn đã chế biến, theo dõi việc cho trẻ ăn đúng thực đơn.
 Hàng tháng Ban chỉ đạo bán trú họp do Hiệu trưởng hoặc Phó hiệu trưởng 
phụ trách bán trú chủ trì nhằm đánh giá kết quả thực hiện công tác chỉ đạo bán 
trú trong tháng, trao đổi những vấn đề phát sinh, vướng mắc trong quá trình thực 
hiện nhiệm vụ chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ từ khâu tiếp nhận thực phẩm, sơ chế, chế 
biến, chia ăn, tổ chức cho trẻ ăn, ngủ, vệ sinh  từ đó rút kinh nghiệm, đề ra 
nhiệm vụ công tác tháng tiếp theo để tổ chức tốt các hoạt động chăm sóc, nuôi 
dưỡng trẻ.
 Chỉ đạo, giám sát việc thực hiện các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, 
chế độ kiểm thực 3 bước, lưu mẫu thức ăn theo quy định, thực hiện vệ sinh phòng 
chống dịch bệnh theo mùa, phun thuốc khử trùng định kỳ 2 lần/năm. dụng muối I ốt trong chế biến món ăn và chỉ nên sử dụng ít. Theo một số kết quả 
nghiên cứu, thực phẩm chế biến sẵn chứa nhiều chất phụ gia, không có lợi cho 
sức khỏe của trẻ, là một trong những nguyên nhân gây thừa cân, béo phì. Bánh 
kẹo có đường tinh chế, tạo cảm giác no giả là nguyên nhân gây biếng ăn ở trẻ. 
Mặt khác thực phẩm chế biến sẵn thường có giá thành cao. Chính vì vậy khi xây 
dựng thực đơn tôi loại bỏ hoàn toàn thực phẩm chế biến sẵn (mì tôm, xúc xích, 
bánh kẹo, giò, chả ) trong chế độ ăn của trẻ.
 - Sử dụng nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, sẵn có tại địa phương cho bữa 
ăn hàng ngày của trẻ đảm bảo tươi, sạch, an toàn, tiết kiệm chi phí. Một tuần cho 
trẻ ăn 3 bữa cá, tôm, cua được đánh bắt trực tiếp tại địa phương đảm bảo cung 
cấp vào trường còn tươi sống. Hợp đồng rau sạch với cơ sở có uy tín, yêu cầu rau 
lấy tại địa phương để giảm giá thành, thu gom từ các gia đình, hộ nông dân có 
mô hình trồng rau sạch, huy động phụ huynh cung cấp thực phẩm sạch cho bữa 
ăn của trẻ.
 cầu thông báo với bên giao để đổi thực phẩm đúng yêu cầu, kiên quyết không 
nhận hàng kém chất lượng. Sau khi nhận đủ số lượng thực phẩm, đảm bảo yêu 
cầu người giao thực phẩm và người nhận thực phẩm ký xác nhận vào sổ giao nhận 
thực phẩm dưới sự kiểm tra, giám sát của tổ kiểm thực về số lượng, chất lượng, 
định lượng thực phẩm/trẻ toàn trường và ghi chép đầy đủ thông tin vào sổ kiểm 
thực 3 bước.
 *Kiểm soát quá trình chế biến, nấu ăn.
 - Đảm bảo quy trình chế biến theo nguyên tắc 1 chiều: Nguyên liệu sau khi 
nhập được sơ chế nhặt, rửa, thái, xay ... chuyển vào bếp (nguyên liệu sạch) để chế 
biến, nấu thành các món ăn, thức ăn nấu chín được chuyển sang khu vực chia ăn 
và cuối cùng là vận chuyển lên các lớp. Tuyệt đối không di chuyển thực phẩm 
ngược chiều chế biến.
 - Sơ chế thực phẩm: Khi có thực phẩm tươi, phải sơ chế và cho vào chế biến 
ngay, thực phẩm được sơ chế trên bàn, tránh để thực phẩm xuống đất hoặc sát 
đất. Lựa chọn phần ăn được, loại bỏ các vật lạ lẫn vào thực phẩm như: Sạn, xương, 
mảnh kim loại, thủy tinh, lông, tóc ... Rau phải rửa kỹ từ 3 lần trở lên, nếu lượng 
rau nhiều phải chia nhỏ ra rửa làm nhiều đợt, sau đó nên ngâm khoảng 30 phút 
với nước muối pha loãng rồi rửa lại một lần nữa. Đối với các loại quả phải rửa 
sạch, gọt vỏ trước khi sử dụng.
 - Chế biến thực phẩm phù hợp với đặc điểm sinh lý và khả năng tiêu hóa của 
trẻ 
 + Quá trình chế biến món ăn cho trẻ không sử dụng hóa chất, phụ gia thực 
phẩm nằm ngoài dạnh mục cho phép của Bộ y tế, chỉ dùng phẩm màu trong danh 
mục cho phép có nguồn gốc tự nhiên như: Gấc, bột nghệ, lá dứa ...
 + Dùng nước sạch, an toàn để chế biến thức ăn, đồ uống và rửa dụng cụ.
