Sáng kiến kinh nghiệm Kỹ thuật chế biến món ăn và an toàn thực phẩm trong trường mầm non

 ỦY BAN NHÂN DÂN HUYỆN GIA LÂM
 TRƯỜNG MẦM NON ÁNH SAO
 SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM, GIẢI PHÁP
KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM 
 TRONG TRƯỜNG MẦM NON
 Lĩnh vực/Môi : Chăm sóc nuôi dưỡng
 Cấp học : Mầm non
 Tên tác giả : Hà Thị Thanh Bình
 Đơn vị công tác : Trường Mầm non Ánh Sao
 Chức vụ : Tổ trưởng
 NĂM HỌC: 2019 - 2020 “Kỹ thuật chế biến món ăn và VSAT thực phẩm trong trường mầm non”
 I ĐẶT VẤN ĐỀ
 Sức khỏe rất quan trọng đối với cuộc sống của con người, nó quyết định 
đến một phần của sự thành công trong cuộc sống. Ai cũng muốn có một sức 
khỏe thật hoàn hảo để mọi công việc của mình được như ý muốn. Ngoài việc tập 
thể dục, giữ một chế độ sinh hoạt đều đặn thì con người chúng ta cần cung cấp 
cho cơ thể một chế độ dinh dưỡng hợp lý bên cạnh việc luyện tập của mình. Và 
điều quan trọng không thể thiếu là việc chế biến thực phẩm và đảm bảo vệ sinh 
an toàn thực phẩm khi chế biến cũng góp phần làm nên những món ăn ngon, hấp 
dẫn đến người ăn.
 Trong cuộc sống hàng ngày, con người tìm đến món ăn như thú chơi 
khoái lạc. Để đưa đến những món ăn ngon, đẹp người đầu bếp cần đầu tư khá 
nhiều tâm huyết để chế biến được món ăn. Khi nó mang đến cho người ăn sự thú 
vị, sự hài lòng thì người đầu bếp mới thực sự đạt được điều mình mong muốn. 
Chế biến món ăn đã khó nhưng chế biến đúng cách, đúng phương pháp còn khó 
hơn. Với mỗi loại thực phẩm, nguyên vật liệu khác nhau có những cách chế biến 
khác nhau. Món ăn ngon, đẹp mắt không thể thiếu được sự an toàn.
 Món ăn cung cấp cho trẻ tại các trường mầm non lại mang đặc thù khá 
khác lạ với những món ăn mà cuộc sống gọi là sơn hào hải vị. Món ăn cung cấp 
cho các con cần đủ chất ding dưỡng, cân đối. Khi chế biến cần tạo nhiều khẩu vị 
để các con không bị lặp lại.Chính vì vậy những người đầu bếp như chúng tôi 
luôn quan tâm đến việc đặt vấn đề chế biến thực phẩm khi chế biến món ăn cho 
các con.
 Lứa tuổi trẻ mầm non là lứa tuổi sức đề kháng rất yếu, tỉ lệ suy dinh dưỡng 
còn khá nhiều. Chính vì vậy việc tìm hiểu tâm sinh lí của các con để tìm ra những 
món ăn ngon hấp dẫn, kích thích sự hứng thú của trẻ là điều rất khó. Để giúp cho 
trẻ phát triển hoàn toàn bình thường và đều đặn thì việc thay đổi thực đơn, chế độ 
dinh dưỡng đủ chất, thay đổi khẩu vị, cách chế biến là điều chúng tôi luôn quan 
tâm nhất là chế biến làm sao, sơ chế như nào để món ăn mang đến cho các con là 
an toàn không gây ngộ độc, không ảnh hưởng đến sức khỏe đang lớn rất nhanh 
của các con.
