Sáng kiến kinh nghiệm Một số biện pháp cải tiến món ăn cho trẻ tại trường

 §Ị tµi s¸ng kiÕn kinh nghiƯm
MỤC LỤC
SƠ YẾU LÝ LỊCH.
MỤC LỤC
I. ĐẶT VẤN ĐỀ. 
 1. Tên đề tài.
 2. Lý do chọn đề tài.
 3. Mục đích nghiên cứu.
 4. Đối tượng nghiên cứu.
 5. Phạm vi thực hiện.
II. NỘI DUNG.
 1. Cơ sở lý luận.
 2. Thực trạng.
 3. Biện pháp thực hiện
Biện pháp 1: Lựa chọn thực phẩm tươi ngon đảm bảo vệ sinh an 
tồn thực phẩm.
Biện pháp 2: Phối kết hợp giữa Ban giám hiệu, kế tốn và tổ nuơi 
tính khẩu phần ăn để cân bằng các chất P – L – G phù hợp.
Biện pháp 3: Cải tiến kĩ thuật chế biến mĩn ăn cho trẻ.
Biện pháp 4: Xây dựng thực đơn phải đa dạng phong phú, thực 
đơn mùa đơng và thực đơn mùa hè, thay đổi thực phẩm theo mùa.
Biện pháp 5: Tuyên truyền và kết hợp với các bậc phụ huynh về 
giờ ăn, ngủ của trẻ.
 4. Kết quả thực hiện so sánh cĩ đối chứng
 5.NHỮNG BÀI HỌC KINH NGHIỆM VÀ KHUYẾN 
 NGHỊ
 6. Bài học kinh nghiệm.
 7. Những ý kiến đề xuất.
 §Ị tµi s¸ng kiÕn kinh nghiƯm
 II - GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ
1. CƠ SỞ LÝ LUẬN.
 Thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn. Các chất dinh dưỡng là vật liệu xây 
dựng cơ thể. Các vật liệu này thường xuyên đổi mới và thay thế thơng qua quá 
trình chuyển hĩa các chất trong cơ thể. Ngược lại khi cơ thể khơng được cung 
cấp đầy đủ chất dinh dưỡng sẽ khơng phát triển bình thường và đĩ là nguyên 
nhân gây ra bệnh tật như: Suy dinh dưỡng, thiếu máu, cịi xương.
 Do vậy ăn uống cĩ ảnh hưởng rất lớn đến cân nặng và sức khỏe của trẻ. 
Nếu trẻ được nuơi dưỡng tốt, ăn uống đầy đủ thì da dẻ hồng hào, thịt chắc nịch 
và cân nặng đảm bảo. Sự ăn uống khơng điều độ sẽ ảnh hưởng đến sự tiêu hĩa 
và trẻ cĩ thể mắc một số bệnh như: Tiêu chảy, cịi xương, khơ mắt do thiếu 
VitaminA.
 Như vậy, mĩn ăn ngon, hấp dẫn cĩ tầm quan trọng đối với trẻ mầm non, 
nhằm giúp cho cơ thể trẻ phát triển tốt, tránh được bệnh tật và tạo điều kiện phát 
triển tồn diện giúp trẻ cĩ tâm thế vững chắc bước vào ngưỡng cửa của trường 
tiểu học.
 Chăm sĩc sức khoẻ, giáo dục dinh dưỡng và nâng cao chất lượng bữa ăn 
cho trẻ luơn được tồn thể cán bộ - giáo viên – nhân viên trong nhà trường thực 
hiện rất nghiêm túc. Chăm sĩc sức khoẻ với mục tiêu là trẻ được tăng cân và 
đảm bảo giảm dần tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng đến mức thấp nhất.
 Trường mầm non Kim Thư là một trong những trường đã cĩ thành tích 
trong cơng tác nuơi dưỡng, chăm sĩc và giáo dục trẻ. Nhiều năm liền nhà trường 
được cơng nhận là trường tiên tiến. Một trong những yếu tố khơng nhỏ gĩp phần 
vào thành tích chung của nhà trường trong đĩ phải nĩi đến tập thể cán bộ - giáo 
viên – nhân viên trong nhà trường đã thực sự quan tâm đến chất lượng của từng 
bữa ăn. Là một cơ nuơi trong trường, tơi luơn xác định vai trị và trách nhiệm 
của mình. Nhưng thực tế qua những năm cơng tác, tơi gặp phải một số thuận lợi, 
khĩ khăn sau:
2. THỰC TRẠNG CỦA VẤN ĐỀ.
 a) Thuận lợi:
 - Về phía nhà trường.