 + Đun nấu kỹ thức ăn vì khi đun kỹ thực phẩm, mọi phần của thực phẩm đều 
được nóng và nhiệt độ trung tâm 700C sẽ tiêu diệt hết các vi sinh vật có hại,
 đảm bảo an toàn cho người sử dụng.
 + Dầu mỡ phải được để trong dụng cụ có nắp đạy kín, tránh để dầu mỡ ở nơi 
có nhiệt độ cao, nhiều ánh sáng, dùng trong thời hạn nhất định, khi có mùi hôi 
hoặc khét phải bỏ ngay, không dùng lại dầu mỡ đã qua sử dụng. 
 *Chia và giao thức ăn.
 - Thức ăn sau khi nấu chín được chia cho từng lớp theo định lượng và từng 
xoong, xô inox được đạy nắp, vung trước khi chuyển lên lớp, nên chia và giao 
thức ăn lên lớp khi thức ăn còn ấm nóng, vừa nấu chín xong - Trước khi ký hợp đồng lao động yêu cầu nhân viên cấp dưỡng đi khám sức 
khỏe và có giấy chứng nhận đủ điều kiện sức khỏe theo quy định nhà trường mới 
tiến hành ký hợp đồng, sau khi ký hợp đồng nhân viên cấp dưỡng được khám sức 
khỏe định kỳ 2 lần/năm để đảm bảo đủ sức khỏe, không mắc các bệnh truyền 
nhiễm, bệnh ngoài da trong danh mục quy định của Bộ y tế, nếu trong quá trình 
làm việc phát hiện mắc bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm người mắc bệnh sẽ 
được tạm thời nghỉ việc hoặc chuyển sang làm việc khác tránh tiếp xúc trực tiếp 
với thực phẩm cho đến khi bệnh được điều trị khỏi hẳn.
 - Bồi dưỡng về kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm, nắm rõ quy trình bếp 
 một chiều, thực hành tốt các khâu từ giao, nhận thực phẩm, sơ chế, chế biến đến 
 khâu chia ăn đảm bảo cả về số lượng và chất lượng....., nắm được khoảng cách 
 giữa các bữa ăn trong ngày của trẻ, thực hiện ngiêm túc việc lưu, hủy mẫu thức 
 ăn hàng ngày, phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh cá nhân, vệ sinh 
 đồ dùng dụng cụ nhà bếp 
 - Nhà trường tổ chức cho nhân viên cấp dưỡng sưu tầm, đăng ký chế biến 
 món ăn mới qua tổ chức chuyên đề dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm, tổ 
 chức thi đua chế biến về các món ăn, bữa phụ tại trường để chị em học tập kinh 
 nghiệm lẫn nhau.
 - Qua các buổi sinh hoạt chuyên môn ở tổ cùng nhau trao đổi, thảo luận 
về cách chọn mua thực phẩm sạch, đảm bảo vệ sinh môi trường nơi chế biến thực 
phẩm, rau củ, quả, kỹ thuật chế biến thực phẩm, cách bảo quản thực phẩm., 
Qua các buổi sinh hoạt các đồng chí hiểu thêm rất nhiều về công việc, bữa ăn 
ngon, đẹp mắt, đảm bảo dinh dưỡng.
 5. Biện pháp 5: Quản lý chăm sóc sức khỏe phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ.
 Quản lý và chăm sóc sức khỏe trẻ được thực hiện theo thông tư 
số 13/2016/TTLT-BYT-BGDĐT ngày 12 tháng 5 năm 2016 của Bộ y tế - Bộ 
Giáo dục và Đào tạo quy định về công tác y tế trường học.
 Theo đó vào đầu năm học (tháng 9/2021) tôi chỉ đạo nhân viên y tế kết hợp 
với trung tâm y tế xã tiến hành cân đo, kiểm tra sức khỏe trẻ để đánh giá tình 
trạng ding dưỡng và và sức khỏe trẻ: đo chiều cao, cân nặng đối với trẻ dưới 36 
tháng tuổi; đo chiều cao, cân nặng, huyết áp, nhịp tim, đối với trẻ mẫu giáo. Đo 
chiều cao, cân nặng, ghi biểu đồ tăng trưởng, theo dõi sự phát triển thể lực cho 
trẻ dưới 24 tháng tuổi mỗi tháng một lần và cho trẻ em từ 24 tháng tuổi đến 6 tuổi 
mỗi quý một lần; theo dõi chỉ số khối cơ thể (BMI) đối với trẻ 60 tháng tuổi trở 
lên 02 lần/năm học. Sau mỗi đợt cân đo công khai, thông báo tình hình sức khỏe 
trẻ cho cha mẹ. Từ đó có giải pháp thích hợp về dinh dưỡng đối với trẻ suy dinh 
dưỡng, thừa cân béo phì hoặc các trẻ có các vấn đề về sức khỏe khác, tư vấn cho 
cha mẹ trẻ về dinh dưỡng hợp lý và hoạt động thể lực đối với trẻ.
 Phân công nhân viên y tế kết hợp với giáo viên nhóm lớp thường xuyên theo 
dõi sức khỏe học sinh, phát hiện giảm thị lực, cong vẹo cột sống, bệnh răng miệng,