 Đối với tôi, mỗi lần đến trường được chế biến cho các con những món ăn 
ngon, điều này làm tôi vô cùng hạnh phúc. Nhưng điều đó chưa đủ, bản thân tôi 
và các chị em nhà bếp luôn biết được rằng với mỗi món ăn, với mỗi lứa tuổi của 
trẻ lại có các cách chế biến khác nhau. Chính vì vậy, để các cơ thể đang lớn kia 
phát triển hoàn thiện và an toàn thì tôi và các đồng nghiệp luôn tuân thủ việc sơ 
 1/15 “Kỹ thuật chế biến món ăn và VSAT thực phẩm trong trường mầm non”
 II. GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ
1. Cơ sở lý luận
 Chế độ dinh dưỡng cho trẻ mầm non có vai trò vô cùng quan trọng cho sự 
phát triển toàn diện của trẻ cả về thể chất và trí tuệ. Đây là gia đoạn tiền đề 
quyết định quan trong đến toàn bộ sự phát triển chung của trẻ sau này. Hơn nữa, 
chăm sóc nuôi dưỡng cũng là nhiệm vụ quan trọng trong quá trình chăm sóc trẻ 
trong trường mầm non. Muốn có chất lượng nuôi dưỡng tốt, trước hết là cần 
phải có đội ngũ cô nuôi có năng lực, phẩm chất và kinh nghiệm nấu ăn tốt. Bản 
thân mỗi cô nuôi cần phải luôn tìm tòi, sáng tạo để nâng cao chất lượng chế biến 
món ăn cho trẻ. Món ăn có hấp dẫn mới kích thích được vị giác và cảm giác 
muốn ăn cho trẻ. Bởi thực tế, đặc điểm ăn uống của trẻ mầm non là khó tiếp cận 
với món ăn mới nhưng lại nhanh chán với những món ăn cũ vì vậy cải tiến, sáng 
tạo cách chế biến chính là giải pháp tối ưu và phù hợp nhất đối với trẻ. 
 Để làm được điều đó, mỗi người lớn chúng ta, đặc biệt là mỗi cô nuôi 
phải nắm rõ được những mong muốn và sở thích ăn uống của trẻ để phối hợp 
xây dựng thực đơn, cách sơ chế và chế biến phù hợp với lứa tuổi, phù hợp với 
chế độ ăn của trẻ, sẽ giúp trẻ ăn ngon miệng hơn, trẻ ăn hết xuất góp phần giúp 
trẻ phát triển khoẻ mạnh, cân đối.
2. Thực trạng vấn đề
 + Trường MN có khuôn viên và địa hình khá đẹp gần trường Tiểu học và 
Trung học.Với diện tích trên 6000m2 với đầy đủ khuôn viên của một khu vui 
chơi cho những em thiếu nhi lứa tuổi MN.
 + Trường có hơn 522 cháu với hơn 45 cô giáo và cô nuôi.
 + Trường có 15 lớp: 13 lớp mẫu giáo, 2 lớp nhà trẻ, 1 bếp 1 chiều đang 
hoàn thiện về cơ sở vật chất.
 + Nhà trường có 2 chế độ ăn theo mùa cho trẻ. Đó là mùa hè và mùa 
đông. Thực đơn nấu ăn cho trẻ 6 ngày trong 1 tuần không trừng lặp luôn tạo sự 
mới lạ cho trẻ kể cả bữa ăn chính và bữa ăn chiều của trẻ.
 + Với 9 cô nuôi bằng chuẩn Cao đẳng và Trung cấp Nấu ăn luôn tạo ra 
những món ăn ngon, hấp dẫn mùi vị, kích thích trẻ ăn nhiều. 
2.1. Thuận lợi
 - Phòng giáo dục và đào tạo huyện luôn tạo điều kiện tốt cho tất cả các 
nhân viên nuôi của các trường tham gia các buổi kiến tập trường điểm về nuôi dưỡng, 
phối kết hợp mở các lớp bồi dưỡng chuyên môn, nâng cao trình độ, hiểu biết.
 3/15 “Kỹ thuật chế biến món ăn và VSAT thực phẩm trong trường mầm non”
 Việc lựa chọn kĩ nguyên liệu trước khi chế biến là cả sự hiểu biết và vốn 
kĩ năng sẵn có của người đầu bếp. Chọn nguyên liệu tươi ngon không mang 
mầm bệnh đã góp 1 nửa vào thành công của món ăn. Ở trẻ MN, món ăn luôn đòi 
hỏi phải đủ chất, cân đối hài hòa, bên cạnh màu sắc, mùi vị hấp dẫn trẻ thì trẻ 
mới hứng thú vào bữa ăn. Nguyên liệu đầu vào đưa vào chế biến mà kém chất 
lượng thì kéo theo hàng loạt những hậu quả khôn lường. 