+Nhà trường đã duy trì được số trẻ ăn bán trú tại trường là 485 trẻ đạt tỷ lệ 
100%.
+Trường chỉ cĩ một điểm trường rất thuận tiện cho viếc chăm sĩc nuơi dưỡng;
+Được sự chỉ đạo sát sao của Phịng Giáo Dục và Đào Tạo trang bị nhiều tài liệu 
hướng dẫn thực hiện chăm sĩc nuơi dưỡng, phịng chống suy dinh dưỡng và vệ 
sinh ATTP cho trẻ, và sự quan tâm của UBND xã, BGH nhà trường tạo mọi điều 
kiện về mọi mặt cho việc chăm sĩc nuơi dưỡng trẻ; 
+100% các đồng chí tổ nuơi luơn nhiệt tình, chịu khĩ ham học hỏi;
+Bếp ăn được xây dựng theo quy trình bếp 1 chiều;
+Trường đã được trung tâm y tế cơng nhận bếp ăn vệ sinh an tồn thực phẩm.
 b) Khĩ khăn:
+Diện tích bếp ăn cịn quá trật hẹp nên ảnh hưởng rất nhiều đến việc chế biến.
 2 §Ị tµi s¸ng kiÕn kinh nghiƯm
 + Phù hợp với lứa tuổi mầm non.
 Chính vì vậy để tổ chức những bữa ăn ngon đầy đủ chất dinh dưỡng, đảm bảo 
an tồn vệ sinh cho trẻ thì vấn dề chọn mua thực phẩm là một trong những khâu 
quan trọng đối với những cơ nuơi. Cho nên các cơ nuơi phải cĩ kinh nghiệm khi 
nhận thực phẩm của những nhà cung ứng thực phẩm, những thực phẩm đưa vào 
trường chế biến cho trẻ như động vật đều phải qua kiểm dịch, phải đảm bảo vệ 
sinh.
Ví dụ: Đối với rau tươi.
 Khi nhận nhân viên nuơi phải kiểm tra rau quả thì rau quả phải tươi, sáng 
màu, khơng dập nát, khơng úa vàng, khơng cĩ sâu, rau phải cĩ mầu xanh non 
hoặc xanh thẫm, củ, quả cĩ mầu vàng, đỏ để chế biến cho trẻ ăn (vì chứa nhiều 
VitaminC, Caroten ).
Ví dụ: Đối với thủy sản.
* Cá: Cá tươi tốt nhất là cá đang bơi trong chậu, cịn sống, mình cứng( Riêng cá 
bống mình cứng và đục là cá chết), vẩy sáng, ĩng ánh, mắt cá sáng, trong, đầy 
và sạch, mang cá màu đỏ tươi, khơng nhớt, thịt cá cĩ tính đàn hồi.
* Cua: Khi nhận cua đồng nhìn bên ngồi cĩ màu vàng ĩng, càng to, bĩp yếm 
cua thấy rắn chắc, yếm to, cua vẫn đang bị, cĩ đủ chân và càng, gai trên càng va 
mai cịn sắc nguyên, mập thì đĩ là cua ngon cĩ nhiều thịt...
* Tơm: Chọn những con cịn sống, mình tơm cĩ màu hơi xanh khi sơ chế phải 
làm sạch bĩc vỏ, đầu. Đầu tơm dùng để nấu canh.
Ví dụ: Đối với Thịt.
* Thịt lợn: Thịt phải cĩ màu đỏ tươi, khi sờ phải cĩ độ dính đàn hồi cao, thịt cĩ 
mùi thơm khơng cĩ mùi khác lạ, ơi thiu, hơi...
* Thịt bị: Thịt cĩ màu đỏ sẫm, cĩ mùi đặc trưng của thịt bị, cĩ độ dính và tính 
đàn hồi cao, thịt phải săn chắc và cĩ độ mềm dẻo.
Ví dụ: Đối với củ quả, đồ khơ.
 Nhà cung ứng phải cung ứng cho nhà trường rau, củ quả tươi ngon, củ quả 
đã bị hỏng, mốc, thì các cơ nuơi và giáo viên nhận thực phẩm tuyệt đối khơng 
nhận...
