Sáng kiến kinh nghiệm Kinh nghiệm xây dựng thực đơn cho trẻ trong trường mầm non

 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
 §éc lËp - Tù do - H¹nh phóc
 ------------
 §Ò tµi s¸ng kiÕn kinh nghiÖm
 I- S¬ yÕu lý lÞch
 - Hä vµ tªn: Chu ThÞ H¹nh
 - Sinh ngµy: 09 th¸ng 09 n¨m 1986
 - N¨m vµo ngµnh: 2006
 - Ngµy vµo §¶ng: 03/08/2008
 - Chøc vô vµ ®¬n vÞ c«ng t¸c:
 Phã hiệu trưởng - Tr­êng MÇm non Phó §«ng - Ba V×- Hµ Néi.
 - Tr×nh ®é chuyªn m«n: §¹i häc
 - HÖ ®µo t¹o: Tõ xa
 - Bộ môn giảng dạy: Hiệu phã phụ tr¸ch nu«i d­ìng
 - Ngo¹i ng÷: Chứng chỉ A2
 - Tin häc: Tr×nh ®é B
 - Tr×nh ®é chÝnh trÞ: Trung cÊp
 - Khen th­ëng (ghi h×nh thøc cao nhÊt): §¹t gi¶i 3 gi¸o viªn d¹y giái 
cÊp huyÖn, Chiến sỹ thi đua cÊp huyÖn. 2. Mục đích nghiên cứu.
 Dựa vào tình hình thực tế của địa phương, của trường. Tìm hiểu thực 
trạng dinh dưỡng ở trẻ em và áp dụng các phương pháp và biện pháp trong xây 
dựng thực đơn cho trẻ nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động chăm sóc nuôi dưỡng 
giúp trẻ phát triển toàn diện về mọi mặt. Vì thế nâng cao chất lượng chăm sóc 
nuôi dưỡng là nhu cầu không thể thiếu đối với trẻ.
 3. Đối tượng nghiên cứu:
 Biện pháp xây dựng thực đơn cho trẻ trong tr­êng mầm non.
 4. Đối tượng khảo sát thực nghiệm:
 - Cán bộ, giáo viên, nhân viên trong trường
 - Học sinh trong trường
 - Phụ huynh học sinh
 5. Phương pháp nghiên cứu:
 - Phương pháp quan sát
 - Phương pháp dùng lời
 - Phương pháp thực hành
 - Phương pháp đánh giá kết quả
 - Phương pháp nghiên cứu lý luận
 6. Phạm vi và kế hoạch nghiên cứu: 
 - Phạm vi nghiên cứu: Trường Mầm Non:
 - Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 9 năm 2020 đến tháng 6 năm 2021 và 
những năm tiếp theo. Trẻ em được nuôi dưỡng tốt sẽ mau lớn, khoẻ mạnh, thông minh và học giỏi. 
Ngược lại nếu nuôi dưỡng không đúng cách trẻ sẽ còi cọc, chậm lớn, chậm phát 
triển và dễ mắc bệnh, dinh dưỡng không hợp lý kể cả thiếu hoặc thừa đều ảnh 
hưởng tới sự phát triển của trẻ. 
 Nếu ăn thiếu các chất dinh dưỡng cơ thể trẻ sẽ chậm phát triển, dễ dẫn đến 
bệnh còi xương và suy dinh dưỡng, còn nếu trẻ ăn thừa chất dinh dưỡng thì dễ 
mắc các bệnh béo phì. Do đó nguyên nhân dẫn đến suy dinh dưỡng ở trẻ em 
dưới 5 tuổi là do sự kết hợp nhiều yếu tố như thiếu kiến thức nuôi con, do thiếu 
ăn và bệnh tật. Nhưng nguyên nhân chính là do cách nuôi dưỡng không hợp lý, 
cho trẻ ăn vô nguyên tắc, trẻ thích ăn gì thì cho trẻ ăn thứ đó mà phụ huynh 
không chú ý đến việc phối hợp các loại thực phẩm, không cân đối giữa các chất 
dinh dưỡng động vật và thực vật, không đảm bảo vệ sinh và kết hợp mắc các 
bệnh nhiễm khuẩn cụ thể như trẻ bị bệnh sởi, viêm đường hô hấp, biếng ăn hoặc 
do bị ăn kiêng khem quá mức.