 “Trẻ em như búp trên cành, biết ăn, biết ngủ, biết học hành là ngoan”. 
Được nắm giữ 1/3 yếu tố ảnh đến sức khỏe đang lớn của trẻ, tôI tự thấy rằng 
việc lựa chọn nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến phải tuyệt đối đảm bảo vệ 
sinh an toàn thực phẩm là điều vô cùng quan trọng với đầu bếp như chúng tôi.
 Mặc dù nhà trường đã có hợp đồng cung cấp thực phẩm nhưng là người 
tiếp nhận thực phẩm tại trường MN phải có trách nhiệm và kiến thức để có thể 
nhận biết được các loại thực phẩm đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực 
phẩm.
 Bởi lựa chọn nguyên liệu, thực phẩm là khâu rất quan trọng nó có tính 
chất quết định đến chất lượng bữa ăn, kỹ thuật chế biến các món ăn ở đây, phần 
lớn lựa chọn thực phẩm dựa vào các chỉ tiêu cảm quan bên ngoài của nguyên 
liệu, dựa vào các quy định của quốc tế, dấu hiệu của bên vệ sinh dinh dưỡng quy 
định, đối với hàng nhập khẩu phải kiểm tra bằng các biện pháp phân tích các chỉ 
tiêu mà mắt thường không nhìn thấy.
 Sau đây là cách lựa chọn 1 số loại thực phẩm
 * Thịt lợn
 -. Trạng thái bên ngoài
 + Thịt tươi: Màng ngoài khô., mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi vị bình thường, 
mặt khớp lang và trong, dịch hoạt trong.
 + Thịt kém tươI và ôi: Màng ngoài nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt, mỡ có 
màu tối, độ rắn giảm, mùi vị ôi, mặt khớp có nhiều nhớt, dịch hoạt đục.
 -. Vết cắt
 + Thịt tươi: Màu sắc bình thường, sáng khô.
 + Thịt kém tươi và ôi: Màu sắc tối, hơI ướt.
 -. Độ rắn và độ đàn hồi
 + Thịt tươi: Rắn chắc, đàn hồi cao láy ngón tay ấn vào thịt không để lại 
vết lõm khi bỏ tay ra.
 + Thịt kém tươI và ôi: Thịt kém tươi: khi ấn ngón tay để lại vết lõm sau 
đó trở về bình thường; thịt ôi: vết lõm còn lâu hay không trở về bình thường 
được.
 5/15 “Kỹ thuật chế biến món ăn và VSAT thực phẩm trong trường mầm non”
 + Bề mặt: ướt, nhớt.
 + Mùi: hôi
 Thịt bò bị bệnh
 - Lở mồm long móng.
 - Than phủ tạng xuất huyết, bầm đen mềm nhũn. Máu đen không đông 
hẳn, trong tim có nhiều máu không đông, trên niêm mạc có những đốm máu 
đông lại thành tổ chức liên kết dưới da có tịch màu vàng.
 * Thịt gia cầm(gà, vịt, ngan)
 - Thịt có màu sắc tự nhiên, từ trắng ngà đến trắng và tươI, da kín, lành 
lặn, không có vết bầm, mốc meo hoặc vết lạ.
 - Mùi vị bình thường, đặc trưng của mùi gia cầm, không có mùi lạ, không 
có phẩm màu.
 - Cần xem phủ tạng có bình thường không, đặc biệt là gan bình thường 
gan có màu sắc đặc trưng, không có bầm hoặc lốm đốm, không nhão, không 
dập.
 - Với thịt chế biến sẵn phảI thận trọng, chỉ nên mua ở những cơ sở biết rõ 
nguồn gốc và đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.
 * Cá tươi
 - Thân cá
 + Cá tươi: Cơ cứng để trên bàn tay không thõng xuống
 + Cá ươn: Có đấu hiệu lên mên thối, để trên bàn tay thõng xuống dễ dàng
 - Mắt
 + Cá tươi: Nhãn cầu lồi, trong suốt, giác mạc đàn hồi
 + Cá ươn: Nhãn cầu lõm, khô đục, giác mạc nhăn nheo hoặc rách.