 Để đảm bảo an tồn thực phẩm hàng ngày cĩ sự kiểm tra giám sát của Ban 
giám hiệu, giáo viên, kế tốn, truớc khi giao thực phẩm để chế biến, thực phẩm 
phải phù hợp theo mùa, chú trọng đến nguồn thực phẩm sẵn cĩ ở địa phương 
như các loại rau, củ, quả
 Tĩm lại để nâng cao sức khỏe giúp trẻ phát triển tốt tăng cân đều, yêu cầu trẻ 
được ăn đủ số lượng và chất lượng địi hỏi cơ nuơi phải biết mua thực phẩm tươi 
ngon và khi chế biến thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh mà vẫn giữ nguyên chất 
dinh dưỡng. Điều quan trọng nữa là khơng mua thực phẩm chín bày bán gần 
cống rãnh bụi bẩn, để lẫn thực phẩm sống và chín, khơng cĩ dao thớt dùng 
riêng, khơng cĩ giá kê cao, khơng cĩ dụng cụ che đậy, bởi như thế sẽ là mầm 
mống cho những vi khuẩn gây bệnh ảnh hưởng đến sức khỏe con người.
* Biện pháp 2: Phối kết hợp giữa Ban giám hiệu, kế tốn và tổ nuơi tính 
khẩu phần ăn để cân bằng các chất P – L – G phù hợp.
 4 §Ị tµi s¸ng kiÕn kinh nghiƯm
bữa phụ của trẻ khơng quá gần nhau, kịp thời bổ sung năng lượng cho cơ thể trẻ 
khơng để trẻ bị đĩi mới cho ăn hoặc vẫn cịn no lại cho ăn tiếp.
* Biện pháp 3: Cải tiến kĩ thuật chế biến mĩn ăn cho trẻ.
 Để chất lượng bữa ăn ngày càng được nâng cao, bản thân tơi đã tham gia 
đầy đủ các buổi bồi dưỡng chuyên đề, các lớp tập huấn, các buổi tuyên truyền về 
dinh dưỡng và kỹ thuật chế biến mĩn ăn cho trẻ. Bằng những kiến thức đã học 
và qua những năm cơng tác tại trường tơi đã nhận thấy rằng: Để đáp ứng yêu 
cầu, nuơi dưỡng, chăm sĩc trẻ được tốt hơn, bản thân tơi đã cùng các thành viên 
trong tổ nuơi cố gắng tạo ra những bữa ăn ngon, hợp lí, đầy đủ chất dinh dưỡng 
và đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm. Là người trực tiếp nấu ăn và thường 
xuyên đi thăm giờ ăn của trẻ tơi hiểu được sự thích thú của trẻ khi ăn các mĩn ăn 
cĩ màu sắc đẹp, hiểu được cảm giác bữa ăn cĩ hương vị lạ. Vì vậy tơi và các chị 
em tổ nuơi luơn tìm tịi cách chế biến mĩn ăn cho trẻ theo đúng thực đơn theo 
mùa và theo tuần và thường xuyên thay đổi cách chế biến của mình sao cho phù 
hợp với sở thích, và màu sắc mới lạ để giúp trẻ ăn ngon miệng. Vì vậy khi cải 
tiến cần tuân thủ theo các bước sau:
 Bước 1: Sơ chế sạch nguyên liệu thực phẩm.
 Khâu lựa chọn thực phẩm là khâu mở đầu cho quá trình chế biến thức ăn. 
Nếu ta lựa chọn thực phẩm khơng tốt và khơng rõ nguồn gốc thì khơng những 
ảnh hưởng đến chất lượng bữa ăn mà cịn rất dễ bị ngộ độc đối với người ăn. Vì 
vậy để đảm bảo tốt chất lượng bữa ăn chúng ta nên lựa chọn thực phẩm sạch từ 
nhà cung cấp cĩ uy tín và cĩ giấy chứng nhận vệ sinh an tồn thực phẩm. Về 
khâu này nhà trường chúng tơi đã từ lâu tin dùng thực phẩm sạch nên tơi rất yên 
tâm trong việc chế biến các mĩn ăn cho trẻ.
 Sau khi chọn thực phẩm xong ta bắt đầu sơ chế thức ăn: Loại bỏ những phần 
già khơng ăn được và những phần gân, xơ cĩ giá trị dinh dưỡng thấp. Phải rửa 
sạch hoa quả khi cịn tươi, phải rửa từng quả, củ bằng nước sạch và rửa nhiều 
nước dưới vịi nước sạch . Khơng ngâm thực phẩm quá lâu trong nước vì ngâm 
lâu sẽ làm giảm các giá trị dinh dưỡng cĩ trong thực phẩm.