 Cho trẻ ăn dặm quá sớm gây rối loạn tiêu hoá và kém hấp thụ hoặc cho trẻ 
ăn quá muộn cơ thể trẻ bị thiếu chất dinh dưỡng. Do đó việc quan tâm đến chế 
độ dinh dưỡng cho trẻ là việc làm rất cần thiết là trách nhiệm của mỗi nhà 
trường, mỗi giáo viên góp phần thúc đẩy sự nghiệp giáo dục nước nhà phát triển 
kịp thời các nước có nền giáo dục tiên tiến hiện đại.
 2. Thực trạng điều tra (Giới thiệu thực trạng khi chưa thực hiện)
 Tổng số cán bộ, giáo viên, nhân viên: 61
 Trong đó: Quản lý: 3
 Giáo viên: 41
 Nhân viên nấu ăn: 12
 Nhân viên khác: 5
 Tổng số trẻ toàn trường: 450
 Tổng số trẻ ăn bán trú: 444
 * Thuận lợi:
 - Nhân viên tổ nuôi luôn nhiệt tình, yêu nghề, chịu khó tìm tòi sáng tạo 
trong chế biến, cải tiến các món ăn cho trẻ.
 - Trường tôi thuộc khu vực nông thôn nên rất thuận tiện cho việc đặt mua 
các loại thực phẩm sạch.
 - Ký kÕt thùc phÈm ®¶m b¶o chÊt l­îng an toµn vÖ sinh thùc phÈm Sau khi đã lựa chọn được các cơ sở đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 
đáng tin cậy tôi tham mưu với Ban giám hiệu làm hợp đồng ký kết mua bán thực 
phẩm. Trong hợp đồng nêu rõ yêu cầu về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, 
giá cả, thời gian giao nhận và điều khoản thi hành có xác nhận của UBND xã. 
Hợp đồng được làm thành 3 bản: UBND xã giữ một bản, Nhà trường giữ một 
bản và chủ cửa hàng giữ một bản, nếu có ngộ độc thì cửa hàng cung cấp thực 
phẩm phải chịu trách nhiệm.
 Khi lựa chọn các thực phẩm sạch không có vi khuẩn gây bệnh, thực phẩm 
phải tươi ngon, sạch sẽ, không ôi thiu, dập nát. Trong việc thay đổi các món ăn 
theo từng bữa cho đủ chất lượng và số lượng, tôi đã lưu ý các thực phẩm được 
thay thế phải tương đương về chất lượng để đảm bảo cho khẩu phần ăn không bị 
thay đổi về các thành phần các chất dinh dưỡng. Giảm gluxit tinh chế biến đến 
mức tối thiểu vì thừa gluxit dẫn đến béo phì, béo phì là nguyên nhân dẫn đến 
mắc các bệnh về tim mạch, nhưng vẫn phải cung cấp đầy đủ gluxit theo thức ăn 
để làm giảm sự phân huỷ các protein đến mức tối thiểu.
 Khi chọn thực thẩm tươi ngon không có thuốc trừ sâu hay chất kích thích, 
chất xúc tác. Thức ăn chế biến sẵn phải chọn thương hiệu uy tín về chất lượng 
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Cụ thể ta chọn như sau: Đối với rau, trái cây nên lựa chọn loại tươi, còn 
nguyên cuống, không dập nát, không có những đốm màu khác nhau. Những loại 
rau quả ít dùng thuốc trừ sâu là bầu, bí xanh, bí đỏ, chuối... Thận trọng với 
những loại rau: rau muống, rau cải bắp, cải bẹ xanh, cải ngọt, đậu đũa. Không 
mua rau đã héo úa, dập nát hay có mùi lạ, có dấu hiệu bất thường như qúa mập, 
quá non hoặc các loại rau có mầu xanh sẫm. Tránh mua rau có rễ bám nhiều đất 
vì đó là nguồn vi sinh gây hư hỏng nhanh trong rau quả. Rau nên nhặt sạch, bỏ 
lá giập, rửa dưới vòi nước chảy. có màu đỏ hồng, không bị nhớt. Chọn tôm còn sống mình tôm trắng trong. Các 
loại thủy sản khác nên chọn loại còn tươi, có màu sắc bình thường, đặc biệt 
không có mùi ôi ươn. Khi đã lựa chọn được thực phẩm đảm bảo chất lượng, nhà 
trường phải thực hiện tốt công tác giao nhận thực phẩm, theo sự phân công của 
Ban giám hiệu cho tổ bếp. Người trực tiếp nấu ăn trong ngày hôm đó phải nhận 
thực phẩm và phải có đủ các thành viên là Ban giám hiệu, giáo viên, kế toán.