 - Miệng
 + Cá tươi: Ngậm cứng
 + Cá ươn: Mở hẳn
 - Mang
 + Cá tươi: Dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt và không có mùi hôi
 + Cá ươn: Hơi cách hoa khế, màu nâu xám, có nhớt lẫn mùi hôI thối
 - Vẩy
 + Cá tươi: Vẩy tưoi, óng ánh, dính chặt, không có niêm dịch hoặc có ít 
màu trong, không có mùi
 + Cá ươn: Vẩy mờ, lỏng bở, dễ tróc, có niêm dịch bẩn, mùi hôi trơn
 - Bụng
 + Cá tươi: Bình thường, không phình
 7/15 “Kỹ thuật chế biến món ăn và VSAT thực phẩm trong trường mầm non”
 c. Chế biến
 Sau khi sơ chế xong các nguyên liệu được dua vào quá trình chế biến 
nhiệt. Khi chế biến người ta cho kèm các nguyên liệu phụ vào và thường được 
tẩm ướp trước khi đưa vào chế biến nhiệt.
 Thời gian chế biến để làm chín nguyên liệu phụ thuộc vào cách chế biến 
của mỗi món ăn là lâu hay nhanh phụ thuộc vào cách pha phối các nguyên liệu 
đó khi chế biến xong yêu cầu các nguyên liệu phải có màu sắc tự nhiên của 
nguyên liệu, có mùi thơm, vị ngọt, nguyên liệu chín mềm không vỡ nát.
 d. Trình bày
 Để có món ăn đẹp mắt, ngon miệng đồi hỏi người trình bày phảI khéo lựa 
chọn các nguyên liệu đI kèm với món ăn để kết hợp chúng với nhau sao cho hài hòa.
 Món ăn ngon trước hết phảI đẹp mắt sau đó phảI đầy đủ chất dinh dưỡng, 
tạo ra món ăn có hình thức đẹp về hình dạng màu sắc để hấp dẫn người ăn hơn, 
cảm thấy ngon hươn đồng thời còn có tác dụng kích thích sự thèm ăn của mỗi 
người nói chung và của trẻ nói riêng.
3.2. Biện pháp 2: Phối kết hợp với cô giáo và gia đình trẻ
 Tận dụng những giây phút ít ỏi tại những buổi họp phụ huynh, đầu năm, 
giữa và cuối năm, bên cạnh những giờ đón và trả trẻ, chúng tôi và các cô giáo 
trong trường đã kết hợp với nhau để tuyên truyền tới các bậc phụ huynh về chất 
lượng bữa ăn của trẻ và giá trị dinh dưỡng của bữa ăn cho trẻ tại trường. Ban 
đầu, phụ huynh còn chưa quan tâm đến vấn đề này nhưng khi được nghe các con 
kể rất thích ăn các món ăn ở trường nên đã nhiều phụ huynh đến tìm và học hỏi. 
Chúng tôi đã nói với phụ huynh các con rằng.
 Việc đầu tiên khi chế biến thức ăn là phải đảm bảo vệ sinh tuyệt đối khi 
chế biến món ăn. Từ tất cả các khâu: lựa chọn, sơ chế, chế biến tất cả pahir hoàn 
hảo, đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm được đặt lên hàng đầu. Trong bếp nấu 
luôn phải sử dụng bát, đĩasạch để nấu nướng, không dùng chung đồ dùng giữa 
thực phẩm sống và chín, tạo không gian chế biến và bảo quản ở nhiệt độ thích 
hợp theo từng mùa, có lưu sau khi nấu chín. Bên cạnh việc đảm bảo việc trẻ em 
được nuôI dưỡng với thực phẩm sạch, đảm bảo vệ sinh thì việc kết hợp với các 
cô giáo rèn thói quen vệ sinh khi ăn uống là việc cần quan tâm, điều này tránh 
cho trẻ 1 số bệnh thông thường: đau bụng, ỉa chảy và ngộ độc.
 Ngoài việc chuyên tâm với công việc được giao, những nhân viên bếp 
như chúng tôI đã chuẩn về trình độ chuyên môn, nhưng luôn học hỏi bằng nhiều 
phương tiện khác nhau như: sách báo, phương tiện truyền thông, tìm hiểu qua 
kinh nghiệm của đồng nghiệp để nấu những món ăn ngon, chế biến đúng 
 9/15