 Đặc thù trường mầm non đều là các con cịn nhỏ, cịn bé nên khi sơ chế các cơ 
nuơi đều phải thái hình hạt lựu nhỏ, nấu phải nhừ để cho trẻ dễ ăn, dễ nhai và dễ 
nuốt.
Ví dụ: Rau tươi cắt, thái, vị rồi mới rửa sẽ làm mất đi giá trị dinh dưỡng rất 
nhiều và thời gian sơ chế khơng nên kéo dài, khi sơ chế xong phải phối hợp với 
các nguyên liệu khác để đưa vào chế biến ngay cho trẻ.
 Bước 2: Tẩm ướp nguyên liệu.
 Đây là một bước rất quan trọng đối với việc chế biến mĩn ăn cho trẻ nĩ giúp 
cho mĩn ăn được tăng phần hấp dẫn và vị ngon, ngọt của mĩn ăn đĩ.
 Chế biến mĩn ăn ngon, đảm bảo cân đối khơng mất chất dinh dưỡng, hấp dẫn 
là nghệ thuật của mỗi cơ nuơi. Để lơi cuốn trẻ ăn ngon miệng, khi chế biến các 
mĩn ăn cho trẻ tơi thường phối hợp các loại rau, củ, quả cĩ màu sắc đẹp tạo cho 
trẻ cảm giác hứng thú, thích ăn. Ngồi ra để tạo hương vị thơm, ngon đối với các 
 6 §Ị tµi s¸ng kiÕn kinh nghiƯm
 Thịt lợn ướp nước mắm, bột canh khoảng 15 – 20 phút.
 - Bước 3 : Làm chín nguyên liệu
+ Cơm tẻ thơm:
 Gạo tẻ thơm đem vo sạch Cho gạovào khay đổ nước vừa đủ cho lên 
tủ cơm gas nấu chín.
Yêu cầu thành phẩm: 
 Cơm chín kỹ, cĩ mùi thơm khơng cĩ mùi khê, mùi khét , cơm cĩ màu trắng, 
cĩ vị ngọt , ngon của cơm.
+ Thịt lợn sào su hào cà rốt:
 Cho dầu vào nồi rồi phi hành khơ cho thơm cho cà chua đun chín mềm 
cho thịt lợn vào sào săn đun cho chín mềm, nêm gia vị cho vừa cho su hào 
cà rốt đun cho chín Bắc ra cho hành hoa.
Yêu cầu thành phẩm: 
Thịt lợn, su hào, cà rốt phải chín mềm ,vị vừa ăn khơng bị nhạt quá và khơng bị 
mặn quá, màu sắc cĩ màu đỏ của cà chua, màu xanh của hành hoa, mùi thơm 
đặc trưng của thịt lợn và hành khơ phi thơm.
+ Canh Ngao nấu rau cải:
 Phi hành thơm cho ngao vào xào chín vàng Cho vào nồi nước canh 
Cho dầu ăn, nêm gia vị Cho rau cải vào đun chín.
Yêu cầu thành phẩm: 
 Rau chín mềm, vị ngọt của ngao, vị vừa ăn, rau cĩ màu xanh, mùi thơm của 
ngao. 
+ Bánh phở tươi thịt gà:
 Xương gà cho vào ninh nước dùng.
 Thịt gà ướp gia vị phi thơm hành khơ cho vào xào chín vàng.
 Phở tươi cho vào xoong cho thịt gà vào cùng chế nước dùng cho rau thơm .
+ Chuối tiêu: Chuối chín vàng đều, khơng bị dập nát, khơng bị thâm đen.
 + Nguyên liệu: 
 * Bữa chính sáng mẫu giáo: - Cơm tẻ thơm.
 Thức ăn mặn: - Đậu phụ + Thịt lợn sốt cà chua.
 - Canh cua nấu rau cải.
 * Bữa phụ chiều: - Cháo thịt vịt bí đỏ đậu xanh 
 + Cách làm: 
 - Bước 1: Sơ chế
 Thịt lợn rửa sạch, thái miếng say nhỏ .
 Đậu phụ thái hình hạt lựu nhỏ.
 Cua đồng rửa sạch bĩc vỏ lấy thịt say nhuyễn lọc lấy nước . 
 Rau cải bỏ phần dễ, lá úa sau đĩ rửa sạch Thái nhỏ.
 Thịt vịt rửa sạch lọc lấy thịt say nhỏ, cịn xương cho vào ninh lấy 
nước dùng.
 Bí đỏ bỏ vỏ thái mỏng.
 - Bước 2: Ướp gia vị
 Thịt lợn ướp nước mắm, bột canh khoảng 15 – 20 phút.
 8