 Kiểm tra sát sao trong việc giao nhận thực phẩm, ghi chất lượng thực 
phẩm.
 Hình ảnh giao nhận thực phẩm
 Ngoài ra để chế biến món ăn được đảm bảo thì nguồn nước sạnh cũng rất 
quan trọng. Do nhà trường thuộc khu vực nông thôn chưa có nguồn nước máy 
để sử dụng mà chủ yếu dùng bằng nước giếng khơi nhưng để đảm bảo được khi 
chế biến cho trẻ đảm bảo an toàn nhà trường đã thường xuyên mang mẫu nước 
đi kiểm tra và đảm bảo là nguồn nước sạch. Trường chúng tôi đã thông báo kết 
quả này với các giáo viên, nhân viên trong trường và phụ huynh học sinh vì vậy Muốn đảm bảo được lượng Lipid trong mỗi bữa ăn của trẻ có thể chế 
biến thành các món rán, xào. Để đảm bảo được lượng Glucid cho trẻ và cân đối 
giữa hai bữa chính và bữa phụ trong ngày, bữa chính sáng trẻ ăn cơm, bữa phụ 
chiều có thể chế biến một số món ăn từ gạo nếp, mỳ, chè các loại.
 3.4. Kinh nghiệm về thực đơn đa dạng phong phú, dùng nhiều loại thực 
phẩm:
 Tất cả các chất dinh dưỡng đều hết sức cần thiết cho cơ thể trẻ ở lứa tuổi 
mầm non vì thế trong mỗi bữa ăn hàng ngày của trẻ ta phải kết hợp nhiều loại 
thực phẩm . Mỗi loại thực phẩm lại cung cấp một số chất nhất định, cách tốt 
nhất để trẻ ăn đủ chất là phải đan xen thêm nhiều loại thực phẩm trong bữa ăn, 
có như vậy thực đơn mới phong phú đa dạng.
 Trong các bữa ăn gồm có 2 món thực phẩm chính
 Ví dụ : Món thịt bò hầm củ quả hoặc xào với các loại rau củ, món thực 
phẩm từ đâu phụ có thể chế biến thành đậu rán xốt cà chua, đậu nhồi thịt.
 Thực phầm từ cua đồng ngoài nấu canh riêu cua có thể kết hợp rau mùng 
tơi, rau đay, mướp, cháo lươn chất nọ bổ sung cho chất kia làm cho giá trị dinh 
dưỡng của ba chất tăng lên rất nhiều 
 3.5. Kinh nghiệm xây dựng thực đơn theo mùa, phù hợp với nguồn 
thực phẩm sẵn có ở địa phương.
 Như chúng ta đã biết với mỗi một mùa thì đều có những loại thực phẩm 
phù hợp theo mùa, từng địa phương đó. Ăn những loại thực phẩm phù hợp với 
mùa vừa ngon lại không có chất kích thích, chất bảo quản và đó cũng là lý do 
quan trọng đối với tôi là một phó hiệu trưởng phụ trách nuôi dưỡng tôi đã tham 
mưu với đồng chí kế toán và tổ trưởng tổ nuôi xây dựng thực đơn cho trẻ.
 Để có một khẩu phần ăn cân đối cho trẻ, tôi phối hợp nhiều loại thực 
phẩm với nhau trong ngày ở tỷ lệ thích hợp và đảm bảo đủ năng lượng theo lứa 
tuổi. Nhằm đảm bảo đầy đủ nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần 
thiết cho trẻ và vệ sinh văn minh trong ăn uống để phòng tránh bệnh tật.
 Nhóm lương thực, nhóm giàu chất đạm , nhóm thức ăn giàu chất béo, 
nhóm thức ăn giàu vitamin và khoáng chất. Không có loại thức ăn nào đủ các 
chất dinh dưỡng cần thiết cho nhu cầu của cơ thể. Do đó hàng ngày tôi chọn cho 
trẻ ăn những món ăn đa dạng, hỗn hợp nhiều loại thực phẩm trong nhóm thức ăn 
kể trên, mỗi nhóm phải thay đổi từng bữa, từng ngày. Từng món ăn cũng cần có 
nhiều gia giảm để làm món ăn thêm phong phú và hấp dẫn trẻ. Khi xây dựng phải tương đối về chất lượng để đảm bảo cho khẩu phần ăn không bị thay đổi về 
thành phần của các chất dinh dưỡng. 
 Những thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật mà tôi đã lựa chọn đưa vào 
xây dựng thực đơn đều có giá trị dinh dưỡng cao: Những loại thực phẩm rau, củ, 
quả, rau ngót, rau dền, bí đỏ, cà rốt, bí xanh, bắp cải, cà chua, khoai tây, su 
hào
 Đặc biệt nhất là nhóm thực phẩm: rau ngót, bí đỏ, cà rốt là những loại 
thực phẩm trong đó chứa rất nhiều Vitamin C đối với trẻ em có thể phòng ngừa 
bệnh thiếu máu, khô mắt và có khả năng chống ung thư.
 Những loại thực phẩm có nguồn gốc động vật như: Thịt bò, thịt lợn, thịt 
gà, trứng, cá là những loại thực phẩm trong đó có chứa rất nhiều Protein, hàm 
lượng Protein của các loại thực phẩm này đều sấp xỉ ngang nhau về chất lượng 
có đầy đủ các Axitamin cần thiết ở tỷ lệ cân đối nên trong thực đơn mà tôi xây 
dựng đều phải có thịt, trứng, cá.
 Ví dụ: Xây dựng thực đơn có nguồn gốc từ động vật như thịt bò hầm củ 
quả, Ngoài bữa chính ra còn bổ sung cho trẻ ăn các loại quả chín ở bữa phụ 
chiều vào thực đơn mùa hè với các loại quả như: Cháo chim bồ câu, súp gà ngô 
non, Chuối tiêu, dưa hấu, thanh long, camnhững loại quả này đều chứa 
Vitamin và chất khoáng, có vai trò kích thích trẻ ăn ngon miệng hơn.
 Với mức thu 13.000đ/ngày trẻ để xây dựng thực đơn đầy đủ năng lượng, 
dinh dưỡng lại đảm bảo calo và đạt tỷ lệ các chất đòi hỏi chúng tôi phải tính theo 
khả năng tài chính hiện có để đảm bảo được bữa ăn phong phú và đa dạng. 
 Nguyên tắc này rất quan trọng mà số tiền lại có hạn, nhưng dựa vào thực 
đơn đã tính mà trong mỗi bữa ăn hàng ngày của trẻ vẫn được ăn đầy đủ các chất 
dinh dưỡng.
 - Tráng miệng dưa hấu(cam)
 - Cơm tẻ
 - Thức ăn mặn: Tôm xào giá
 Bữa Thịt đậu xốt cà chua 481 69
Sáu chính Canh bí xanh nấu tôm 13: 26: 
 60
 Bữa phụ 217 31
 - Cháo lươn
 - Tráng miệng thanh long - Cơm tẻ
 - Thức ăn mặn: Thịt ngan xào xả 
 Bữa ớt, thịt say chiên xù
Sáu chính - Canh khoai tây nấu xương ngan 532 85
 Bữa phụ - Cháo cá chép, tráng miệng 95 15 14: 25: 
 thanh long 59 - Cơm tẻ
 - Thức ăn mặn: Tôm xào giá
 Bữa Thịt đậu xốt cà chua 481 69
Sáu chính Canh bí xanh nấu tôm 13: 26: 
 60
 Bữa phụ 217 31
 - Cháo lươn
 - Tráng miệng Chuối